天冷了，吃点儿「东莞暖食」

广东美食地图上的这个

该生火了！

冷冷冷冷冷冷。

席卷全国的寒潮终于在这两天越过南岭，让温暖和谐的广东也经历了一夜入冬的兴奋。

与长江一线城市相比，广东并没有瞬间降温到零度以下，而是可以湿冷的“魔法攻击”无情地穿透了“短袖衬衫配羽绒服”的冬季组合，让羽绒服牢牢焊接在岭南人身上。

大岭山森林公园

(图片:XylonGu/影像万)

但正是在这个冬天，在广东美食版图上存在感较弱的东莞，格外引人关注。

作为毋庸置疑的美食大省，无论是公认的“食在广州”，还是顺德、潮州两个“世界美食之都”...美食方面，广东大放异彩的地方自然太多了。相比较而言，1988年才单独成立的东莞，真的显得存在感很弱。

但广东美食家最清楚，东莞也是美食的聚集地，尤其是秋冬季节，给他们一种铺天盖地的幸福感。

一碗咸辣咸的汤圆“咸丸子”，著名的烧鹅濑户粉，肥鹅、油鸭烤得散发出油脂的香气，厚厚的羊肉、排骨排队跳进锅里；河海因为寒冷而鲜美。来自田间地头和山上的腊肉和咸菜，经过长时间的烹制，正处于最佳食用季节。

一碗咸药丸是冬天最大的幸福。

都说“食在广东”，冬天的广东，“食在东莞”也是一个道理。

就像东莞的一碗咸姜水，包容了各种食材和口味，东莞美食总能抚慰岭南人冬日里的肠胃和灵魂。

东莞美食新鲜，江海交汇于此，海鲜丰富。

东莞美食简单，东南的丘陵和珠江口一带的鱼塘、香蕉林孕育了适应天气的简单饮食哲学。

东莞美食传统，珠江口千年古城，深得广府美食精髓，食不厌精，追求自身风味。

东莞这座格外年轻的工业城市的现代美食兼具传统和未来气质，许多新的美食灵感都在这里萌发。

一碗烧鹅粉，尽显东莞美食的奢华。

趋同，包罗万象，独树一帜，兼收并蓄，这是东莞美食的气质，也是这座城市的气质。

江海之间，东莞人的季节感

按照课本上的描述，东莞的气候是“长夏无冬”，但与四季分明的北方相比，东莞人对季节同样敏感。

就拿东莞人最熟悉的水产品来说吧，因为东莞地处珠江口，河流源源不断的带来养分。同时，咸淡水交界处的水域，使得水产品特别鲜美。

虾肉结实，不需要复杂的烹饪就足够美味。

例如，通常在沿海地区建造的虾池中养殖新鲜甜虾。小对虾在盐水和淡水的交替中锻炼出紧实的肉质。再比如著名的珠江口青蟹，生活在咸淡水交汇处。既有海蟹的浓郁，又有淡水蟹的鲜嫩，还被东莞人琢磨出了不同的吃法。

冬春季节的青蟹，刚刚性成熟但还未交配，称为幼蟹。这个时候蟹肉比较软，蟹黄也比较淡，比较甜。在东莞美食家眼中，这只幼蟹的味道远胜于著名的大闸蟹。

甜蟹宝宝属于冬天，黄油蟹是夏天的顶级奢侈品。

(来源:迅维东莞)

夏秋季是整个南方吃螃蟹的旺季，东莞也不例外。此时青蟹已经完全成熟，橘黄色的蟹膏凝结成物质，香气四溢。即使是不常吃螃蟹的人，一口就能尝到它的美味。

说起东莞蟹，很多美食家都痴迷于一种“黄油蟹”。顾名思义，每年夏季最热的季节，恰逢青蟹产卵。盛夏的高温使部分母蟹的卵膜破裂，金黄色的油渗透到整个蟹体内，呈现出金黄色。这种奇妙的变化使得蟹膏的香味完全渗透到蟹肉中，口感极佳，是可遇而不可求的时令美食。

河水日夜奔流，波涛日夜起伏，但东莞人在与河海打交道的过程中，恰恰把握住了季节的交替和食物的变化，这一点从一只小小的青蟹就能看出来。

东莞很多人都有水乡的记忆。三十年前，道滘永庆村还是八面村。

(图:CC同学/图片万)

如果你从空的高度俯瞰东莞，你会发现那是一片流水塑造的土地:

西北的珠江水向东南奔流入海，给长江沿岸的城镇带来了便利，也造就了珠江口美味的鱼类生产。由东向西流淌的东江，带着粤东群山的野性，在东莞分支成无数支流，河水汇入狮子洋，留下无数的稻田、芭蕉林、江渔村；从曾经在中国历史上留下重要印记的东莞虎门镇向南望去，是一望无际的南海。

