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作为中国八大菜系之一，苏菜起源于2000多年前，历史悠久。江苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏州菜和徐海菜组成。古老的吴越文化以及南京、苏州、扬州等历史名城的影响，对江苏菜的发展产生了重要影响。

明清时期，苏菜从北到南沿运河、从东到西沿长江发展更加迅速，沿海的地理优势进一步扩大了苏菜在国内外的影响。

临近元旦，搜狐美食《风味派》栏目组来到百年品牌同春园，为了品尝美食盛行的北京的新鲜美食，拜会了同春园第三代技术传承人王宏庆大师，与他共同探讨在北京立足多年的苏菜名店的诀窍，以及苏菜的起源、发展与未来。

在王宏庆看来，苏菜取材广泛，选料严格，制作精细。在传承的过程中，要与时俱进，符合当下食客的要求，做到老菜有新，不能闭门造车。

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苏菜取材广泛，选料严格，制作精细

兴起于20世纪20年代末的八大春，是位于长安街沿线的八家餐厅，包括粤菜、川菜和江苏菜。据王师傅介绍，当时的北京南城繁华时尚，大部分著名的戏曲艺术家和文化名人都在此居住。因此，这八个餐厅非常繁荣，京剧表演艺术家梅兰芳，，谭是同春园的常客。国民政府南迁后，“八”相继倒闭，只有经营苏菜的同春园流传至今。

王宏庆师傅，1985年1月参加工作，有38年的烹饪经验，现为同春园技艺第三代传承人。在王师傅看来，苏菜讲究，需要慢慢做。王师傅认为，要用匠心传承美食，用品质打动食客，才能得到食客的认可，保住同春园的招牌。

据王师傅介绍，苏菜取材广泛，选料严格，制作精细，讲究，口味清淡可口，擅长炖、焖、蒸、炒等烹饪技术。它注重拌汤，保持菜肴的原汁原味。菜品酥嫩不失形，滑脆不失味。

江苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏州菜和徐海菜组成。这四种口味差别很大，甜的是苏州菜；口感纯正清淡，制作精细。金陵菜系口味多样，著名的特产是南京盐水鸭。徐海才的著名特产是地锅鸡，水产以海鲜取胜。目前同春园是江苏的名菜。”

王师傅说，江苏地处长江中下游，江、海、湖、河众多，独特的地理位置造就了中国著名的天府之国。江苏物产丰富，也为苏菜提供了坚实的饮食基础。“只有好的原料才能做出好的食物，什么季节吃什么。苏菜用料广泛，季节性很强。比如清明前吃剑鱼，四月吃白鱼白虾，秋天吃大闸蟹，冬天吃水禽。”

“菜好吃，首先原料好。简单的烹饪方法可以做出美味的菜肴。现在全国到处都是闸蟹，但质量最好的在江苏，江苏大闸蟹蒸着吃很好吃。”王师傅强调，江苏菜是可以从选料来判断的，因为江苏菜清淡适口，没有大的麻辣酸辣的东西能盖住原料，一口就能吃出原料的原味。

谈到苏菜的精髓，王师傅说，在民间吃饭，食客只是每天把民间老百姓喜闻乐见的菜摆上餐桌，然后慢慢经营，形成自己的特色。

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把经典菜做好，老的也会有新的味道

同春园以烹饪来自江河湖海的新鲜菜肴而闻名。“严选材料，精心制作，注重用汤”是同春园酒店的生产准则，历经几代发展，延续至今。在王师傅看来，一家好的苏菜餐厅要达到的第一个标准就是好吃。首先，在口味上必须得到食客的认可。这个标准对于任何餐厅都是一样的。第二个标准是把自己的经典菜做好。

“精致化是未来餐厅的发展趋势。比如经营江苏菜，就要做精。不可能在一家餐厅里把八大菜系全方位都吃遍。吃任何一家店的风味菜，吃同春园的松肉鱼、炸鳝糊、肉末春卷，吃鸿宾楼的红烧牛尾，吃马凯的酸辣牛肚，吃砂锅居的砂锅。每个餐馆都有自己的名菜。一家餐厅的根本，就是把自己的经典菜品做到极致。”

据王师傅介绍，同春园的苏菜制作技艺可以追溯到近百年前。目前同春园的菜品会根据北京的口味进行调整和创新，但总的来说还是继承了江苏菜的特色，符合北京的口味和饮食习惯。

“创新只是一个概念，现在的创新是互相匹配。”王师傅认为，很多苏菜都来自民间，菜品的创新也要以民间为本，而不是空捏造出来的。“现在没有一个厨师创新了一种烹饪技术，没有一个厨师创新了一个刀工。创新有很多种，比如原材料的创新，口味的创新，菜肴造型和呈现的创新，学习其他菜系然后和江苏菜融合的创新。”

