提到酸菜，你想到的是绿色还是黄色？

本文转自:吃货研究所

说起酸菜，大多数人首先想到的是“翠花，酸菜！"但就像很多南北差异一样，酸菜其实也分两派。

北方派自然以东北酸菜为代表，南方派的代言人是西南酸菜-东北西南CP。路过的人都会咬一口！

酸菜鱼|图片来源于虫子的想法

01

西南酸菜土豆烧排骨

/以芥末为原料，酸辣/

如果家里没有咸菜坛子，可能会被怀疑是假冒的川渝人。

川渝地区几乎每个人家里都有咸菜坛子，我家就有四个:大的用来泡“熟”的快吃的菜，中的用来泡时间稍长的菜，比如萝卜、豇豆，小的用来泡酸姜、酸椒炒菜。

泡菜坛子|图片来自斗果美食@ Aroal

泡菜坛子很精致。国内的泡菜坛一般都是土泡菜坛，肚子小，透气性好。盖上罐子，沿着罐子边缘倒一圈水，杂菌就很难进入了。

泡菜坛子|图片来自豆果美食@桃妞妞和兔兔

还有玻璃罐，你可以看到里面是什么。一个彩色的罐子非常漂亮。

玻璃罐|图片来自斗果美食@京京京京京京。

通常在酸菜鱼中见到的四川酸菜，是用芥末做的。

将芥菜洗净晒干后，用开水焯一下，加入盐、蒜、花椒、八角等调料，还有黄荆、生姜，倒入母水，沿坛用水封好。

泡制后的酸菜，不仅发酵后酸，还带着酸牛奶的辣味，是一种让人欲罢不能的复合酸辣味。

酸菜鱼|图片来自豆果美食@叶的厨房

小时候最喜欢的事就是掀开大坛子的盖子，用长筷子在里面寻找像金子一样的熟透的腌菜(大叶芥菜)。

叶梆子不熟带青色，吃起来会有一股“生”的味道。略带黄绿色的颜色刚刚好。这时候把所有东西都夹起来剪，混合起来就刚刚好。浓浓的黄绿色泡的时间太长，略软，可以泡到老酸菜里做开胃的酸菜老鸭汤。

四川酸菜|图片来源于虫子的想法

也是芥菜(这次是野菜品种)。在四川，它是用盐腌制的。

雪里蕻新鲜时芥末油重而辣，多腌制后食用。腌制过程可以使雪里蕻保持原有的脆嫩口感，同时口感变得柔和。能刺激芥子气的异硫氰酸烯丙酯含量降低，多种酯类风味物质出现，也使雪里蕻更加鲜美，味道不咸不酸，以炒肉末为最佳。

雪菜肉丝面|图片来自豆果料理@中中中中中中中中中中中中中中中?中中中中200013

西南的酸菜、菜梆子、菜叶50-50，颜色鲜亮，墨绿色。除了酸酸的味道，还有花椒和辣椒的香味，吃起来又脆又酸，又辣又微辣，又咸又甜。除了四川，来自贵州、云南的酸菜也是可圈可点。

用淘米水发酵的贵州酸菜酸汤作为发酵剂，不加盐。酸菜口感酸、脆、淡，可直接食用或做成酸菜豆腐脑鱼、酸菜豆米汤等。

酸菜豆米汤。图片来源于虫子的想法。

贵州酸菜炒汤圆图片来源于虫子的创意。

云南的泡菜是用苦菜或芥菜做成的。蔬菜洗净，晾干，切成条状。加入盐、红糖、辣椒面、白酒、甜白酒，拌匀，装坛发酵食用。吃米线的时候用一勺调料炒鱼饵块和肉，是一笔灵魂注射。

