原创 蒸烧白，你最爱哪种打底菜？

水煮白是川菜中的一道地方菜，是川渝许多烹饪、蒸菜馆的必备菜肴，也是川坝八斗碗(或九斗碗)的必备菜肴。煮白还是很好的一餐。下顿饭上肉，底下的咸植物油滋润可口。川菜水煮肉和梅菜红烧肉基本上可以算是同一道菜，但就咸菜而言，各地不同，主要是咸菜干的配料不同。

芽菜的质量以四川宜宾最好，用的是叶芥菜，特点是咸香绵，关键是要晒干。农民自己做的芽菜很干，容易保存，沉淀物干净；外面买的商品质量参差不齐，有的太重，有的满是泥沙；现在也有用大头菜、萝卜、羊角、青菜头的叶子做芽菜的。以芽菜为底蒸白，油香带甜，香气浓郁复杂。

其实雪里蕻也是芥菜的一种。在四川和重庆，南充的雪里蕻最有名。我买的野菜咸菜都没干，还带着青香味。清蒸煮白配以野菜咸菜为底，鲜咸可口，但我个人更喜欢充分晾干的野菜咸菜。

在我的农村老家，萝卜缨被充分晒干切碎做成咸菜，以前家家户户都做。小时候坝子上的水煮白就是这种干咸菜做的。因为太阳超级干，咸味和棉花味十足，咸菜味被猪油刺激到极致。现在市场上很难买到萝卜丝做的干腌菜，农村的老人也不做。

云海白毫

梅菜是广东惠州、梅州的特产，类似于芥菜，有些地方会把两者归为一类。因为川渝的咸菜种类比较多，所以至今没吃过梅菜，期待一试。

除了这些，其他干腌蔬菜也用于家庭烹饪。你觉得哪种咸菜最好吃，你最喜欢吃？自制凉皮

牛肉咖喱饭