王师傅强调，目前最创新的方式就是挖掘传统菜肴。有些传统菜肴可能已经随着历史的长河而淡出，但实际上，这些淡出的传统菜肴可能会结合当代人的饮食口味，在食材、口味等方面进行改良，最终符合当代人的饮食习惯和营养习惯。“这叫老菜新吃，新菜不离老味。”

比如松鼠桂鱼，以前是放酱油的，后来因为番茄酱更吸引食客，就根据食客的喜好改成了番茄酱。此外，松鼠桂鱼由挂糊改为拍粉，更能体现菜肴的外焦里嫩，产品更加美观。

王师傅回忆，松鼠桂鱼的酱料经历了三次演变。从第一代厨师到第二代厨师，再到第三代厨师。通过技法的不断变化，酱的颜色更加鲜亮，口感和味道也有了很大的提升。

“松鼠桂鱼这种老菜还是酱油，估计没人会吃。最好能把菜品传承到现代人的口味上，而且要容易操作。如果不与时俱进，停滞不前，不被年轻人接受，那么这道菜就会逐渐淡出市场，所以需要不断完善，形成自己的特色。在继承和创新之间保持平衡。”

在菜品呈现的创新上，王师傅认为冷鲜肉、面食、蒸菜等菜品更能追求意境，更精致。但是，对于热菜来说，趁热吃热菜才好吃。吃的是厨师的技术水平和菜品的精髓，不需要太在意摆盘。麦米片

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“苏菜的传承必须言传身教，不能闭门造车”[S2/]

谈及苏菜的传承，王师傅表示，厨师技艺的传承还是要靠师傅的记忆来言传身教。在王师傅看来，江苏菜是北京的非遗项目，但作品很难保存，做出来的菜会有人吃。所以烹饪的传承最大的困难之一就是材料所剩无几，大部分都是靠记忆传承。

王师傅进一步解释说，有些文字描述，比如“配料要放多少，口感要爽滑酥脆”，仅靠文字很难在脑海中形成清晰的认知，所以要带着徒弟，代代相传。而且徒弟在被师傅教完之后，还需要多次练习，不断发现问题，修正问题，最终掌握烹饪技术。五星级酒店菜谱大全

另外，王师傅认为，要做好厨师，不能闭门造车，要走出厨房，跟上时代的变化，不断了解苏菜的最新发展和其他地区的人文饮食文化，并从中借鉴。

王师傅说，清蒸鱼是从粤菜借鉴来的方法。粤菜蒸鱼的传统做法是撒上葱姜，蒸熟，蒸熟后淋上一些蒸鱼酱油，然后上油，非常方便，还能把鱼的鲜味锁定在里面。

江苏菜虽然借鉴了粤菜蒸鱼的烹饪方法，但在制作工艺上更为精细。“我们做清蒸鱼比较麻烦。把鱼换成刀后，我们会把江苏本地产的香菇、冬笋、火腿切片，放在盘子里。然后，我们会把鱼裹上猪网油，淋上鸡汤、黄酒、盐蒸熟。我们把鱼的鲜味倒入汤里。顾客把猪油网去掉后，鱼还得蘸汤，或者下面放一层姜醋汁。”

对于餐饮行业的新人，王师傅的建议是不要急于求成。首先要清楚了解中国食材的特点，比如全国各地哪里的各种食材最好产，什么时候产。王师傅认为，只有彻底了解原料，才能熟练运用各种食材。

王师傅说，很多年轻厨师基本功不扎实，逐渐失去很多传统技艺。“厨师这个行业，没有十年八年的磨练，是学不好的，需要反复记忆、掌握、练习的东西太多了。比如现在很多厨师都不选肉了。没有全鸡全鸭全猪供年轻人练习整理收集素材。都是切好的半成品。”

王师傅并不是特别担心苏菜的传承。在王师傅看来，老字号是年轻人的一种体验。年轻人可能不会经常去老字号，但心里还是对老字号有很高的期待。“江苏世世代代都离不开江苏菜。很多年轻人去老字号都是吃回忆的。他们在寻找爷爷和爸爸留下的味道。只要我们的口味不变，年轻人当了父母自然会带孩子。”做辣椒酱

在预制菜方面，王师傅认为预制菜的优势是方便快捷。“是给想在家吃饭但不会做饭的年轻人吃的。”王师傅说，虽然预制菜可以节约成本，但作为餐饮从业者，他肯定不会用预制菜，因为预制菜不能保证食物的原汁原味。此外，王师傅建议，如果有的餐厅想卖预制菜，可以降低价格，提前告知食客。“一些不用预制菜的餐厅，成本降不下来，经营困难。不要糟蹋整个餐饮行业。”

王师傅觉得，老字号的金字招牌是最值钱的，但要想长期持有，还得多下功夫，高标准高质量的要求自己。

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