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很多人都很喜欢吃辣，即使没有辣，吃什么都要很辣才能过瘾。在我国许多地方，有吃辣的传统。有句话叫“江西不怕辣，四川不怕辣，湖南不怕辣”。但是“辣”并不是简单的指辣椒的辣。辣椒只是含有辣味的食物之一，自然界还有很多含有辣味的食材。凉菜

这些辛辣的食物吃到嘴里后，刺激口腔内的末梢神经，使人有烧灼感，有强烈的辣味感。这就是我们所说的辣。虽然都叫辣，但是辣的方式和化学性质是有区别的。平日里我们经常遇到的辛辣食物通常有六种。我们把它们分为两类:难分解的辣和容易分解的辣。

1、难分解辣:

一类辣的食物比较稳定，受环境影响很难改变辣的程度。这种食物是胡椒。辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，它可以刺激皮肤和舌头上的感觉神经区域，使大脑感到灼热和疼痛。辣椒素是含有香草醛的生物碱，辣味最强，刺激性非常强。

而且辣椒素比较稳定，能分解的温度是340℃。炒菜温度大概在200℃以下，麻辣火锅也就100℃多一点。所以我们吃火锅，辣味不减，反而越煮越辣。这是煮久了融化在汤里的辣椒素，让火锅更辣。

2、易分解辣

(1)、大蒜辛辣

大蒜是辛辣的，因为它含有一种含硫的有机化合物，称为蒜氨酸。它存在于大蒜的细胞质中。细胞壁含有一种大蒜酶。当新鲜大蒜细胞破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下产生大蒜素、约尼·阿霍烯等一系列含硫代谢产物，具有强烈的粘膜刺激性，因此使人感到很辣。但其化学性质极不稳定，遇碱或热易分解，分解后不辣。

(2)、辛辣的大葱

大葱也是公认的非常辣的食材，通常用于烹饪增香去腥。洋葱中含有独特的硫化物，其中含量最多的是以S-丙基甲烷硫代磺酸盐、二丙基三硫、二巯基甲烷为代表的含硫化合物，吃在嘴里会有强烈的刺激性味道。但是葱白的辣味不稳定。加热后在高温下产生大量的呈味物质，其辛辣刺激的味道被分解成诱人的葱白味。很多食物都离不开葱油的香味。煮牛肉的做法

(3)、辣洋葱

洋葱的辣味和葱白很像，也富含含硫有机物。而洋葱中含有较多的二丙基二硫和二丙基三硫，是鲜洋葱中的主要挥发性物质。它们随着空气体飘入我们的眼睛、鼻子等神经末梢，刺激角膜上的游离神经末梢，使我们流泪，厨房里称之为“催泪瓦斯”。但洋葱的辣味不稳定，普通烹饪的温度可以使其分解，得到甜味。

(4)、辛辣的生姜

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众所周知，姜叶用辛辣来去除鱼腥味。生姜之所以辣，是因为它含有姜辣素，姜辣素是生姜中辛辣物质的总称。主要成分是姜辣素、姜辣素、姜辣素。生姜随着生姜水分的减少，最辣的姜酚的浓度会增加，所以老姜和干姜会更辣。“姜还是老的辣”指的就是这种现象。姜比较稳定，普通炒菜的火候不会太辣，所以炒姜会比较辣。

(5)、辣萝卜

萝卜之所以辣，是因为它含有芥子油，芥子油能刺激鼻腔、口腔、咽部的黏膜，使人有辣的感觉。不同品种、不同季节的萝卜含有不同量的芥子油，所以不同品种的生萝卜味道不同，有的很甜，有的很辣，比如山东著名的“潍县萝卜”。但是，芥子油很不稳定。加热后芥末油没了，所以萝卜只要煮熟就不辣了。

上面提到的六种辛辣食物，具有刺激食欲、加速新陈代谢、促进血液循环、促进肠胃消化、提高人体免疫力的作用，但也属于“刺激性食物”。肠胃较弱的人应尽量避免吃刺激性太强的食物，如葱、姜、蒜、萝卜等，应避免生食。烹饪后，它们的刺激性物质可在食用前分解；胡椒尽量避免。

六种辣你都喜欢吗？欢迎大家在评论区留言。