这一把稻草让臭豆腐的滋味升华

文|石军地图|张洋

如今已经进入人工智能时代，但一些古老的生物技术还在发挥作用，比如用稻草发酵臭豆腐，用草药制酒曲。在这些过程中，微生物在分解蛋白质和大豆多糖以及促进发酵方面起着重要作用。至于科学真相，让我们一起来看看植物学家石军博士。

去贵州织金，一定要吃煎锅——一个形似倒砂锅的铁容器，在炭火上加热，各种食材在煎锅上烤。

吃铁锅一定要吃臭豆腐。豆腐最好在五花肉之后上桌。借助五花肉提供的油花，一大块臭豆腐会在煎锅的热度上轻轻跳跃。没过多久，臭豆特有的香气已经弥漫了整个房间空。寒冷正往骨头缝里钻的冬天，我会约上三五好友，烧烤喝酒，无话不谈。

稻草臭豆腐的另一个主角

在贵州织金菜市场看到一个卖臭豆腐的小摊。大块豆腐之间有一些吸管，这正是改造豆腐的秘诀。

豆腐的制作过程并不复杂。选用当地的大豆后，经过浸泡、研磨、过滤、熬煮、卤水等工序，可以压制成大块的豆腐。臭豆腐的另一个主角，鲜干稻草，可以出现了。一层豆腐一层稻草依次叠放，后期的表演就交给那些生活在稻草上肉眼看不见的小生物了。

稻草中的枯草芽孢杆菌和毛霉是豆腐味道升华的主角，它们需要适宜的温度和充足的氧气供应。有经验的师傅会把豆腐放在15℃到25℃的环境中，保证微生物活跃，而稻草带来的空空隙正好可以保证空气体可以进入叠放的豆腐中，让豆腐内外发酵。3至5天后，豆腐表面长出均匀细腻的绒毛，标志着发酵完成，因此臭豆腐可取出用于各种烹饪菜肴，煎、蒸均适用。当然，臭豆腐最好的吃法是在黄金干锅上表演，吸收五花肉贡献的脂肪，进一步提升臭豆腐的香气和嫩度。

在织金中，稻草的神奇作用不仅体现在臭豆腐上，还能直接促进大豆发酵。将黄豆煮熟，高温下放一些稻草进去，适当保温；一天一夜之后，容器里的豆子变得黏黏的，可以抽了；晒干、搅拌、腌制后，就可以做出大家熟悉的豆豉了。在这个过程中起作用的是枯草芽孢杆菌。它产生的孢子耐热性高，其他微生物在高温下无法正常生长。但却成了枯草芽孢杆菌的天堂，它促进大豆发酵，产生粘丝。如果这个时候直接吃，就是当地朋友喜欢的“丝坨”。用来炒腊肉，煮火锅，是提升鲜香的绝美调料。日式纳豆也是这样加工的。

为什么闻起来很臭，吃起来很甜？

臭豆腐的臭味来自发酵产生的挥发性化学物质。二甲基三硫、吲哚和二甲基二硫是主要的气味成分，也是许多发酵食品的气味成分。值得注意的是，有些成分在低浓度下会带来意想不到的香味。比如吲哚稀释到一定程度就有优雅的花香，是很多香水的必备成分。

豆腐在发酵过程中产生的气味并不都是臭的，比如苯甲醛，有令人愉悦的苦杏仁香气；经过发酵，大豆中的香豆酸和阿魏酸可以转化为挥发酚——愈创木酚和苯酚，赋予臭豆腐以腐乳的麻辣和烟熏香气。在发酵过程中会产生大量的谷氨酸，会给臭豆腐带来足够的风味，所以只要加点盐和胡椒，臭豆腐就已经很好吃了。

发酵除了增加香气和鲜味，还会改变豆腐的口感。很多人喜欢豆腐干和豆腐皮的味道，但臭豆腐正好相反。豆腐内部其实是蛋白质手拉手形成的网状结构。做成豆腐干，多余的水分被挤出来，所以变得有弹性。毛霉在制作臭豆腐时，破坏了蛋白质分子，进而破坏了蛋白质分子形成的网络结构，使得臭豆腐嫩滑如奶酪。再加上油炸后产生的脆皮和美拉德反应产生的香气物质，臭豆腐就成了色香味俱全的美味。