米线加一勺泡菜，改善口感。图片来源于虫子的想法。洋蒲桃

泡菜炒肉。图片来源于虫子的想法。

02

东北酸菜

/以大白菜为原料/

在北方，尤其是东北，酸菜是餐桌上必不可少的食材！

东北酸菜以大白菜为原料，一般作为山东本地白菜。当第二伏到来时，油菜籽将在地里播种。立冬后，大白菜会生长，所以你可以腌制酸菜，这在东北也被称为腌制(J:)酸菜。

在过去的冬天，大量的卷心菜被储存在北方|图片来自虫子的想法。

一颗四五斤的大白菜，去掉根和烂叶，晒干几天，再用清水洗干净，用开水烫一下。在大桶里，一个一个码，一层一层铺粗盐，最后压一块大石头。过几天大白菜脱水后体积缩小，冷却后才打开，隔绝空气体，扣上气缸盖挡住灰尘。在时间、盐和乳酸菌的神奇作用下，大白菜逐渐发酵成了酸菜。

用石头压酸菜|图片来自斗果美食@Apple920

发酵泡菜失去了大白菜的松脆，变得坚韧，更难切。酸菜切细了才好吃，主要是作为热菜的主菜出现。

腌制酸菜的图片就是来自于虫子的创意。

酸菜搭配的食材很多，猪肉、羊肉、土豆、粉条、血肠、豆腐、饺子、包子、砂锅、有肉有油有肉的肉，特别没意思，稳稳的站在东北炖菜的C位。

白肉血肠煮酸菜是东北人冬天最爱吃的杀猪菜，也是以酸菜为食材的最高级菜肴。

香脆的酸菜，腐烂的白肉，新鲜的血肠，在大锅里散发着浓烈逼人的香气，驱走乡愁，驱走寒冷，驱走认同。父母闲聊一会儿，大绿棍喝几杯，即使是初次见面的新朋友也能立马混熟。

杀猪菜|肚射

酸菜炖五花肉可以“吃”掉油腻的肥肉；酸菜和粉条一起炖，一定要把粉条吃完，不然下一顿饭就吃了一半了；酸菜和冻豆腐一起炖，冻豆腐的毛孔里全是蔬菜汤。咬一口汁，酸酸爽口，够你头~情趣蛋糕

酸菜炖冻豆腐|煎茶君拍

不想喝汤，就炒。酸菜炒粉条也叫泡菜粉。炒酸菜油，炒粉条滑。喜欢一点点炒酸菜，不留汤，金黄诱人。

泡菜粉|图片来自豆果美食@开水ly

在东北，酸菜馅的饺子永远是秘藏，其他馅料随处可吃。只有酸菜馅才是家的味道。五花肉和酸菜，剁碎填馅，裹在锅里，蘸蒜蓉酱和辣椒油。

酸菜饺子|煎茶君拍摄

除了酸菜馅的饺子，酸菜馅的肉包子，酸菜馅的蔬菜饺子，酸菜馅的锅贴，酸菜馅的煎饼，都能和酸菜形成最坚不可摧的CP，加点粉条更好。我厌倦了吃大鱼大肉。吃点泡菜开胃。

酸菜派| Abdo拍摄

其实德国也有类似的做法——酸菜，和用大白菜腌制的东北酸菜不同。德国酸菜是用白菜腌制的，也就是我们常说的。

德国酸菜先切丝再腌制| brewed-food.com

德国酸菜的味道比东北酸菜清淡爽脆，可以直接当配菜吃。把酸菜丝放在德国烤香肠下面或者夹在中间都很好吃。

除此之外，德国酸菜和我们东北酸菜在腌制方法和烹饪方法上都差不多。红烧肘子，红烧五花肉，炸香肠...带全东北杀猪菜毫无违和感！

泡菜和香肠之都| tasteofhome.com

03

亚硝酸盐含量

/最好腌制3周再吃/

说到酸菜，有些朋友难免会开始担心亚硝酸盐。

其实咸菜中难免会有亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在。在酶的作用下，硝酸盐会逐渐变成亚硝酸盐，甚至达到中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低，最后甚至基本消失。

腌制酸菜一般6~8天是亚硝酸盐的最大值，基本降解亚硝酸盐需要20天左右。所以3周后吃腌制的酸菜比较安全。

酸菜的图片来源于虫子的想法。

*作者:Jerezs & amp；煎茶君