创新冷菜，形色优美
马涛，百家宴之术是第一位的，修行之术是成功的不二法门！
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马家沟腌芹菜
主料马家沟芹菜300g小蒜20g小米椒圈5g调料蒸鲜酱油50g麻辣鲜露10g苹果醋50g米醋50g糖10g糊辣油20g香油5g烹饪步骤。
1.马家沟的芹菜切段，用冰水浸泡30分钟，自然卷好装盘；
2.将调料和小配料混合，倒入芹菜。
张槎耗儿鱼
主料:食人鱼300克，辅料:樟树皮100克，樟树叶50克，葱段10克，姜片20克，大蒜20克，调味糖20克，山苍子油150克，15克。
卤水汁浓缩卤水汁60g麻辣红汤汁40g鸡精10g冰糖20g盐5g纯净水800g。
烹饪步骤
1.将食人鱼预处理干净，所有调料加入炒好的葱、姜、蒜制成卤汁；
2.将乌鱼煎至表面金黄，捞出，浸泡在调好的麻辣卤汁中，再捞出；
3.将樟树皮、樟树叶、糖放入锅中，放在铁架上，铺上食人鱼。用小火烟熏1到2分钟。在食人鱼表面刷上木姜子油，放在盘子里。
钓三张皮
主料:猪皮70g、海蜇皮80g、鸡皮100g辅料:小米椒碎、蒜末5g、香菜段5g、酸菜丝5g、调料20g、麻辣鲜露、浓缩鸡汁8g、鲜酱油5g、糖8g、陈醋5g、香油10g、葱油8g、香油5g、烹饪步骤5g。
1.将猪皮焯一下，去油脂，刮去表皮，在高压锅中加入葱姜、料酒、清水压30分钟至熟透，取出淋浴，切丝，海蜇皮用清水浸泡去盐，切丝后快速焯一下淋浴，沥干水分，酸菜切丝焯一下，挤出水分；
2.鸡皮洗净，晾干，放油锅里炸至酥脆，取出后掰成大块；
3.将调料混合均匀，加入肉丝皮、海蜇丝和辅料，搅拌均匀，装盘，撒上炒好的鸡皮，食用时搅拌均匀。
茴香马蹄牛舌
主料:牛舌；辅料:新鲜马蹄肉:120g鲜茴香苗:30g花生碎:40g炒金蒜:40g调料:青椒辣酱:15g浓缩鸡汁:10g蒸鲜酱油:5g；葱油:20g盐水烹饪步骤。
1.牛舌用冷水冲泡1小时，放入高压锅，加盐水压制，蒸25分钟，取出，将牛舌去皮，冷却后换成大薄片；
2.将新鲜马蹄去皮洗净，放入沸水中焯一下，淋浴后切碎；
3.新鲜茴香洗净切碎，马蹄片加入适量混合均匀的调料拌匀，再加入茴香片拌匀；
4.牛舌(4-5)片排列整齐，马蹄卷起，两边修剪；
5.将切碎的花生和炒好的大蒜混合均匀，放在盘子底部，将牛舌卷放在上面，装饰花草。
卤水浓缩卤水汁100g八角2g肉桂2g香叶2g花椒5g豆蔻5g盐20g清水1500g混合均匀。
马兰头湘赣水晶球
主料:100g香干马兰头500g辅料:越南春卷皮:10g调料和调味酱:10g蒸鲜酱油:10g鸡精:2g盐:7g糖:10g香油:20g色拉油:10g烹饪步骤。
1.晾香焯水后沥干水分，切成米粒丁；
2.不粘锅加入少许色拉油，小火煸炒，锅中加入乐嘉邵伟汁和乐嘉蒸鲜酱油待用；
3.在水中加入盐，水烧开后加入马兰顿，烧开后立即取出，放入冰水中冷却，取出，挤干，切成粉末；
4.将盐、糖、乐嘉鸡精、香油、干香加入到剁碎的马兰头中搅拌均匀；
5.越南春卷的皮用温水泡一分钟，裹在拌好的马兰头香果干里，多余的越南春卷用葱切掉，装饰。
香椿鲜桃仁
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主料为鲜核桃仁300g，辅料为香椿200g，橄榄油80g，调味鸡粉15g，盐3g，糖5g。烹饪步骤。
