靠“花式整活” 海底捞成功“上岸”
文字:林川
来源:季节者(ID: zgtlj 2019)
营销大师海底捞再次“喜欢提热搜”。近日，海底捞服务员跳“科目三”的舞蹈在网上走红，吸引了不少顾客打卡。#海底捞送舞女鞋子#等衍生话题也上了热搜榜。
从冻玫瑰、洗头、演唱会公交接人，到如今的“科目三”，今年的海底捞堪称热搜榜的常客。海底捞为什么能屡屡踩上消费需求的“高点”？如何让1300多家门店和几十万员工与创新理念保持同步？
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从爆红到黑红的“主体三”最优解
重庆美食
据报道，近日，海底捞服务员跳“科目三”的舞蹈在网上走红。有网友表示支持，觉得气氛很好，也有家长发帖，说带孩子吃海底捞时看到跳舞，觉得“不舒服”、“恶心”。
什么是「科目三」？据了解“科目三”全称是“广西科目三”，源于广西某婚礼现场多人载歌载舞的场景。都说“广西人的一生会经历三场考试，一是唱山歌，二是说米粉，三是跳舞”。
最近舞蹈“出圈”是因为海底捞为顾客表演，吸引顾客到店“打卡”。很多海底捞门店一桌难求，相关话题在各平台频繁搜索，海底捞员工跳舞赚了20万。顾客吃饭，员工跳舞。认为这种设计可以活跃气氛，增强海底捞的竞争力。不过从大众的反馈来看，可以说是有赞有玩，认为擦玻璃舞太俗太辣。
通常的故事到此结束。你说我辣眼睛，我就不跳了。但海底捞显然找到了另一个更聪明的解决方案。多个不同区域的海底捞门店工作人员表示，会根据顾客需求适当推出相关表演。其中，北京海底捞的一位工作人员表示，在店内用餐时可以看《科目三》，但店内演出是有时间段的，一天集中演出两次。不喜欢这种舞蹈的消费者可以避开表演时间，照常吃饭。
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“整个作业”变得正常。幕后策划者是员工
黑森林蛋糕的做法
今年以来，海底捞各种个性化创新层出不穷。从演唱会门口“捞人”，到去夜市卖火锅，跨界露营，开第一家“露营+火锅”店，再到推出免费洗头服务，海底捞正在深入各种场景，“俘获”越来越多的顾客。市场营销论坛
在外界看来，海底捞真的很好玩，就像营销大师一样，但我不知道这些想法都来自一线员工。海底捞表示公司一直鼓励门店合作伙伴结合自身特长和客户需求进行各种创新，并设置了相应的创新激励机制。店里的岗位实行计件工资，多劳多得。公司还会不定期举办变脸厨师、捞面师等岗位的明星评选，不断提升各个岗位的业务能力，对于能够得到消费者认可的员工，公司也会给予相应的奖励。
“我每个月会收到5000-6000个创新。我的主要任务就是共同审核这五六千个创新，找出哪些是A级创新，哪些是B级创新，哪些是C级创新，哪些是超级创新。然后我会给他们颁奖，激发他们的积极性，激发他们的创新热情，让大家都有积极性去想办法满足客户的需求。”海底捞轮值首席运营官邵志东曾表示，海底捞鼓励大家创新。不可触碰的红线只有两条，第一条是食品安全，第二条是客户满意度。在此基础上，大家可以大胆创新。
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创新拯救市场
就在“课题三”热搜前两年，海底捞宣布关闭300家门店。2021年，海底捞全年亏损41.6亿元，是上市以来所有利润的总和。据市场分析，海底捞遭遇了2021年上市以来最惨烈的滑铁卢一方面是因为盲目扩张，另一方面是海底捞品牌曾经最受消费者推崇的服务模式已经不再具有吸引力。原来的美甲、小吃、生日歌、小礼品等附加服务，在餐饮行业得到了广泛的应用。
随后，海底捞启动了“啄木鸟计划”，“最强工人”杨丽娟全面负责。顾名思义，计划的主要目的就是要把海底捞这棵大树上的虫子去掉。
啄木鸟计划中最重要的两个核心，精兵简政，关店节流。恢复了大区管理制度，各大区由15名大区经理负责门店运营，大区经理和家族长岗位合并，负责门店的管理和运营指导。
据了解，今年上半年，海底捞再次优化调整区域管理和教练体系，19名区域教练负责，可以结合区域情况行使更多主导权，从而赋予区域更大的自主权，以深入洞察市场，把握消费者需求，帮助整体运营水平不断提升。在这样的组织创新下，店长和区域教练可以根据本地化需求调整产品和服务。
业内人士表示，海底捞虽然拥有庞大的门店网络，但总部实行的是以各种方式管理和释放各地区门店的管理模式，既保证了经营风格和体系的统一，又能积极调动众多员工的积极性，撬动更加多元化的智慧，让海底捞不仅能更贴近市场需求的变化，还能对持续优化消费体验提供更加敏锐的反馈。
经过几轮创新，海底捞今年的业绩也实现了正增长。根据今年最新半年报，海底捞2023年上半年实现营收188.86亿元，同比增长24.6%；净利润22.59亿元，同比增长948.9%，接近2019年全年净利润。
