张红甫菜谱八道实用家常菜品，不花俏，够亲民！
宗祥坛肉
五花肉烤的时候放一斤宗野，为肉块解闷增香，还能散发出淡淡的香味。上菜时，用新鲜的宗叶卷肉，放入有蒜籽的砂锅中加热，会使宗叶更香。
原材料(10份):
三层带皮五花肉5000克，炒大蒜100克，鲜棕叶550克。
调料:
1.八角20克，桂皮8克，香叶5克，茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。配菜网
2.米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。武昌鱼的做法大全
3.鸡精30克，味精30克。
生产流程:
1.将带皮的三层五花肉切成50克重的大块。
2.锅内宽油加热至八成热，将肉炸2分钟至油尽，捞出控油。
3.锅底热油，放入调料1炒香，再放入调料2炒香，放入300克糖色，放入五花肉，放入鸡精和味精，放入500克粽子叶，放入7.5公斤高汤，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至美味。
4.取出10块五花肉，用清水浸泡过的鲜叶包好。
5.将蒜籽放在砂锅下炸熟，然后放入裹着宗叶的五花肉，倒入适量原汤，在砂锅烤箱中加热，即可食用。
制作:南宁蘑菇餐厅梁德政
这道菜以鸭肉为主，配以郫县豆瓣酱、酸笋、酸椒等。它又酸又辣又脆，很受顾客欢迎。
生产流程:扁豆的做法大全
1.干净的锅热滑，不用加油。加入200克豆芽，中火翻炒，去除部分水汽。加入少许盐后，将锅放在盘子底部。
2.鲜鸭将料酒、葱、姜洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，再加入三成热油去腥。
3.锅内油热至五成热，放入酸笋30g、拍蒜15g、酸姜片10g、酸椒片10g、姜片5g，爆香，放入郫县豆瓣酱6g、鸭肉200g，加入适量蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽，翻炒均匀，撒上葱片，将酱汁调稀。
香煎萝卜盒
这道菜精选潍坊萝卜，内填烟台韭菜馅，挂一层薄薄的脆皮糊。炒过之后，萝卜更绿，韭菜特别鲜。每天卖出60多份。
生产流程:
1.潍坊青萝卜400克去皮，斜切成刀片。烟台韭菜100克切碎。将2个鸡蛋放入油中翻炒，取出切碎。
2.将剁碎的韭菜和鸡蛋放入盆中，加入适量的盐、味精、十三香和香油，拌匀成馅，放入萝卜片。
3.将酥脆的油炸面粉和玉米淀粉按照2: 1的比例混合均匀，加入适量的水，调成稀糊状。
4.用豆油加热电饼铛，在萝卜盒上挂一层薄薄的糊，放进去，中火煎一下，取出放在桌上。
生产密钥:
1.脆皮糊不要做的太厚，要稍微薄一点，在萝卜上呈现一层薄薄的，这样会露出萝卜炒后的绿色。
2.炒的时候不要煮太多，不然容易糊。
3.一定要选择烟台韭菜，比本地韭菜更嫩更新鲜，因为青岛干海餐厅每天都需要从烟台批发海鲜，可以顺便买本地韭菜。
小煎蛙
这道菜借鉴了自贡的代表菜“小炒兔”、“小炒鸡”等。腌制好的田鸡块炸至金黄酥脆，再用鲜辣椒段和豆瓣酱炸制。
与传统油炸不同的是，“小炸”的手法火候略低，尤其是在整个油炸过程中，花椒、鲜椒、豆瓣酱等食材的香气充分融入到田鸡块中，使成品菜麻辣香醇。
生产流程:
1.将洗净的田鸡150克宰杀，换成2厘米见方的块，然后加入5克淀粉和2克盐，拌匀，腌制2分钟；新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。
2.锅用宽油加热至四成热，放入咸田鸡肉，煎1分钟至金黄色。取出后，将100克莲藕丁炒30秒。
3.锅内放入熟菜籽油30g、红油20g，加热至四成，放入干青椒10g、干红椒10g、姜片5g、蒜片5g，翻炒至深红色，放入二精条鲜青椒30g、红小米辣片20g，翻炒30秒，放入炒好的田鸡块、莲藕丁，放入鸡精、莲藕丁。
田坝坝跳水鱼
制作:张明
川菜中的酸菜鱼和水煮鱼都是经典菜品，但这一款口味不同，成为食客的最爱。张明选了自己的老坛泡椒，咸菜，炒姜炒出香味，冲进老汤熬出酸辣程度，用来煮鱼片。这道菜红白相间，酸甜可口，开胃。最后撒上自炸花椒油，泡椒浓郁，辣味十足，勾人味蕾。
生产流程:
