平价小火锅，北漂年轻人的新归宿

文字:张琳

来源:字母表(ID: wujicaijing)

中午11点20分，距离公司规定的午休时间还有10分钟，林跃和同事在一栋白领聚集的写字楼里偷偷下楼。

“如果晚一点去，可能需要等一等。”不是林跃说的“一家难求”的米其林或者网络名人餐厅，而是40块钱的自助旋转火锅店。

这家小火锅店位于林悦公司附近的商场二楼，隔壁是有“廉价西餐”美誉的萨莉亚。每到中午，小火锅店总是第一个被附近午休的年轻人攻占。

“不到40元的价格，你可以吃到上百种水果和蔬菜，还有薯条、炸鸡腿和酥肉。你想要什么样的自行车？”几次走访下来，这家小小的火锅店成了林跃和同事们的“固定食堂”。

与此同时，北京的南希也发现，近一两年来，便宜的小火锅店越来越多。与Nancy曾经记忆中有点低的小火锅店不同，新一批小火锅店不仅食材新鲜丰富，店面装修风格也更加简洁时尚。

“29.9元一份的自助火锅”“一般人40元吃不饱”，这些主打性价比的小火锅品牌，避开了CBD商圈等高租金区域。上海闵行区，北京最大的社区天通苑，北上广非核心商圈写字楼...外地年轻人聚集的地方，低价的小火锅成了他们的据点。

一方面，曾经占据三四线城市甚至县城的廉价火锅正在向一线城市进军。盛香亭、农小锅、小双哥、森记旋转火锅等一批区域性平价火锅正在加盟扩张，进行全国布局。

另一方面，越来越多的火锅品牌和快餐品牌也盯上了低价小火锅这个品类。近日，南城巷在部分门店推出37.8元/套的“100%原切肉火锅”；就在一个月前，海底捞还推出了人均不到80元的子品牌“捞火锅”，布局中低端火锅市场；早在2021年，巴努就已经推出了人均35元左右的“陶娘煮火锅”。

早在1999年，随着第一家台式火锅引入北京，一个人吃饭的场景，高性价比，轻松大气的风格，成为钱包不宽裕的年轻人的心头好。

但近年来火锅价格不断上涨，海底捞单价早已过百元。曾经的平价火锅代表的单价也从2017年的48.4元涨到了2022年的63.9元。也正因为如此，“为什么火锅的价格越来越贵？”以及“火锅刺客”等相关话题频频登上微博热搜。

对于如今更看重“性价比”而非“服务”的年轻人来说，平价火锅的需求还是需要满足的，这可能是平价火锅再次翻红的原因。

然而，在廉价火锅通过生命周期显示其强大生命力的同时，很多从业者却没能跨越这个冬天。

圣诞雪人

就在两个月前，王新转让了自己的小火锅店。三年时间，王新投入了60多万元，但直到店面转让出去，仍未能收回资金。

一方面冲击北上广，另一方面却撤店换货。万亿元的火锅市场，吃货众多，看起来“小而美”的平价火锅赛道同样激烈。徽州一品锅的做法

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一线城市总有太多的东西诱惑年轻人冲动消费。尤其是在北上广，好像挣多少都不够。

25岁的林悦来上海快两年了，但月薪只有8K。与社交媒体上年薪百万的同行相比，林跃的收入似乎有点遥不可及，但即便如此，这也是他每天加班努力赚来的。

在上海这座欲望之城，“贫穷”变得非常容易。吃完一顿大餐或者出去玩一次，钱包就瘪了。正因为如此，林跃总是尽量减少开支。房子是合租的，月租2500，他从来不在商场买东西。PDD是他最喜欢的网购平台。

饭总有吃的，但40块钱的简单工作餐经常让林跃想哭，实在没时间自己做饭。所以，当他第一次看到公司附近新开的小火锅店门口立着“33元/份无线餐”的牌子时，他简直不敢相信这是2023年上海能看到的价格。

林悦经常去这家店，自助旋转小火锅的形式，一人一锅。店面虽然不大，但是烫的菜很多。“其实33元还不算锅底费的价格，但是锅底10元，有不同的麻辣锅底、清汤、香菇汤锅可供选择。现在随便吃个麻辣烫也就30多块钱，43块钱的自助火锅应该没太大吸引力。”

