羊肉汤老店备战冬至：早上6点开到晚上11点，上万斤麻羊肉下锅迎客

12月22日是冬季的至日。在冬天的至日吃羊肉是成都人无法割舍的家乡味道。对于羊肉汤馆来说，这也是一年中最重要的一天。

成都双流区黄家街是远近闻名的“羊肉胜地”。在黄家，阮老大羊肉老店是卖羊肉汤最老的店之一。每天早上5点半，天还没亮，店里的厨师邴正就需要熬制羊肉汤。羊肉选用当地黄趾麻羊，色泽红润，脂肪分布均匀，肉质细嫩多汁，气味小。加上当地的牧马山青椒，得到了浓浓的、持续的羊肉风味。

为了准备过冬的至日，阮老大羊肉老店提前准备了200多块总重量达一万斤的麻阳羊肉，用温汤红肉迎接八方来客。

▲厨师在做羊肉汤。

为冬天的至日做准备

200多匹羊，数万斤羊肉，为食客们提供了食物。

12月19日早上5点10分，为了不影响家人，厨师邴正在黑暗中悄悄起床，然后骑车去店里。此时路上没有行人，只有店里早早传来的声音。二十分钟后，邴正来到了羊肉汤馆。

邴正在羊肉汤馆工作了18年。每天早上，他都要在店里准备当天的羊肉汤。他比任何人都熟悉煮羊肉汤的操作。

直径1.5米多的大铁锅是特制的。锅里加500斤水，放100多斤羊骨头，放羊肉和羊杂，剩下的留给时间。

大火烧开，慢慢煨了五个小时，羊肉汤的香味顺着锅慢慢溢出，香味从街的一头飘到另一头...紫菜头

▲员工在准备羊肉食材。

进入12月，天气逐渐转凉，一碗温热的羊肉汤成为很多食客的首选。邴正的阮老大羊肉老店现在每天能卖出500多斤羊肉。预计本周五冬季至日羊肉销售将达到高峰。

今年冬天的至日上，为了迎接食客，老板阮力早早做好了准备——店里提前联系了多家羊肉供应屠宰场，准备了200多只麻羊和数万斤羊肉，保证食客吃饱。在冬季至日当天，营业时间也将延长，从早上6点到晚上11点继续营业。

▲羊肉汤厨房工作人员正在准备食材。

开店43年

老字号羊肉汤馆代代相传。

阮老大羊肉老店是黄家最古老的羊肉汤馆之一。开了43年，阮力是第三代传承人。18岁时，她在商店里帮忙，现在她从祖父和父亲那里接管了商店。

“我们店以白汤白锅为主，羊骨头碎煮，羊肉羊杂在锅里煮。每天早上开始煮新汤，直到煮好了，才把羊肉拿出来放在盘子里。”阮丽对她父亲的生意印象深刻。上世纪80年代，她的父亲阮思福从部队转业，开始追随上一代的脚步，在平房里摆摊卖羊肉。用砂锅煮羊肉汤，锅里全是小鲜肉，一只羊需要切成两半才能煮。

▲阮丽和她的父亲阮思福炒菜

来这里的食客越来越多，店面也从祖辈的一间茅草屋发展到现在的七间铺面，靠的就是几碗羊肉汤。“主要还是靠口口相传，代代相传。无论是老买家还是新客户，我们都一视同仁，用最简单的食材呈现给大家。”李岩介绍道。

到了第三代，年轻人的激情和创新的商业思维也为这家老店注入了新鲜的活力。阮力率先创新菜品，推出了108种羊肉系列炒菜、全羊宴，主打炒羊肝、酸辣羊血、孜然羊排、手抓羊排等更符合年轻人口味的菜品。

▲成都双流黄家阮老大羊肉老店咖啡 文化

传统老味道

皇家麻羊配木马山青椒

2015年，黄家麻羊获得国家地理标志。除了菜品风格的很多变化，店家还有一个不变的坚持。

在选材上，店家选择了黄家当地的麻羊。马杨的鲜肉色泽红润，脂肪分布均匀，鲜嫩多汁，气味小。在实际操作中，相比成都很多地区的火煎，黄家省去了这一步，这也是当地羊肉汤受到大家青睐的重要原因。

蘸料方面，除了通常的香菜、香葱、豆腐脑，还配了当地来自牧马山的青椒，也就是四川人熟悉的二井条。二井条的香味扑鼻，与厚重浓郁的汤底融为一体，既解闷又增香。

▲羊肉汤的各种配料

据当地街道办介绍，黄家有30多家羊肉汤馆，包括阮立家，每年消耗马羊约7万只。黄家羊肉汤以餐饮业为龙头，带动黄家养殖业和旅游业，产业经济规模1.4亿元。

红星新闻记者薛俨摄影记者秦王

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