东莞冬天的粥也是不可抗拒的。

(摄影:何忠杰/影像万)

江海合流，让鱼、蟹、虾成了东莞人餐桌上的常客。在吃海鲜这件事上，东莞人并不像一些沿江沿海城市那样只是追求原汁原味。饼、丸、粥是最常见的二次加工方式，具有广府菜的精致与朴实。

几乎每个城镇都有自己的特色河鲜和海鲜，在季节的变化中保持着风味:

虎门人把肥瘦肉和奶油蟹一起调味蒸熟，再加上薄荷叶的清香，解闷，就成了著名的虎门蟹饼；高埗人从鱼塘里捞出新鲜的鲥鱼，耐心地拍打，做成鲜沙鱼丸。每次打他们，在入口咬牙切齿的一瞬间都得到了回应。田间地头随处可见一只小螃蟹，它甚至被做成粥和酱，融入日常膳食。

蟹饼的优点不是新鲜，而是肥美诱人。

东莞的“乡村游戏”和“家乡味道”

在粤菜的殿堂里，东莞不像广州、顺德，但作为一个江海交汇、山川平原交汇、乡村与城市交汇、传统与现代交汇的地方，东莞的饮食自然有着“融合”的特点。

这个特质的底色首先是局部的。

比如东莞最著名的土特产香蕉、荔枝，在广州、深圳的闹市可能会成为一大奇观，但在东莞，写字楼旁的城中村、城中村旁的农田、田边的果树，都是常见的景象。

麻涌香蕉颜色丰富，果香诱人。

麻涌种植香蕉的历史可以追溯到800年前。这里河网纵横，高温多雨，地势平坦。特别是盛产特产和优质香蕉。《东关县志》中有“麻涌一带香蕉多”的记载。围绕小香蕉，当地人也发展出了不同的吃法，用香蕉酿酒，也用香蕉做菜，比如香蕉炖蜻蜓、香蕉粥、芭蕉龙骨汤、香蕉芽煎蛋、香蕉炖米鸭等...光是看着就能感受到特别的味道。

东莞随处可见各种各样的荔枝，最著名的是肉桂和糯米糊。前者鲜润，有淡淡的桂花香，后者香甜，都是荔枝中的极品。2017年，“东莞荔枝”正式获得国家农产品地理标志。

在乡土气息之上，孕育了东莞饮食的家常风味。

荔枝和肉的结合，荔枝柴烧鹅当然是最好的模式！

以烧鹅濑户为例，堪称东莞美食的招牌，其中以厚街镇最为著名。濑户粉是将米糊加入热水蒸熟后制成的一种长粉丝。厚街是濑户粉传说中的起源地之一。所谓“金鹅银濑”，刚出炉的烧鹅皮脆肉汁多，是濑户粉的绝配。

东莞人特别讲究烧鹅。不仅选鹅精挑细选，所谓“美鹅不怕烧荔枝柴”，选柴也是有道理的。荔枝柴经过自然发酵，自带荔枝香味，作为柴火具有少烟多火的特点，可以保证烤鹅的品质。

美鹅不怕烧荔枝柴！

这种家常味道也渗透在东莞人做的美食细节中。

在雨水稀少的季节，东莞人把长长的冬瓜条摊开晒干，做成冬瓜干，是煲汤、炖菜的重要食材。类似的做法也被用在耙齿萝卜上。在阴干的过程中，萝卜条的水分流失，同时其中所含的糖分、纤维等风味物质相互作用，孕育出新的更丰富的口感。这种被称为“阴菜”的萝卜干，也被用在牛肉汤、带阴菜的排骨等菜肴中。

平凡而温暖，来自土地，尊重季节。哪怕只是从菜名就能感受到东莞的家常味道:大朗橄榄酱炒饭、樟木头客家盐焗鸡、厚街香肠、白沙油鸭、余家粽子、老儿水...