北京的南希也是平价火锅的粉丝。这家火锅店是南希最近在三环边上的一家商场购物时发现的。简约时尚的装修风格和签约费的计算方式随处可见。“纯牛肉，不掺假”的口号，就像是旋转火锅店的升级版。

锅底10元，蘸酱7元，食材都是提前串好的，每份免费签1.5元和拉面。小平台上有近20种蘸料，挂在墙上的蘸尖提供老北京、重庆、潮汕、四川四种蘸法。既有一个人的酒吧座位，也有多人用餐的普通座位。

“差不多50块钱就能吃饱。”在打卡吃这个小火锅之前，南希周末和朋友逛街经常会选择吃火锅。“想不起来吃什么的时候，吃火锅总是对的。但是现在在任何一家火锅店，锅底七八十元，羊肉五六十元，牛肉七八十元，还有带百叶的黄喉等100多块的拼盘。加上一点虾仁、肉丸和蔬菜，两个人能吃三四百元。”

“这些钱我可以在家吃好几顿。”更重要的是，面对街上标榜自己最正宗的川渝火锅，临安挑不出一家有特色的。“去麦德龙买个底料回家吃其实也是个味道。吃饭不怕花钱，但是更喜欢吃点特别的。普通的麻辣锅底真的不值得花这么多钱。”

但家庭晚餐火锅后的凌乱餐桌是南希最头疼的事情。现在，南茜大众点评收藏菜单里的这款廉价小火锅成了最佳解决方案。

在大众点评中，南希收藏的这家小火锅被标注为“新店”，店内第一条点评的发布时间显示为2023年9月22日。

按字母顺序排列的列表，通过“旋转火锅”、“小火锅”等关键词进行搜索。大众点评显示的店铺总数已经超过100家，其中标注为“新店”的店铺不在少数。

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滚烫的沸腾锅底，足以抚慰每一个漂泊的灵魂。对于年轻人来说，火锅从来就不仅仅是食物。

繁华都市里的巨型广告牌构筑了年轻人对理想体面生活的想象，但豪华的品牌火锅店却因为高昂的价格让很多刚开始北漂上海的年轻人望而却步。

现在火锅越来越贵了。以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“你真的需要一顿人均150的火锅吗？”梅西正式宣布退役时间

“性价比”无疑是最近火锅翻红的主要原因。纵观大众点评、小红书等平台，“便宜实惠”、“性价比超高”、“菜品丰富”成为伴随火锅的高频词。

但聚集在小火锅店的不仅仅是刚步入社会的年轻人。他们也可能是月薪2万+的金融从业者，或者是拥有几十万粉丝的网络名人。对他们来说，小火锅店的吸引力不仅仅是性价比。

“你好，文森特，简报已经发出去了。等对方反馈后，我再和莫妮卡的团队见面。”周五晚上8点，在结束了当天最后一次电话会议后，艾伦走出北京CBD的一栋写字楼，坐地铁来到北京最大的小区天通苑。

艾伦，A面是CBD精致的投行白领，B面也是不由自主的社会动物，和普通的华北农民工没什么区别。

刚出地铁，一阵火辣的香气冲进鼻孔，艾伦一头扎进了街边的旋转小火锅店。“上班精致，下班就是接地气的事。”艾伦对旋转火锅最早的记忆其实是在大学校园里，签名收费的火锅撑不到30块钱就吃完了。“在公司附近的精品酒屋喝一杯，就够我在这里吃一个星期了。”

经过一天的勾心斗角和办公室政治，小火锅店是艾伦唯一可以暂时摆脱“OKR”和“+1”行业黑话的地方。这里没人认识他。夜晚和浓浓的火锅白气是最好的“保护色”，他不用像在人均收入200+的餐厅里一样“发呆”。听着左边的大学生讨论拼多多，后面的大姐和老板聊着早市上10块钱一把的鹰嘴豆，这些喧嚣如同白噪音，让他感到前所未有的轻松。

