俗话说，论吃，不能不服中国人，论好吃，那不能不服中国“酱”。饮食讲究天时地利人和的国人，运用居住地的气候条件、资源特产、饮食习惯，创造出代表了当地色、香、味、形俱佳的传统美酱。俗话说，说到吃，不能不服中国人，说到好吃，不能不服中国的“酱”。讲究天时地利人和的中国人，利用居住地的气候条件、资源特产和饮食习惯，创造了代表当地色、香、味、形的美国传统酱。

玛莎——老北京情怀

如果要问北京人最不可或缺的调料是什么，那一定是芝麻酱。

就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说：“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比如驴打滚儿，比如豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱，没有儿话音，这表示郑重！”麻酱是北京人的命根子，想必大家都已经说倦了。一碗热乎的面茶淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝；一碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，香到忘我。就像陈晓卿在《圆桌派》节目中说的那样:“北京人说事情有好有坏，在食物上特别清楚。比如滚来滚去，比如豆汁，都是不好的，但是你说芝麻酱的时候，没有声音，就是肃穆的意思！“芝麻酱是北京人的命根子，大家肯定都腻了。一碗热腾腾的面茶，加一勺芝麻酱，围着喝；一碗麻酱凉面，凉面上裹着麻酱，香得我都忘了自己。

但要说在老北京的吃食里与麻酱最配的莫过于羊肉了，夹起一片羊肉，在沸汤里涮几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精髓！”是生命的大和谐！‍但要说老北京最配芝麻酱的是羊肉，拿起一块羊肉，在滚烫的汤里涮几下，沉入芝麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精华！”是生命的大和谐！星期零海蜇头

芝麻酱好看的是浓浓的咖啡色，略苦；其次，好的芝麻酱质地细腻，烘焙后口感绵密润泽；再次，芝麻酱一定要有纯正柔和的芝麻香味；最后，芝麻酱的颜色一定要清澈油亮，这是好芝麻油的表现，不能又黑又黑。

酱油——黑土地的质朴

东北黑土肥沃辽阔，大豆生产一枝独秀。以大豆为原料的豆酱流传至今，东北家家户户还会有酱坛子。

酱油的制作叫“加酱”，每年都是考验妈妈们基本功的时候。一到农历二月初二，他们就开始做豆坯，4月28日封坛。之后的一个月，他们每天都忙着耙和撇。经过这么长时间的工作，他们可以为整个家庭提供一年的美味。豆腐菜谱

在东北，酱油的吃法也是五花八门。最常见的做法是用它做蘸酱。新鲜的蔬菜，大葱，萝卜，黄瓜都可以蘸酱油立即食用，清爽开胃。用酱油做鸡蛋酱、茄子酱、鲜青椒辣酱也很受欢迎。乍一看可能不是很精致，但尝起来大胆又过瘾。这黑土地奖励的丰厚，东北人最懂。

豆沙——川菜的灵魂

郫县豆瓣是公认的“川菜之魂”。各种川菜中随处可见郫县豆瓣，其制作技艺被列入非物质文化遗产名录。

四川眉山，豆瓣厂坚持用传统技艺制作豆瓣酱。

四川人比较辣，全省都种辣椒。郫县豆瓣为什么能脱颖而出，称霸川菜？其实还是在于这里独特的地理位置。

郫都区西部有海拔3000多米的召公山，气温低，湿度大空，郫都区在平原地区，正好相反。“温度和湿度的差异正好在郫县形成了一个流动循环，空气的空高湿度为豆瓣中的芳香微生物菌群提供了最好的生存环境。水质极好的空气体会凝结成大量的露水，滋润着坛子里晒干的豆瓣酱。”

调制好的豆瓣需要不断搅拌，白天充分晒太阳，晚上被露水吸收，这样自然力酿造出来的豆瓣才能达到色泽红褐色，油润，酱酯香，鲜辣，回味悠长的标准。

沙茶酱-日常局外人

对于不同地区的人来说，如果你给他们一个沸腾的火锅，他们提供的酱料会有很大的不同。北方的朋友可能会端上一碗韭菜麻酱，南方的朋友会端上带着质疑目光的油碟，而南方沿海地区的朋友则会蘸着沙茶酱。

如今，我们对沙茶酱已经不再陌生。四五年前，风靡全国的牛超火锅把沙茶酱推给了我们。从南阳到潮汕的沙茶酱中，如同其复杂丰富的原料一样，与食物结合的方式也是包罗万象。

沙茶酱和棒骨熬成百米飘香的汤底，再加入鱿鱼、猪肝、鲜虾、蛏子、鱼丸，锦上添花。最后英雄般的浇上一勺蒜汁。这时，碗中的所有原料就成了将沙茶酱输送到口中的介质。

虾、兵、蟹“酱”——海鲜特产

环渤海和浙江是中国最发达的渔区，也是虾蟹酱的主要产地。

螃蟹价格昂贵，制作蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。只有苏州秃黄油全取蟹中精华，弥补了大闸蟹只亮相短短几个月的缺憾。秃黄油最直率的吃法就是拌饭或者拌面，被热气顶起的凛凛荤香，包裹在米饭和面条之上，你就会明白酱的神奇。全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，就不一一介绍了。你的家乡有哪些上面没提到的好吃的酱？螃蟹价格昂贵，市面上买不到的瘦蟹、小蟹，经常用来做蟹酱。只有苏州秃黄油把螃蟹的精华都拿走了，弥补了大闸蟹只出现几个月的缺点。光头黄油最直接的吃法就是拌饭或者拌面。热风掀起的冷香裹在米饭和面条上，你就明白了酱的神奇。全国各种酱料，五颜六色的烹饪方法我就不介绍了。你的家乡有哪些上面没有提到的好吃的酱料？

转载自食品研究学会