米粉类面团的工艺-大米、粳米、籼米、白米的三大类制品工艺

米粉面团技术-大米、粳米、籼米、白米三种产品的技术。

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一、年糕品种的制作工艺1。松饼的制作流程松饼的基本流程是先成型，再成熟。成品是多孔的，柔软的，而且大多是甜的。就工艺方法而言，可分为清水拌糖浆拌两种。(1)白饼粉坯属于清水搅拌工艺。白蛋糕粉坯只需用冷水与米粉混合成粉(或糊)。然后根据不同品种的要求，将米粉(或糊)过筛(或倒入)各种模具中，蒸成形状。白蛋糕粉制作过程中要注意两点；第一，根据米粉的种类、面粉的粗细以及各种米粉的比例，掌握合适的拌水量；第二，为了让米粉均匀吸水，需要同时抄、拌、水。搅拌后让面条静置。(2)糖饼粉坯属于糖浆混合的过程。糖糕粉坯只掺糖浆和米粉。粉坯搅拌均匀、充分后，可用于制作特殊的蛋糕品种。糖糕粉坯的制作工艺和要求与白糕粉坯相同。2.粘糕的制作工艺粘糕的基本工艺是先熟化，再定型。成品具有粘、韧、软、糯的特点，多为甜或甜馅品种。粘糕的和面过程和松糕一样，只是糕粉蒸熟后需要放入搅拌机中用冷开水搅拌，然后取出分块、揉、配料、去皮、馅、定型。做年糕时，检验其成熟度的方法是将筷子插入蒸好的粉坯中，然后拔出来，看是否发粘，不发粘即为成熟。二、米粉品种的制作工艺1。生料粉坯的制备工艺生料粉坯的基本工艺是先成型，再累。它的特点是能包一个卤汁馅，皮薄馅多，黏黏的，口感润滑。生粉坯的烹饪方法有两种。(1)将糯米和粳米混合的米粉倒入缸中，中间做窝，倒入适量开水，将米粉中间烫一下，加入适量冷水，反复揉搓四周的干粉和熟粉，直至软滑。泡沫芯法过程中要注意两点:一是沸水在前冲，冷水在后拌，不能颠倒。其次，开水的搅拌量要准确，开水过多，皮坯发粘，不易成型；如果开水太少，成品容易开裂，影响质量。泡沫芯法适用于干磨和湿磨。(2)煮取1/3份干粉，加入冷水搅拌成面团，放入沸水中煮制而成。取出后和剩下的干粉一起揉搓至光滑不粘手。烹饪过程中要注意两点:一是根据气候和面粉质量掌握正确的“勾芡”量。天气热，粉湿，“糯米”的量可以少一些；天气冷了，粉干了，可以多用“糯米”。“涩”量少的地方，成品容易开裂；用多了容易粘手，影响工艺操作。其次，开水要放入锅内，需要轻轻搅动才能浮在水面上3~5分钟，否则会沉底粘锅。2.熟面坯的制作工艺熟面坯的制作工艺与粘糕相同。三、发酵米浆的酿造工艺发酵米浆是由米粉经过发酵制成的。糯米和粳米含支链淀粉较多，不能发酵。只有籼米粉可以通过交叉膨化进行发酵。发酵米浆的一般流程是:先将1/10份米粉放入水中煮沸使其成熟，然后与晾凉后剩余的生米粉浆混合，再加入饼肥(发酵米粉)和水，混合搅拌，然后放在温暖的地方发酵。待粉坯发酵后，加入糖、泡打粉和舀水拌匀。桂水是广式糕点常用的一种碱性水。它是从植物和木灰中提取出来的，化学性质类似于纯碱。米浆发酵的过程要注意:粉坯发酵后(加入酵母头)，先拌糖使糖溶解吸收，再加入泡打粉和舀水(作用与碱相同)，搅拌均匀。杜德春:工学博士，首先在米制品技术方面。

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