1.取鲢鱼肉，切成大块，洗去血水，放入盆中，加入适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉调味，再加入蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2.锅内放入猪油50克、色拉油40克烧热，放入酸菜丝120克、泡椒80克、腌制姜丁50克、大红小米辣段30克，中火煸炒，鱼骨200克，倒入高汤烧开，加入适量盐、味精、胡椒粉调味入味，拍出鱼骨和咸菜。
3.在原汤中加入鱼片400克至发白熟透，倒入大碗中。
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下胡椒粉25克炒熟，浇在菜上即可。
生产密钥:
炒辣椒时，油温不能太高，七成即可，否则辣椒会有苦味。
偷吃豆腐
制作:王志刚，北京不倒翁餐厅
这道菜本质上是“家常豆腐”，价格却高达38元。为什么一盘豆腐这么贵？
原来这道菜把鳕鱼条和豆腐炒到金黄色，一起放在鸡汤和偷酱里煮。上桌后，因为外形相似，除非吃到嘴里，否则根本分不清哪个是豆腐，哪个是鳕鱼。而且由于鳕鱼已经去骨，避免了挑刺的麻烦，很多顾客都成了这道菜的忠实粉丝。
生产流程:
1.将100克鳕鱼切成条状，抓料酒10克，香叶2片，盐2克，白胡椒粉2克，腌制10分钟，然后在盆里裹上适量的干淀粉。
2.白玉豆腐380克切成拇指粗细的条状，用盐水浸泡片刻。
3.将30克大葱切成6厘米长的段；将30克蘑菇切片备用。
4.将30克鳕鱼片、豆腐片、葱、蘑菇片和蒜依次放入七成热油中炸至金黄色，捞出沥干。
5.锅内底油加热至六成热，放入蒜片20g、姜片10g、干煸红辣椒5个，偷出酱料30g，倒入鸡汤400g，将炸好的鳕鱼、豆腐、葱花、香菇片、蒜炒3分钟，加入水淀粉勾芡汁，出锅后用少许葱花装饰即可。
偷酱:
六月鲜豆瓣酱50克、白糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒10克、李锦记海鲜酱10克、蚝油5克、味精5克、鸡粉5克，将上述调料混合均匀。
石门肥肠
制作:内蒙古张志刚向皓酒店
肥肠是一种让人又爱又恨的美味，但是用传统的方法很难去掉油腻的味道，或者说原味被厚重的材料掩盖了。土豆是个爱吃油的家伙，无论是酵母味浓郁的密封肉，还是油浓味重的红烧肉香肠，都是很好的实用搭档。
提前预制:
1、大肠头3000克内外用生粉、白醋擦洗，冲洗粘液。
2.然后放入沸水中煮沸(在水中加入葱、姜、蒜、茴香、胡椒和八角，不加盐)，小火煮1.5小时至熟。
3.取出，用斜刀切2厘米长的段，沥干水分，加入50%热油拉油2分钟至皮肤紧绷，取出控油。
以食品加工为例:
1.土豆去皮250g，切成2cm见方的丁，直接放入六成热油中炸5分钟不粉，捞出控油。
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜、辣椒面翻炒，加入大肠头300g、土豆丁、料酒、陈醋，加入酱油、盐、鸡粉，用铲子翻炒2分钟，关火，放入热砂锅。
生产密钥:
1.土豆本身就含有淀粉，泡炸的时候不需要拍粉，否则表面容易炸硬。
2、煎的时候火要小，不断用铲子搅拌，防止原料干锅底部被烧焦。
河虾萝卜丝粉渣
生产地:王和平
这是沈阳厨师王和平的拿手好菜。是一道很受欢迎的菜，用炸过的豆油和豆渣来提香，用河虾的虾酱来提味，最后用萝卜丝来清口。
原材料:
胡萝卜一根约450克，水发黄豆100克，河虾80克，泡粉条80克。
调料:
大豆油50克，浓汤1000克，虾脑酱10克，鸡粉2克，盐3克，胡椒粉1克，葱花和姜末20克，香菜段10克。
生产流程:
1.将青萝卜去皮，切成5厘米长的细丝，放飞待用。
2、水浸黄豆捣成渣，粉丝切成5厘米长的段。将虾煮熟，备用。
3.锅内热豆油，将豆渣、葱花、姜末炒至金黄色，再放入浓汤、萝卜丝、粉条烧开，放入虾脑酱、鸡粉、盐、胡椒粉，继续煮3-5分钟，再取出萝卜丝、粉条，放入大碗中，放入煮熟的河虾，倒入汤汁，撒上香菜段即可食用。
生产密钥:
1.这道菜一定要用大豆油，用豆渣吃起来特别香。
2.豆渣入锅后，翻炒至透香，否则汤味不浓。
3、这道菜只用了小河虾，所以要加一点虾脑酱。这里用的虾脑酱是烟台樱桃爪虾做的，很好吃。
