评价预制菜的五大维度

中国菜有着悠久的历史。在其漫长的发展历史中，构建了一套约定俗成的认知体系和评价体系，沿用至今。最初的评价只包括菜肴的色、香、味、形、容器，后来增加了寓意和滋补，以强调非物质文化遗产和食疗的功效。

预制食品是一种工业化商品，其生产源于西方食品工业体系，但其产品内涵是中国饮食文化的延续。因此面临着两种完全不同的评价体系——基于描述的传统餐饮定性评价和基于数据分析的食品科学定量评价。

预煮菜肴有感官、营养、微生物指标等出厂检验标准。出厂标准只是预煮菜肴质量是否达标的依据，而不是消费体验的评论。

预制蔬菜加工链条长，可以在材料、加工、包装、再加热等环节设置相关评价指标，如产品包装的设计美学、文化植入、环保材料等。

对于消费者来说，预制蔬菜产品的食用体验是引发再次购买欲望和情感共鸣的最关键原因。如何合理客观地评价产品更为重要。

01外观

外观包括颜色和形状。中餐大多由两种或两种以上的配料和调味料组成，所以色彩要表现出主料和辅料、固体食物和浇头汁的色彩组合、明暗程度以及搭配的美感。意面沙拉

北京烤鸭是黄红相间的，颜色鲜艳。描述术语无法量化。有些人可能觉得太红了，但也有人觉得刚刚好。

在食品科学体系中，明度、红度、黄度用于色差分析。当三个指标的值在一定比例范围内时，鸭皮的色泽可以达到市场公认的理想状态。

形态是菜品所表现出来的感官状态，传统的评价方法已经很完善了。蒸狮子头的形状象征着幸福和圆满，再加热后的狮子头要圆润饱满，不能干软。

对此，预制菜肴的外观评价可以按照传统的评价标准进行，菜肴的视觉诉求要符合消费者的心理预期，色差分析数据可以作为加工稳定性的参考指标。

02风味

狭义的风味是指食物烹调后所具有的令人愉悦、舒适、刺激食欲的独特香味，是呈味物质刺激嗅觉器官而产生的味觉反应，不同于舌感的味道。

风味的机理和组成复杂，是由加热后变化有限的食物原有香味、加热后挥发的食物特殊香味、加热过程中食物异味的减少以及食用和品尝的相互作用机制下的调味品和香料形成的。

中餐常规烹饪技术超过24种，使得风味成为评价预制菜肴高保真复原的核心指标，也是烹饪技术产业化转移的技术障碍之一。

对于以原汁原味著称的菜品，如淮扬菜，评价要点是原汁原味，清香扑鼻；对于依靠香料增香提味的菜肴，要保证调味比例恰到好处，香料味不能“太多”；以炒和炸为主的菜，重点是锅气。

锅气是食物与锅体在高温下煎粘过程中发生美拉德反应和焦化反应产生的一种混合烧焦香。如果再加热工艺设计得当，也能产生一定量的锅气。

风味保存、定量风味修饰、风味开发技术都是在特征风味图谱的基础上发展起来的，可以在产品定型后期起到增香、补香、纠偏的作用。

虽然电子鼻技术对肉香的反应和分析逐渐成熟，但在多味的中餐中，通过风味物质的含量来评价风味差异仍有一定难度，最终的评价仍依赖于经验丰富的厨师。

03魏紫

味觉是咀嚼或饮用食物时，舌味蕾受到风味物质刺激而产生的味觉反应。

现代烹饪将味道分为七种基本味道:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。混合后形成几十种复合口味，中餐的辣味包括辣、香、甜、酸。

中国不同地区的基本味觉模式极其明显，不同地区有独特的味觉模式和味觉偏好，这是八大菜系风味各异的重要原因之一。

任何预制的蔬菜产品都不可能满足所有人的口味需求，只会适合部分地区的部分人群。就算是油炸的“酸菜鱼”也赢不了这个世界。

优质预制菜多采用天然调味料，通过口味搭配实现“饮食习惯”的互动，使咀嚼前期的绵软、中期的扩散、吞咽后的回味都十分抢眼，不会出现人工香精造成的过味。

口感是消费者最直观的感受，食材的新鲜度、调料的搭配、整体的平衡都是指标。

品评的语言是最复杂最精妙的，量化的数据依然无法展现这种“只知”的意境的本质。

04纹理馅饼的做法

食物的质地是通过口、喉、食道的触觉感知的，也就是我们常说的“口感”，一般用嫩、脆、软糯、冷热等词语来描述，反映菜肴的质地、温度、稠度等。

质地包括组织结构的内部触感和烹饪后表层的外部触感，具有多层次的感觉，是考虑预制蔬菜复原程度的重要指标之一。萝卜丸子怎么做

像北京烤鸭，在大厅吃的基本要求是皮脆肉嫩多汁。至于鸭皮有多脆，鸭肉有多嫩，每个人都有自己的喜好。即使是专业厨师的评价意见，还是免不了的。

质构评价可以充分利用科技手段，通过测定鸭皮和鸭肉不同部位的硬度、弹性、剪切力等物理指标，进行定量分析。

指数值与咀嚼曲线呈正相关分布。将最佳口感与物理指标相结合，可以强制优化工艺参数，不仅可以规范产品质量的控制，还可以作为质构评价的客观方法。

05营养

我们对食物的要求从“好吃”变成了“好吃+健康”，这对预制菜的营养品质提出了更高的要求:

第一，清洁标签的使用。精心选择成分，最好是天然成分，不使用或很少使用外源添加剂；

二是营养流失少。原料科学搭配，采用超高压非热加工、物理场冷杀菌保鲜技术，兼顾营养保持和质量安全；

第三，杜绝高油高盐高糖。在保持产品传统风味和口感的情况下，选择低热量替代品，使预制菜肴符合未来健康趋势；

第四，突出功能性成分进行调养。围绕中国特有的药食同源食品，打造功能性预制菜肴，如药膳、特殊营养人群饮食等。

虽然最好选择特色明显的食材开发预制菜，用差异化的方法提升市场地位，但如果原料不符合卫生要求，还是慎用为好。

所有的烹调方法都会造成水溶性蛋白质和维生素的损失，但不同的方法营养损失程度不同，烹调的影响最低，煮沸对维生素的影响较大。

只有通过数据的定量分析，才能对营养进行评估。亚油酸是一种优质的不饱和脂肪酸，北京烤鸭中亚油酸的含量约占总脂肪的15%。重新加热的烤鸭能否保持原有的内容是评价重点之一。