1.香椿切成细粉，加入橄榄油和盐拌匀；
2.新鲜核桃加入乐嘉鸡粉和糖拌匀；
3.将新鲜的桃仁用香椿碎均匀包裹，放在盘子里。
烤甜虾
主要成分:
8只进口甜虾
配件:蜂蜜柠檬水的做法
适量拍蒜、姜、葱，
调料:
潮汕金吉梅子酱2勺(勺子是火锅勺)，潮汕金吉南乳1勺，玫瑰酒0.5勺，白糖1勺，米醋1勺，雕酒1勺，蒸鲜酱油0.5勺，清酒1勺。
练习:
1.进口甜虾去掉壳头，清洗干净，用吸水纸吸干水分备用。
2、如图，上菜的时候倒一点果汁。
口味:酸甜可口，四季皆宜。
顺风水晶洞
主料:猪耳朵500克；辅助配料:黄瓜300克；小配料:蒜泥40g洋葱5g；生姜5g；调料20g:海鲜炒酱；咸味酱10g蒸鲜酱油15g蚝油10g罗伯逊明胶10g红油15g烹饪步骤15g。
1.将猪耳朵用葱姜料酒煮熟，去毛洗净，然后将适量的水和葱姜放入高压锅或蒸锅中，使其软糯，取出。汤汁过滤后，趁热加入罗伯逊鱼粉，搅拌均匀；
2.将煮好的猪耳朵放入模具中，一层一层叠起来，倒入调好的汤汁，盖上盖子，然后冷藏定型。将黄瓜和蒜泥混合制成黄瓜蒜泥汁，过滤，加入罗伯逊鱼粉，加热，混合冷却均匀，浇在成型的水晶果冻上继续冷藏定型。
3.顺风水晶冻成刀装盘，调料调成酱蘸碟。
熟喝奶油蟹
主要成分:
一只黄油蟹大约250克。
配件:
葱10克、姜7克、蒜5克、花椒2克、白扣1八角2克、桂皮3克、陈皮2克、香叶3片、干辣椒适量。
调料:
李锦记蒸鱼酱油200g，乐嘉魏震镇海酱100g，老冰糖160g，日本梅酒100g，酱油60g，五年雕酒185g，茅台20g。
练习:
1.黄油蟹洗净蒸熟，将所有调料和辅料放在一起煮开。将黄油蟹浸泡在汁中一夜，然后取出放在盘子里。
口感:醇香的葡萄酒，适合四季饮用。
油炒莲藕
主料莲藕100克，辅料青红椒段50克，辅料蒜泥10克，调料10克，酸辣鲜露10克，浓缩鸡汁10克，糖5克，白醋10克，花椒粉1克。烹饪步骤。
1.莲藕用冷水焯一下，冷却备用；
2.将焯水后的莲藕、辅料、调料、调味料一起拌匀，装盘，将花椒粉撒在莲藕上，倒入热油炒香。
焦路乳鸽黄
主要成分:
1只雏鸽
汤:
二黄荆20g干高良姜10g白纽扣7g，青椒30g，花椒15g，栀子1.5片，高汤000g葱15g，姜15g，鸡油20g。
调料:
盐100克，冰糖15克，鸡饭10克，调味粉10克，椒麻鸡汁40克，花椒油50克，藤椒油60克。
练习:
1.将乳鸽去内脏，冲洗至无血，放入有冷水的锅中，洗淋浴备用。
2.制作卤汤:将二井条、青椒、花椒沥干水分，加入鸡油、葱、姜翻炒至香。将高汤、干高良姜、白纽扣、栀子和所有调料放在一起，然后加入炸好的油。
3.小火煮20分钟，直到香味完全散发出来。将煮好的乳鸽煮15分钟，关火1.5小时。取出晾凉，换刀摆盘，原汤可做底料。
口感:鲜麻开胃，汁多，适合秋冬食用。
脆辣椒和金蝉
原材料:
金蝉300克，干辣椒50克，花椒20克，香菜梗10克。
调料:
高汤500克，鸡精10克，葱油适量。
练习:
1.将金蝉用清水浸泡一会儿，再用盐水清洗干净备用。
2.将高汤煮沸加入基味，根据需要加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤中煮沸浸泡入味。
