冬季补鲜，看这几种食材玩巧搭

如何用普通的时令食材打开冬季味蕾？今天由三位厨师打造的这六道时令美食或许能给你答案。从根菜到河鲜，从糟卤酱到特制酱油，极具灵动活力的天然风味与厨师的“小心思”巧妙结合，打破传统框架，变得美味。

普通配料的甜味雪莲果的吃法

文、图/张洋

生产/薛飞

食物供应/北京王府井希尔顿酒店唐沁中餐厅

白萝卜、胡萝卜是冬季时令蔬菜，但与虾饼、生蚝等新鲜事物搭配时，在口感和味道上可以相得益彰，在烹饪方法上提倡蒸、煮、炖，突出原汁原味，发挥其香甜可口的味道。

牡蛎炒胡萝卜丝。

牡蛎鲜嫩饱满，胡萝卜丝绵软香甜，口感极佳。午餐吃什么

原料

胡萝卜、牡蛎、葱、姜、蒜、香菜、盐、糖、酱油、胡椒粉、花雕酒、高汤、香醋、香油。

准备

胡萝卜洗净，换刀切丝，泡水备用；牡蛎去壳，加入葱、姜、花雕酒，腌制5分钟，沸水焯一下，捞出备用；锅烧热，放油，爆香葱、姜、蒜、香菜，放入胡萝卜丝，加盐、白糖、酱油、老汤、胡椒粉调味，煮至变软，放入牡蛎，大火收汁，出锅前煮香醋，淋香油，出锅装盘，装饰。

萝卜丝煮虾饼

好吃，爽，嫩。

原料

自制虾饼、本地白萝卜、香菜、鲍芹、盐、花椒水、鸡粉、虾油、高汤。

准备

白萝卜切丝，泼水，香菜切碎，鲍芹切丝备用；锅内放入高汤，加盐、花椒水、鸡粉、虾油调味，放入白萝卜丝煮至入味，放入虾饼煮至入味，装盘，撒上香菜碎，饰以宝琴丝。

厨师提示

虾饼的制作方法:将鲜虾清洗干净，去壳去虾线，用刀背剁成肉末，加入猪脂，顺时针搅拌，压制成型。

巧妙融入创新风味

文/孙杨图/张洋

制作/罗若生

食品供应/北京博士点

墨鱼经过烂卤汁的浸润形成了独特的风味，再配上青蒜，在烂鲜中呈现出一股甜甜的味道；沙滩羊肉和莲藕以糯米莲藕的方式呈现，更添惊喜，带给舌尖醇厚嫩滑的感觉。不同食材的巧妙组合，赋予了这道老菜新的活力。

红烧墨鱼

烤好的青蒜脆甜，与烂香滑滑的墨鱼块味道互补，口感分明。

原料

鲜乌贼、鲜青蒜、白芷、当归、香叶、发酵卤汁。

准备

将墨鱼洗净，将墨鱼表面换成花刀，放入汤锅中，加入发酵好的卤汁、白芷、当归、天竺葵，烧开，关火，浸泡过夜，取出换刀切成块备用；青蒜洗净沥干，切成等份，面换成花刀，炭火上烤，与腌制好的墨鱼块装盘。

酿藕

这道菜是在江浙传统名菜糯米莲藕的基础上升级演绎而成。冬季选用优质羊肉和时令食材，口感醇厚。

原料

宁夏滩羊肉、鲜莲藕、鲜百里香、雪里蕻碎、姜末、盐、羊骨汤。

准备

将沙滩羊肉剁成肉馅，加入剁碎的雪里蕻、姜末和盐拌匀成馅备用；莲藕洗净去皮，沿上面三分之一处切开，用馅料填洞，盖上上面莲藕段，用牙签固定，放入容器中，加入羊骨汤，笼蒸，取出，用刀切成等份，装盘，淋上原汤，装饰百里香。

美妙的河鲜“鳗鳗”之恋

文/姜慧图/孙斌海南香蕉价格

生产/风扇宋茜

食品供应/上海寒山餐厅

江苏江阴、南通喜欢在冬天吃鳝鱼，因为这个季节的鳝鱼肉脂肪含量高，风味口感都达到了最好的状态。当地人吃鳝鱼的传统主要是红烧，煮鳝鱼一定要用猪油。鳝鱼皮软而韧，鱼肉细腻鲜美。这两道以鳗鱼为主料的美味菜肴，口感醇厚，尤其是鳗鱼烤肥肠，将当地的红烧鳗鱼和红烧肥肠融合在一起，形成鲜明的味道碰撞。

鳝鱼焖肥肠

一锅双味，肥肠软糯，鳝鱼鲜嫩。

原料

鳝鱼、肥肠、葱、红辣椒、八角、草果、葱、姜、蒜、蚝油、生抽、老抽、老抽、冰糖、料酒、猪油、老汤。

准备

将肥肠清理干净备用；将葱、姜、红椒、八角、草果翻炒，放入肥肠，加入料酒、生抽、老抽，翻匀，倒入开水，小火煨至肥肠软糯，取出换刀备用；鳗鱼宰杀洗净，用刀切成段，冷藏1.5小时，取出切成段；锅里放入猪油，葱、姜、蒜翻炒，放入蚝油、酱油、冰糖、高汤烧开，放入鳝鱼段，大火烧开后转中火15至20分钟，待汁液即将变稠时将肥肠段翻匀，继续将汁液变稠，出锅装盘。

豆豉蒸鳝鱼

这道菜吸收了粤菜的烹饪手法，辅以冬笋，形成脆糯的口感对比。

原料

鳗鱼、冬笋、5J火腿、酱油、猪油、菜籽油。

准备

鳗鱼宰杀，洗净，冷藏1.5小时，取出，去骨，用刀切成段备用；将酱油与猪油、菜籽油调成汁备用；冬笋去衣，焯水，切片，将鳝鱼片、火腿片放在托盘底部，依次淋上酱汁，入笼蒸8分钟。

校对|玉瑾

编辑|孙杨

本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年12月刊。欢迎转发到朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载。侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后再转载。转载请在显著位置注明出处和作者署名。

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