化学反应让烤红薯甜过蒸红薯

要说冬天什么最能抚慰“吃货”的心，街边香喷喷的烤红薯一定榜上有名。

但是，烤红薯的“兄弟”蒸红薯的待遇似乎更差。很多人觉得后者不如前者好吃。最近“为什么烤地瓜比蒸地瓜好吃”的话题也被频繁搜索。那么，烤红薯比蒸红薯甜的奥秘在哪里呢？

体重管理教练、中国营养学会注册营养师王艳丽表示，红薯的甜度与可溶性糖含量有直接关系。相关研究表明，甘薯经烘焙后，可溶性糖含量可从9.12%提高到36.65%。这就是烤红薯比蒸红薯甜的主要原因。麻婆豆腐的做法大全金莎带秤吃饭

相比蒸红薯，烤红薯也更香。“这是因为红薯在烘烤过程中会产生大量的呋喃和萜类物质。要产生呋喃，离不开美拉德反应。”王艳丽说。

资料显示，美拉德反应(也称Mena反应)是指食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸或蛋白质在室温或加热条件下发生的一系列复杂反应。结果，产生一种棕黑色的大分子物质，即类黑精或类黑素。在反应过程中，会产生数百种不同气味的中间分子，包括还原的酮、醛和杂环化合物。这些物质给食物带来诱人的香味。

另外，烤红薯的美味离不开焦糖化反应。“焦糖化反应是一种化学反应，通常在高温(160摄氏度至210摄氏度)下进行。”王艳丽解释说，反应会产生各种化合物，这将使烤红薯更加美味。生活中常见的糖果、烘焙食品、烧烤、油炸食品，在加工过程中都会发生焦糖化反应。

那么，烤红薯和蒸红薯哪个吃起来更健康呢？

“从营养学的角度来说，相关研究表明蒸红薯在保留类胡萝卜素方面有优势。从GI来看，蒸红薯GI较低(44)，烤红薯GI较高(94)。升糖指数高，是指能迅速分解成糖，或导致人体血糖水平在短时间内升高。在蛋白质和脂肪含量方面，两者的差异并不显著。”王艳丽说。拍黄瓜的做法