3.锅中加入适量葱油，将辣椒段和花椒炒香，加入香菜梗提取鲜香，最后放入金蝉炒至皮脆。
4.最后，在盘子上撒一点盐和胡椒。
北海道的鲜花胡椒烤三文鱼
原材料:
三文鱼300克，鲜辣椒50克，葱花25克。
调料:
葱油100克，龟甲万字酱油30克，调味粉8克，芥末辣酱15克。
练习:
1.根据质地把三文鱼换成筷子条。在换刀的过程中，刀必须足够锋利，以软力处理。切记不要太僵硬，否则鱼会散开。
2.花、辣椒、葱花用葱油加热，香凉待用。
3.将玳瑁酱、调味粉、盐、青芥末混合，加入鲜辣椒、葱花，拌匀，调好味(椒麻、咸、芥末)。
4.将三文鱼拌入调味汁，与鱼子酱一起食用。
水晶猪蹄
主要成分:
11只成年猪肘
配件:
葱10克，姜10克。
调料:
凝胶片7片，料酒150克，盐50克，味精15克，鸡粉15克。
香料:
八角1个，香叶2片，肉桂4g，花椒4g，肉豆蔻2g，白芷2g，丁香2个。
练习:
1.将盐水猪肘子去骨2小时，将1500g水放入容器中，加入除凝胶片外的所有调料和香料，蒸3小时至肉软烂。2.将蒸好的猪肘子去油，取一个不锈钢托盘，将肘子的皮铺在托盘底部，将瘦肉均匀铺在上面(注意不要有香料残留)。
3.加一把原汤的炒勺，为了让肉更紧实，再拿一个托盘和一个重物压3个小时，让猪肘子紧实。
4.去除重物，过滤200g原汤，加入凝胶片融化，倒入托盘，将汤平铺在压好的肉上，水平放入冰箱冷却。(原汤加热温度不宜高)
5.把准备好的水晶肉换成刀放在盘子里，上面放上黑醋鱼子酱，用花草装饰。
味道:
魏鲜肉香味浓郁，肉冻入口即化，一年四季皆可食用。
特制老卤炖猪肝
原材料:
猪肝两对，香菜、韭菜各50克，生姜、肉桂、豆蔻、八角、香叶、干辣椒各20克，草果10克。
调料:
老卤汁1500克，盐20克，东谷一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。
练习:
1.猪肝换刀焯水后，放入葱姜水中煮至切下。用竹签多插几个小孔，方便入味，捞出备用。
2.制作老卤汁:根据当地口味选择合适的老卤汁(加葱油)，然后加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、豆蔻、草果增味，加入东谷一品鲜酱油、海鲜酱、盐调味(咸味)，最后加入香菜、小葱、姜片煮一会儿。
3.将煮好的猪肝浸泡在准备好的老卤汁中，取出后放在盘子里。
红烧小黄鱼
原材料:
小黄鱼10公斤，大白菜叶500克。
调料:
材料A(干辣椒、八角各10克，葱100克，葱50克，姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克)；
材料B(海鲜酱、花生酱、糖各100克，芝麻酱、东谷一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克)；
料酒40克，色拉油1公斤(约40克)。
练习:怎么炒鸡胗
1.将小黄鱼解冻，放入八成热的色拉油中炸3-5分钟至金黄色，捞出沥油。
2.锅里留底油，加热。放入A料翻炒，料酒，放入B料翻炒，加入8斤水烧开，捞出小料，倒入小黄鱼，用大白菜叶盖在小黄鱼上，再小火煨5分钟，取出放凉。