豆腐发酵中的生物智慧

大豆中的蛋白质不错，但大豆多糖是一种令人费解的化学成分——虽然它的名字里有一个“糖”，但它没有甜味，不能被我们的胃消化吸收。对人体来说，这是一种破坏性的化学成分。我们的肠道会拼命蠕动把大豆多糖送出体外，肠道自然会咆哮；不仅如此，生活在肠道内的微生物会吃掉大豆多糖，同时产生甲烷等气体，于是各种尴尬的气体带着特殊的噪音冲了出来。

豆腐发酵过程中，稻草带来的微生物不仅会分解蛋白质，还会分解大豆多糖。当我们吃臭豆腐的时候，会发现尴尬的腹胀腹痛不会再出现了。不得不感叹这是一种古老却有效的生物技术。

大豆多糖一定是坏事吗？

今天，我们对大豆多糖的认识正在逐渐发生变化，大豆多糖滋养了人体肠道菌群，也间接滋养了我们的大脑。

食物中的多糖可以促进胃肠蠕动，帮助维持肠道功能，对缓解便秘等消化道问题有很好的效果。近年来，随着对肠道菌群研究的深入，人们越来越认识到这些不起眼的微生物对人体健康的重要作用，比如维护肠道菌群健康的重要性。以双歧杆菌为代表的肠道益生菌不仅能抑制有害细菌的繁殖，还能产生对人体健康有益的维生素。

肠道菌群对人体的影响正在逐渐被揭示，从血脂、血压等生化指标到大脑活动，都会受到肠道菌群的影响。在最近的许多研究中，肠道菌群会分泌5-羟色胺，这是一种神经递质，对维持大脑的正常工作以及我们的情绪、精力和记忆有着不可估量的作用。

同时，有些食物经肠道微生物发酵后会形成丁酸、丙酸、乙酸等短链脂肪酸，能刺激肠道细胞，促进葡萄糖和能量的稳态，维持肠道免疫系统的稳定；同时还能促进脑内小胶质细胞的发育和生长，维持细胞稳态，增强大脑的免疫防御功能。清蒸石斑鱼 菜系

由此，大豆多糖等植物多糖获得了一个新的称号——膳食纤维，成为与糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水并列的第七大营养素。那个时候，人们对自己身体的认知在不断提高，对食物的认知也在发生翻天覆地的变化。

清酒曲中的特殊草药

在贵州，有许多像用稻草发酵臭豆腐这样的古老智慧仍然生活在食品生产中，用草药制作酒曲就是一种代表性的做法。

在黔东南，当地人会用黄毛草莓和猕猴桃做酒曲。很多人认为在酒曲中添加这些成分是为了增加草药的香味，甚至有商家信誓旦旦地说酒曲中的特殊植物香味会进入白酒。这是完全错误的。且不说一大桶酒酒曲不多，蒸馏过程中能保存下来的挥发性成分极其有限。关键是这些植物可以控制微生物的组成，控制杂菌和杂醇的产生。说白了就是筛选微生物的作用。

到目前为止，关于酒曲中添加的天然草药，分析较多的是辣蓼。这是蓼科蓼属植物，广泛分布于大江南北。它因其辛辣的茎和叶而得名。更神奇的是，在很多地方，这种植物被加入了酒曲。经过分析发现，辣蓼能有效促进根霉等微生物的生长，促进淀粉的糖化，进而更高效地转化为酒精，提高粮食的利用效率。此外，辣蓼的存在还可以控制影响发酵的杂菌的生长，提高葡萄酒的质量和安全性。

除了辣蓼，在不同的地区，酿酒师会在酒曲中加入不同的植物原料，比如桑叶、荷花、猕猴桃枝叶等等。这些植物的存在可能是为了适应不同气候环境下的微生物群落。

当然，到目前为止，我们对天然植物控制微生物发酵的能力还知之甚少，未来还需要更多的研究工作，让葡萄酒变得更纯正、更纯粹。

校对|玉瑾食色男女

编辑|王南瓜馒头的制作方法和步骤

本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年12月刊。欢迎转发到朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载。侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后再转载。转载请在显著位置注明出处和作者署名。

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