华新人的“下饭神菜”来了！金黄脆爽，越吃越爱！

气温明显下降，在第一个霜降日出现之前，是普通人传统制作咸菜的最佳时间。在华新的记忆中，家家户户家里都有两个“缸”。今天，记者带大家走进华一村赵阿姨家，看看中国新人腌制咸菜的老手艺。

记者了解到，不同地方的人，对于腌菜的种类各有偏好，像杭州人的冬腌菜、宁波人的雪里蕻，都是冬季餐桌上不能缺席的天然调味品。在华新，大家更偏爱用大青菜、芥菜进行腌制。“等冷空气一来，霜打之前，挑个太阳好的日子，把地里采摘的大青菜晒一晒，让菜失去水分，这个时候，就可以开始下缸腌菜了。”张阿姨一边摘菜一边说道。记者了解到，不同地方的人对咸菜的种类有不同的偏好，比如杭州的冬季咸菜，宁波的野菜，都是冬季餐桌上不能缺少的天然调味品。在华新，人们更喜欢用大白菜和芥末腌制。“冷空气空来的时候，霜降前，挑个晴天，把地里摘的大青菜晒干，让它们失去水分。这时候就可以开始在坛子里腌制蔬菜了。”张阿姨一边摘菜一边说。自制豆汁

腌制前，为了保留大白菜的原味，摘下来的菜不能清洗干净。把碎叶子挑出来就行了，多余的头剪掉直接晾干。阳光一定要干净整洁，要注意通风。在放下钢瓶之前，钢瓶底部应该覆盖一层盐。这一步非常重要。

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张阿姨的体验是，下缸放的菜也很有讲究。对于一楼放下的大青菜，要顺时针摆放菜头，菜头要压在菜尾上，撒盐。二楼要逆时针摆放，同样的过程再进行一遍，这样以后拿出来更方便。“咸菜的味道是100斤菜，有4斤左右的盐，但现在都说要少吃盐，可以少放点。”

一般来说，如果食物放入罐子的三分之一，就会被踩。张阿姨告诉记者，以前都是赤脚踩缸。现在人们觉得不干净，穿上一双胶鞋。随着“擦”的一声，把菜踩在脚下，踩出汁液，再放到二楼。

最后踩好的菜一定要用薄膜覆盖，隔绝空气，进行无氧发酵。用来压缸的石头也很讲究，最好是用一整块的原石，但现在大家用都砌墙用的红砖，不过红砖一定要搭配上一桶水，才能保证重量到位、菜压得结实。最后，加盖的蔬菜必须用薄膜覆盖，与空气体隔离，并进行厌氧发酵。用来压缸的石头也很有讲究。最好用一整块原石，现在大家都用红砖砌墙，但是红砖必须配一桶水，保证重量到位，压菜稳。

俗话说“小雪入罐，大雪出罐”，两者正好相隔15天左右。打开坛子，取出腌制好的咸菜，色泽金黄，饱满明亮。在水里炒过之后，就可以直接吃了。赵阿姨做的一碗咸菜炒鸡蛋，酸酸的，爽口，是“上帝的菜”，口感淋漓！

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咸菜不仅可以蒸，还可以用来做菜。一碗香气浓郁的咸菜炒鸡蛋，是中国新人餐桌上的必备，是大鱼大肉无法替代的美味。你家今年冬天腌制泡菜了吗？

来源:绿色青浦