原创 想做出好吃的欧式面包，面团很重要，学会了你也能成为面包大师

从原料的前期准备阶段到后期制作阶段，面包制作过程包括

一个

1◆搅拌是小麦粉中面筋和谷蛋白结合的过程。生产中添加的辅料越多，面团形成面筋网络越慢，打浆时间越长。

2◆搅拌时，加料方式也会影响面筋网络的形成。比如在搅拌前期加入油性物质，油粒会减缓面粉吸水的速度，进而增加面筋网络形成的时间。

打成面筋萝卜炖排骨

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搅拌形成一定的面筋网络

3◆随着搅拌的进行，面筋网络会从形成开始膨胀，过度搅拌也会造成面筋损伤。

4◆面团面筋网络的性质可以从两个方面来描述，一是面筋的弹性，二是面筋的延伸性。从和面开始，弹性是从无到有，到最高值，然后慢慢回落；并且可扩展性一直在增加。如果面团搅拌过度，两者都会被破坏。选择面团具有合适的弹性和延展性时停止搅拌是制作面包的关键。

1◆搅拌的过程是面团形成的阶段，也是面团产热的过程。打浆产生的热量会影响面团中酵母的生长环境。如果打浆时面团温度过高，可以降低分阶段加水的水温或基础发酵时的温湿度；如果面团搅打时温度过低，可以分阶段加水提高水温；用热毛巾盖住混合罐的底部；提高后期发酵的温度和湿度。

分阶段加水

2◆在搅拌的过程中，没有适合酵母生长的环境，但在环境创造出来之前，保护好原始酵母的数量也是一项重要的工作。所以要避免将酵母与盐、糖等高吸水性、杀菌作用的物质放在一起。

混合前，材料应分开放置，以免影响彼此的特性。

传统法式面包在制作时，往往会有一个水解的过程，即在面团正式搅拌之前，将水和面粉简单混合至面粉湿润，然后在室温下静置20~30分钟左右，再加入其他材料进行混合搅拌。

1◆增强面团的延展性。如果面团的延展性太弱，会给成型造成很大困难。

2◆缩短面包的打浆时间。如果打浆时间过长，面包熟了会中心变白，风味减弱，存放时间缩短。

水解

这需要熟悉面粉的特性。如果用的面团延展性差，不容易成型，那么这种面粉就需要水解。当然，如果你的面团要成型，也可以适当水解。

2

面团发酵是一个复杂的过程，酵母的生长和代谢是其主要活动。主要目的是使各种菌种繁殖、生长和代谢，以及这些微生物的繁殖、生长和代谢引起的一系列面包组织变化，包括面包组织膨胀、风味产生、面包面筋变化等。这是面包制作过程中的关键步骤。

这一过程中产生的气体对面包的最终膨胀和风味有直接影响。很多法国老师喜欢将面团低温存放15个小时左右，让面团第一次发酵。这主要是抑制面包中酵母的快速生长，使菌种存活时间更长(延长从制作到烘焙的时间)，在减少产气的同时增加风味产品。

基本发酵前

基本发酵后

中间觉醒

最终发酵前

最终发酵后

(1)使面团温度更加均匀，使内外温度一致。一般30~40分钟做一次。

(2)增加面团的纵向劲度。一般的打浆过程是增加面团的横向劲度，而翻面增加面团的纵向前进，使面团的劲度上下延伸。法式面包和意大利沙巴塔面团的制作效果非常明显。

(3)给酵母一个更好的环境。酵母发酵需要空气体和营养物质，翻面可以为酵母改变环境，提供更好的生存条件。

营业额

1.周转箱:面团基础醒发的常用工具，体积大，支撑性强，常用于面团的基础发酵。

周转箱的启动

2.形状固定的工具，如模具、藤碗:面团预成型或定型后，需要给面团一个“方向”，使面团在烘焙后具有固定的形状，常用于面团的中间松弛和最后发酵。

模具中间打样:固定形状

葡萄碗发酵

3.发酵布:透气性好，防粘，可随意变形，便于创造和维持面团的形状。常用于面团的中间松弛和最后发酵。

发酵布1

发酵布2

三

分割是用切片工具将一个大面团分割成小面团的步骤，是制作面包的重要工序。用刀具切面团时，也是切断面团面筋的过程。为了更好的保护面筋网络，切的时候要注意不要随意拉扯面团或者破坏面团组织。我们应该轻轻地将面团展开，然后用刀具将面团切成所需的大小。不要用刀具来回锯面团，也不要拉扯面团导致面团内部的面筋组织受到更大程度的破坏。

轻轻地摊开面团。

用刀很聪明

刀刃整齐，切面光滑。

面团成型后，烘烤前，发酵一直在进行，包括分裂。分割是面包成型的第一步。为了更好地塑造面包，我们必须努力确保面团特性在分割前后没有太大的变化。如果彼此差异很大，会造成后期造型繁琐(比如需要排气)，也会改变口感(比如发酵太久会产生更多杂菌)，所以需要快速完成分段过程。

选自亚洲咖啡西点杂志，版权所有。