原创 天然老面是古代馒头与发酵面制品的灵魂

天然面团是古代馒头和发酵面制品的灵魂|杜德春导读:中国几千年的天然面团发酵技术和制作馒头、烧饼等面团的技术与欧洲、印度、印度、波斯、亚玛的小麦发酵文化是一样的。在远古时代，我们的祖先发现，可以用小麦粉或水果来支撑温度和环境，在空大气中捕获天然的野生酵母，发酵面团，赋予其小麦风味和酵母赋予的特殊小麦风味。工业酵母是化学实验室的现代工业产品，不到百年历史；然而，中国使用从西方进口的工业酵母还不到几十年。而我们的天然面条技术已经延续了几千年。

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西晋时期对发酵面食有明确的记载:他对发酵面食的要求非常高，即“蒸饼无十字不吃。”很明显，这个时候的发酵面食已经很讲究，很成熟了。因此，我国发酵面食的出现应该是在东汉末年至西晋时期。此后，舒淇就有了“面饼”的相关记载，这是一种典型的发酵面食(《贾思勰齐·姚敏书》记载:轻而高浮，煮之为饼)。小麦的流行使得面食发酵的做法逐渐兴起。到了宋代，随着北方小麦的不断普及和推广，发酵面食也逐渐兴起。如宋代程大昌的《露繁露》就记载了和面的具体过程，即“起者，入酵母，使之松。”除了文献中的详细记载，一些考古发现也有助于我们“看透”古人在这个成熟阶段制作发酵面食的具体细节。老面团发酵剂，又称老面团、肥面团，有些地方称为面粉发酵剂。老面曲是通过一定的工艺和方法制成的面团，是发酵后形成的产物。在古代是自然发酵的。古人和面放在温暖的地方自然发酵，因为空气体中有野生酵母菌。但是，空空气中还会有其他杂菌，比如霉菌，乳酸菌，会让面团发酸。那时候没有碱，所以古代人吃酸馒头。在蒸的过程中，各种霉菌都会被高温杀死，但是酸味是除不掉的。后来人们发现了碱，碱也能中和酸。随着碱的推广应用，人们不再需要吃酸馒头。老酵母又叫酵头、老面粉、发酵剂、面肥。用老酵母制作面团是一种传统而古老的天然面团制作方法。它是人类文明史上留下的天然发酵剂，也是人类最早利用的微生物。人们用酵母发酵，制成各种发酵面粉和米制品。老面团发酵剂，又称老面团、肥面团，有些地方称为面粉发酵剂。老面曲是通过一定的工艺和方法制成的面团，是发酵后形成的产物。用它来做面团，馒头等。有麦香的纯正原味，这是传统工艺，味道更香。与酵母粉相比，天然面粉发酵剂经过多次发酵，不仅含有大量的酵母菌，还含有产生酸性物质的乳酸菌等益生菌。所以馒头香味浓郁，需要在食用碱里酸。蒸馒头就是人们习惯的老式馒头的味道。酵母粉是纯酵母，没有乳酸菌等其他益生菌参与发酵，不使用碱。所以馒头虽然软如玄，吃起来却很薄。酵母是一种细菌，它的工作是通过生命活动的过程来体现的。用白话文解释，酵母和动物一样，吃喝拉撒都一样。吃的是糖，吃的却是氨基酸等营养物质。哪里有糖，哪里就有，比如水果和谷物。果糖和葡萄糖直接消耗；不是，谷物中的淀粉糖被自身的糖化酶分解成葡萄糖，再转化成二氧化碳、水和酒精。酵母本身具有肉类的特性。它的干物质有一半是蛋白质，一种动物，以及人体必需的所有氨基酸。中国传统老面团膨松剂可以改善馒头、小笼包、花卷、烧饼、面包等发酵面制品的风味和质地。老面团中的乳酸菌对老面团的发酵特性影响很大。用纯菌种发酵老面团可以得到质量好的老面制品。更多原创自然老技术文献:请观看更多杜先生原创作品。杜德春:博士，烘焙食品技术总工程师；系统技术工程围栏工程师。

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