预制菜还是现烧的？36道菜有些真的傻傻分不清
你能轻易地分辨出准备好的菜和现成的菜吗？
有些消费者担心根本分辨不出来。
有些美食家自信一吃就能吃。
近日，在《熟菜》团体标准实施的背景下，上海市对熟菜“回收率”进行了大规模测评。上海在售的36种备菜与现有菜品一起“一对一”，并邀请上海的老美食奇才现场打分。
一眼分辨有多难？松子鲈鱼和焦糖鸡翅区别很大；但像青椒黑鱼柳、红烧牛肉之类的东西，就完全是“傻傻分不清”了。甚至，还有记者直接指认对面，比如笋子猪肉。
是“提前”还是“现在”？
松子，鲈鱼之类的，一眼就能分辨出来。
日前，记者有幸与同城多家媒体一起观看了由上海市食品安全工作联合会牵头的预制菜肴回收率测评过程，并与专家评委一起经历了36组“复制”菜肴。
有意思的是，大部分菜品出现时，专家总能清晰地辨别出哪道菜是“前”，哪道菜是“现”，而记者却不时猜错。对于一些特别适合做预制菜的菜，两个盘子看起来一模一样，味道也几乎一样，连专家都放弃了区分。
松子鲈鱼作为一道硬菜，是很多食客的最爱。
当两盆松子鲈鱼同时摆在面前时，记者轻而易举地区分了它们各自的“身份”:裹着酱料的鱼身呈优美的弧形摆放，上面散落的四季豆层次分明，鱼头立体摆放，看起来十分酥脆；预制板上，浓浓的酱几乎淹没了鱼身和鱼头，四季豆也感觉被困在酱里，色相略差。
品尝时，菜品香脆，鲈鱼本身有很浓的鱼腥味；而且预制板也能吃出鱼的酥脆感，只是酱料有点“放肆”。当时记者的感觉很明确:如果没有同一块地里的两道菜对比，吃预制的会觉得好吃；但是用现在的制度对比，感觉“不算太拥挤”。
对于记者的描述，邻座的评委也笑着表示肯定。
有些菜极其混乱。
甚至容易猜错。
这个很好分辨，记者直接猜错了。
当两块带笋的猪肉端上桌时，一块的皮在口中融化，而另一块的皮却坚韧Q弹。
因为不喜欢“肥肉的味道”，记者对于那种软烂的皮还是可以接受的，但他第一时间把Q弹的皮从瘦肉上剥了下来，心想:这大概是因为准备的菜没有煮透。
“你刚刚扔掉了这两块肉最好的部分！这才是需要功夫的现成菜！”有专家笑着调侃，“现在有些年轻人吃不到好东西！”
还有一些预制菜和现成菜，外观和味道几乎没有区别。
比如青椒黑鱼柳，红烧牛肉。熊掌豆腐的做法
记者尝了两盘青椒黑鱼片，味道几乎一样，口感没有区别。
上两盘红烧牛肉时，切好的肉块大小颜色都差不多，入口肉的紧实度和口感也没有区别。
评委总结道:“这种很适合做预制菜。”
如此相似，几乎不需要区分现成蔬菜和预制蔬菜。
在36道菜全部上菜的过程中，记者发现了一些有趣的现象:有些预制菜在色相和口感上都不如现有的菜；有的预制菜颜色差不多，味道没那么好；有些预先做好的菜，颜色没那么好，味道也差不多(因为酱料腌制时间长，所以吃起来更饱满)；别人雾里看花，两个菜完全分不开。
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观察这样的评价，无疑是一次难得的经历，也让记者对如今市面上预制菜品的“水平”有了直观的了解。当预制菜进入标准化、规范化渠道后，回收率无疑将成为企业相互竞争的指标，这也有利于消费者吃到更多更美味的“方便菜”，继续减轻家庭烹饪负担。
美食大师的双盲评价，
一共36道菜，一式两份品尝。
回收率到底是多少？
以前老字号在推广熟菜的时候，往往会描述熟菜的味道和现做的菜有些相似，回收率也类似于这个概念。“预制菜”团体标准要求回收率达到70%。
共有36种在上海销售的预煮蔬菜产品参与回收率评价，其中大部分来自上海本地生产企业，也有不少来自江苏、浙江、山东等其他省份的企业。所有的预制菜品都是由企业提供，主办方从市场上采购。黄焖鸡米饭的做法
参与本次测评的均为上海美食的老师傅，来自上海市食品安全联合会、上海市食品协会的专业人士，以及上海餐饮界的资深咖啡人。评估过程采用“双盲”方法。36种菜品全部“一式两份”:一份准备好的菜品样品和一份用于对比的现成菜品样品，在现场同步制作后，做成一组。
当所有预先做好的菜和现成的菜一式两份呈现在评委面前时，并没有告诉他们哪个菜是“预先做好的”，哪个菜是“现在做好的”。
评委对菜品的口感、质地、味道、颜色进行评分，所有评分之和为菜品感官特征的综合评分，去掉最高分，去掉最低分。从结果来看，回收率等于“预制蔬菜样本综合得分”除以“现有样本综合得分”后的百分比。
本次评价也是依据《预制蔬菜》团体标准中规定的回收率检验方法，对预制蔬菜的样品、现有样品、制样时间、人员要求、检验要求等进行了明确。
经测评，36道预煮菜肴平均回收率在95%以上。
“回收率”的创新来自于上海全新的“熟菜”团体标准。本月起，上海市两项团体标准《预制蔬菜》和《预制蔬菜生产加工卫生规范》开始实施，为本市预制蔬菜的生产发展指明了一条清晰的道路。相对于预制蔬菜的国家团体标准、地方标准和行业标准，沪上的团体标准颇具创新性，并得到了良友、梅清、丁咚、晏子、盒马等首批地方企业的承诺。
晨报周舟APP记者徐一飞
来源:新闻晨报
