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今年年初，《厨艺大师》中“九转大肠”的一幕火了，这道山东名菜被广泛关注。直到这时，许多人才意识到他们对鲁菜知之甚少。

八大菜系之首的鲁菜，是八大菜系中唯一的北方菜系，也被很多人认为是菜系中唯一的“自发菜系”——完全靠纯原创而生，没有借鉴。

其实我们说的鲁菜主要是由济南菜、胶东菜、孔府菜三个地方特色组成。济南美食擅长内陆美食，亮点是“汤”；胶东地区海岸线长达1300多公里。所以胶东菜精通海鲜，追求美味。儒菜是官菜，用料考究，制作精细，设置精美。

为了更好的了解鲁菜的味道。12月，搜狐美食《风味派》栏目组来到海泰餐厅，与深耕鲁菜20多年的行政总厨孟凡子一起探讨鲁菜的原汁原味。

海泰食府行政主厨孟凡字海泰餐厅行政总厨孟凡子

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“好的食材才能做出好吃的东西。”

孟凡子最自豪的是，海泰餐厅有自己的海参养殖基地和蔬菜种植基地。在这里，海参随着潮水的涨落自然生长，肉质厚实，味道鲜美，无污染；茄子、西红柿等绿色蔬菜也定期送到餐厅。

对于孟凡子来说，“鲁菜是为大众服务的，要做健康饮食。”

同时，注重食材也是鲁菜千百年来的精髓之一。山东地域辽阔，食材丰富，赋予了鲁菜丰富的素材空。

比如胶东毗邻黄海、渤海，喜欢吃海参、黄河鲤鱼。鲁西有微山湖，水产品极其丰富。麻辣鲤鱼、微山湖漂汤鱼、牡丹皮炖甲鱼都能上桌。济南所在的鲁中有把子肉；鲁南有蒙山全羊、沂蒙炒鸡；顺着地图往东，淄博烧烤，还有博山炒肉，琉璃红薯，豆腐盒等博山菜。

主厨展示海参厨师展示海参。

可以说，山东各个地区凭借自己独特的食材优势，打造了一系列能撑起门面的名菜，甚至还有关于鲁菜起源的讨论。

所以一家好的鲁菜餐厅，真正传承鲁菜的精髓和文化，最重要的就是收集这众多的鲁菜食材。孟凡子向搜狐美食介绍，海泰餐厅坚持海参做法20多年，还汇聚了章丘大葱、潍坊萝卜、德州扒鸡、烟台苹果、胶东馒头、莱阳梨等多种本地食材。

葱爆海参是山东十大经典菜肴之一，也是“古今八珍”之一。它需要采集海参和大葱。海参需要选择水发海参，水发海参天然甘甜，可以品尝到多种口味。

每天早上，新运进店的鲜海参都需要人工逐一加工。“人少的店需要处理二三十公斤，人多的店甚至要翻倍。”

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保持诚信创新，做出原汁原味的鲁菜

鲁菜除了讲究原汁原味，还有一个重点，就是挂汤。

“歌声，厨师的汤。”在鲁菜师傅眼里，汤是各种新鲜食物的来源。鲁菜有三种汤:奶汤、清汤、三套汤。不管是哪一种，都需要长时间的烹饪来提高菜肴的美味。

其中，奶汤是用母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，洁白可口；清汤会在此基础上加入鸡胸肉糊和肥鸭，汤汁咸鲜。三套汤是儒家美食中的概念，中和了他们的优点。

比如一份燕窝清汤，燕窝本身没有味道，全靠挂汤提鲜。

海泰餐厅也在坚持鲁菜的灵魂。以海参的做法为例，它和不同的汤有不同的搭配。

清汤冲海参清汤海参冲汤中秋节月饼图片大全图片

一种方法是用清汤洗海鲜。孟凡子介绍，这种海鲜是将新鲜的活海参片去掉，用糯汤熬汤，再加入裙带菜提鲜，使整体口感脆嫩；另一种是浓汤，将粗粮、小米与汤结合，做成浓稠的调料，增加海参的口感和营养；还有一种豆花海参，是奶汤做的，清淡可口。

至于鲁菜的口味，香型以“咸鲜”为主，融合了多种方法，煎、炒、炸、蒸、炸、煎、炖，无处不在，其中“爆”为佳。油爆，酱爆，香菜爆，葱爆，盐爆。

随着鲁菜融入北京，鲁菜也发生了很多变化和创新。孟凡子认为，最大的改变是注重养生和健康。“糖和盐的量是必需的。以前是重油重口味，现在是清淡。”

孟凡宇一直认为，鲁菜是大众化的菜系，受众广泛。所以研究菜品的关键是“关注大众的口味和满意度。”

他带领海泰餐厅对菜肴进行检查、创新和改进。比如一个洋葱味的炸虾，以前是用葱炒的，现在改良成了西式沙拉酱，更适合老人小孩吃。

烤羊排烤羊排闹腾吧

同时，孟凡宇也从其他菜系吸收经验。做海参，不仅有鲁菜的烤海参，还有湘菜的辣椒炒海参。此外，餐厅还推出了烤羊系列和烤鸭系列。

但是传承最重要的是要有文化底蕴。“没有文化，就没有传承。”

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“让更多人了解鲁菜”[/s2/]

鲁菜是北方菜系的代表，其技法对整个北方菜系产生了深远的影响，如北京菜、天津菜、东北菜、山西菜、东北菜、辽宁菜等。

就连鲁菜的痕迹也早已融入日常餐桌。比如醋泡木须、油焖大虾、鱼干、炒腰花、四喜丸子、西红柿炒鸡蛋，其实都是鲁菜的传承。

台湾省学者张启军在他的著作《烹饪原理》中提到，鲁菜“风格高超，水准极佳，是中国任何其他菜系所不能及的”，甚至将其评为“典型的中国菜系”。

但实际上，鲁菜今天的发展还不如它的实际地位。川菜、粤菜在商场、外卖软件上占据统治地位就不用说了，现在云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐有了自己的名字。

《舌尖上的中国2》七集里，鲁菜只出现了2分钟。

《2020年鲁菜数字消费报告》显示，鲁菜消费仅占全国所有特色菜系的4.1%左右，在八大菜系中仅领先于徽菜和闽菜。

针对这个问题，作为一个吃着鲁菜长大的山东临沂人，孟凡表示对鲁菜情有独钟，并看好其发展空。但目前，鲁菜在北京餐厅确实存在数量不足、量不够的问题。

所以他认为，目前鲁菜最重要的是坚持原汁原味，做最纯正的鲁菜；另一个是加大宣传力度，让更多人了解鲁菜。鸭舌做法

在孟凡子心中，大众的口味永远是第一位的。所以，他从来不用预制菜。真正的鲁菜名厨，是“通过鲜美的原料和烹饪手法，实现食材价值的最大化。”

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