对于老顾客来说，火锅还有一个隐藏的菜单。阿超是一名足球博主，在社交媒体上拥有超过50万粉丝。她第一次被女朋友拉进了一个小火锅店。“小火锅食材丰富，素菜丰富，正好适合减肥期间的她。她甚至吃小火锅当减脂餐。”但对于无肉不欢的阿超来说，把小火锅吃成大火锅却是另一种方式。“单份点羊肉，一份15元，我一般点三份。其他菜38块钱包含在自助餐里，吃垛也不超过100。”

后来，这个小火锅店成了阿超和几个哥们的据点。“在海底捞，要想把人均餐费控制在100元以内，就得算，但在这里，没有多少钱可以放开。”而且，阿超甚至可以在这么便宜的小火锅店享受到海底捞一样的服务。

“这种社区店是熟人生意。一来二去，就和老板熟了。店里的饮料不合我们的口味。老板默认我们可以自己带。反而因为单点菜肉菜提高了店里顾客的单价，老板会直接从厨房准备，每次都会送一盘新鲜水果。”虽然这些水果也是放在旋转火锅的传送带上，但这种“区别对待别人”的方式让阿超和他的朋友们很受用，也成为了他们经常走进这家店的原因。

从1999年火锅“鼻祖”呷哺呷哺第一次进京开始，火锅甚至陪伴了一代人的成长。

经过20年的迭代，如今的火锅从食材、设备的供应链，到店面的装修设计，都得到了提升。字母表走访了多家平价小火锅店，发现相比过去20多种可选食材，如今的小火锅店有30多种食材。食材质量也升级了，牛羊肉也可以点，有的店甚至有近10种锅；用餐方式也更加多样化。除了一人用餐，很多店还提供多人用餐空间，结合冷柜自助、轮换自助、按签收费等多种形式，装修风格也更年轻化。

经过迭代，平价火锅因为进入门槛低，不需要培育市场，对创业者同样有吸引力。2019年底，35岁的大东辞掉上市公司运营管理的工作，在北京三环外地铁附近的一家商场B1层开了一家旋转自助平价小火锅店。

选择餐饮赛道的原因很简单。在大东眼里，火锅消费市场基础好，人力成本低。重要的是，小火锅的成本比大火锅店低。

但现实很快让大东清醒过来。按照加盟费、设备费、房租、人工算，大东投入了50多万。

虽然价格只有39元/位，但大东直言“有利可图”。“便宜火锅的定价方式看似简单，其实是经过精心设计的。从食材的搭配到店内装修的成本控制，都有很多讲究。就连食材的摆放，客人转几圈就能吃饱，有章可循。”

大东店的食材很久没有调整了。他直言不讳地告诉字母列表，如果是为了利润最大化，其实从食材上再做一个选择也是可以的。“但如果牺牲产品质量，我的店可能撑不过三年。”工作三年，大东认识了很多同事，但有一半已经做不下去了。

即使价格便宜，消费者也会用脚投票。与连锁火锅店相比，走进街边一家不知名的小火锅店，就像“打开了盲盒”。很难说是惊喜还是震惊。

在找到喜欢的小火锅店之前，小宇没少踩坑。“有些锅底的酱料超级难吃。虽然食材很新鲜，但是没吃多少就放弃了；还有锅底和调料都不错，但是食材很差，各种合成肉根本难以下咽；其他宣传很便宜，但是锅底和调料分开算，加起来差不多七八十元。”

如今，每当想不出吃什么的时候，家住北京通州的小雨就会去附近的华联商场吃一顿小火锅，自助小火锅店就开在呷哺呷哺旁边。在萧瑜看来，相比70元的呷哺人均单价，这个均价只是36元的自助小火锅，还是很有竞争力的。

然而，就在一个月前，小雨发现这家只开了半年的小火锅店关门了。

两个月前，王新也从小火锅赛道“失败”了，现在他正在寻找新的创业项目。“火锅赛道各个价位段的竞争都很激烈，尤其是50元的小火锅。除了类似的小火锅店，对手可能是冒菜或者麻辣烫。”王新的小火锅店没有坚持两年，因为商场的人流量减少了。

在消费降级的浪潮下，平价小火锅店经过20年的发展，重新赢得了年轻人的青睐。但在早已红海的火锅赛道，围绕不同消费能力年轻人的火锅争夺战同样激烈。

(林悦、南希、王新、小玉、艾伦、阿超、大东均为化名)