洪宏星

白沙油的鸭子，风干后更丰满，更有地方特色。

相比于食材的精挑细选和烹饪方法的缜密考量，东莞人对美食现场似乎没那么挑剔。

与富丽堂皇的茶馆相比，东莞的食品店总是隐藏在乡镇的大街小巷。开的店，塑料桌椅，普通餐具有什么关系？最重要的是食物的味道好。

这里有粤菜特有的美味，但我们不期待过分的美味。在各大社交平台上，东莞的早茶无非是虾饺、凤爪、烧烧等常见的菜品，却鲜有让人“不敢点”的奢侈品，价格低至几元，让人放心点。如果你只是吃了一顿早餐，那么一碗肠粉，几块钱的一头猪，就足以开始一天的放松。

早茶不仅是东莞人的早餐，更是一种吃的感觉。

(来源:超级干饭网)

街头巷尾之间，四季家常菜，东莞的乡村野味和家常菜味道返璞归真，可能更接近粤菜追求食物正宗味道的本质。凉粉草

“新粤菜”可能在这里诞生。

中国咖啡店最多的城市在哪里？

北上广深肯定少不了，但又有多少人能料到东莞也在其中。

根据去年的统计，在中国咖啡店排名中，东莞排在广州、深圳、成都、杭州、苏州之后，以3000多家进入中国十大咖啡城榜单。

24小时灯火通明，到处都是咖啡馆的东莞，真让人怀疑这里的人是不是不睡觉。

(摄影:洪/涂冲)

从古村落的新中式咖啡馆到楼顶的汽车咖啡馆，从繁华的城市到城市深处的村落再到宁静的乡村，咖啡馆在东莞如雨后春笋般涌现，口味新颖，体验感十足。从喝茶到喝咖啡，不断有新的口味加入这个城市的底层味道。

咖啡作为东莞风味中的新元素，体现了这座城市的饮食理念:传承而不保守，创新而坚持，与其古老而年轻的气质不谋而合。

1988年以前，东莞是珠江口的一个县城，这使它成为一个只有乡镇没有县的特别行政区。

年轻的东莞，在高楼大厦的脚下，沉淀着农业和工业变迁的城市记忆。

短短30多年，这个植根于农业的县城，迅速成长为珠江口东岸重要的工业城市。成千上万的外地人涌入东莞工厂打工、创业、扎根，城市常住人口也突破千万。这种深刻而剧烈的变化也渗透到了东莞的饮食变化中。

咖啡只是其中的一个小案例。如果我们拓宽视野，可以看到整个东莞已经成为粤菜创新的沃土。外来人口占70%的东莞，在保持传统特色的同时，不断为本土粤菜的发展注入新的想象空间。

把市花玉兰做成Q弹颗粒，装点精致的木丝，在东莞并不少见。

(来源:迅维东莞)

传统的东莞香肠，浑圆厚实，是制作煲仔饭的佳品。将香肠切片，配上樱桃番茄和鹅肝，就成了中西合璧的阿木思。鸡汤冻成鱼胶，外层包裹红色锅巴。明明是香脆可口的肉菜，形状却像一颗饱满的荔枝。东莞传统的炖鱼引入了贵州酸汤元素，一点点的改变带来了前所未有的风味。

龙舟饭是广东人在端午节和赛龙舟时的盛宴。东莞的龙舟饭特别注重食材的丰富，虾、鱼丸、烧鹅、香菇。各种美味混合在饭里搅拌均匀，一口龙舟饭，满满的美味满足感。因为东莞人太爱吃龙船饭了，这种时令食品就成了日常的美味，随时都可以吃。这两年，东莞人参照龙舟饭的做法，做起了“龙舟粉”。把米饭变成爽滑的米线，是另一种碳水化合物的快乐。

龙船粉，龙船饭，米粉爱好者欣喜若狂！

东莞人爱吃，懂吃，也比较擅长吃。

在这个探索的过程中，东莞人对食物制定了标准，比如一碗烧鹅粉作为城市的招牌，东莞人专门制定了一份《东莞烧鹅粉烹饪工艺规范》；东莞人也在寻找美食的新可能。“粤菜大师”项目落地东莞的这些年，涌现出了无数创意十足的“东莞美食”，这不仅仅是官方的力推，更是无数东莞人和茶馆酒楼的自发创新。

城市发展的励志历史，让淳朴的农家美食和外来的城市美食在东莞共存。夹在广州和深圳之间，东莞二代很容易感受到时代的风，把咖啡等新的味觉体验带回家乡，丰富了东莞饮食的内涵。

因为外贸发达，东莞是珠三角洋菜最多的城市之一。像很多人感觉的那样，不出东莞就能品尝到地道的东南亚风情...自制皇冠

腐乳中蕴含的客家风味也是东莞饮食的元素之一。

山海交融，江河汇流，成就了东莞美食的滋润和多元，而当城市进入新的时期，东莞继续向更广更深的方向发展。

粤菜的正宗，农家菜的质朴，水产的美味，山货的醇厚...或许我们可以更多地想象东莞新粤菜的面貌。

来源:东莞发布全面真实的风景

作者:阿曼

摄影:吴雪雯(除非另有说明)

编辑:钟欣凌

校对:李秀英