烘焙界的0蔗糖革命：“幸福感”如何成为卡尔顿的烘焙密码？
文：Julie Zhu
来源:Foodaily每日美食(ID: foodaily)
6月18日，第四届中国食品城(漳州)食品博览会暨第三届龙海国际休闲食品博览会(简称“漳州博览会”)落下帷幕。漳州烘焙行业龙头企业卡尔顿在博览会上宣布推出0蔗糖添加烘焙食品，一举斩获“十大食品品牌企业”和“20大休闲食品”两项大奖，展现了前沿烘焙的蓬勃生命力。
资料来源:卡尔顿
Foodaily注意到，成立不到10年的卡尔顿，在过去几年里陆续推出轻烘焙、鲜烘焙、植物烘焙等概念产品，成为国内健康烘焙市场的深度冲锋。
与以往相比，此次促销在保证高端烘焙的同时，更强调健康比例。如今零糖配方的烘焙食品已经遍地开花，0蔗糖添加产品的探索需要面对技术和味蕾体验的双重挑战。为什么卡尔顿从“不仅仅是烘焙”到“营养餐”再到现在以0蔗糖添加为目标，进行这样的战略转型？蔗糖烘焙能否为卡尔顿迎来新一轮发展机遇？
01
鱼与熊掌可以兼得，“美味”和“健康”尽在囊中
营养和美味始终是卡尔顿产品线的核心理念。卡尔顿新推出的零蔗糖添加剂系列充分体现了对健康的高度重视。与之前的四个系列相比，0-蔗糖添加系列经过了科学的减糖工艺，产品不仅营养价值丰富，还能延续其一贯的美味。
在健康意识日益增强的时代，该系列产品不仅满足了消费者对轻重量食物的需求，还创造了多种消费场景。无论是追求营养的人，还是倡导健康生活的人，都能在这些产品中找到适合自己的营养解决方案。
Foodaily了解到，0蔗糖添加系列包括7个品类，涵盖蛋糕、蛋奶酥、鸡蛋、华夫饼、吐司等不同品类。
新系列使用的材料更加精致。以蛋奶酥为例，卡尔顿精心挑选了四种优质食材，将风味层层叠加。首先，外层金黄酥脆的外皮包裹着一层黑芝麻，为口感增添了独特的风味。内层是甜甜的豆沙，就像一朵柔软的云，与里面软糯的雪-媚娘融为一体。薛梅娘的柔软被咸蛋黄包裹着，四种美味在她嘴里绽放。每一口都弥漫着浓郁的蛋香，口感绵密厚重。
资料来源:卡尔顿
鸡蛋中添加0蔗糖的独特做法也值得一提。这种鸡蛋和蛋奶酥一样，特点是0蔗糖添加，0反式脂肪酸。鸡蛋含量高达38%，经过高温精心烘焙，内外松软。金色的外观与蓬松的内部形成了完美的对比。咬一口，绵软的口感与浓郁的蛋香交织在一起，延续了正宗港式鸡蛋的风味。
资料来源:卡尔顿
产品包装采用清新淡雅的蓝色调，与传统的烘焙暖色形成视觉对比，在炎炎夏日透出一股清凉舒适的感觉。除了蛋奶酥，大部分产品都是透明材质，让消费者一眼就能知道产品内容，在琳琅满目的货架前快速对比选择。
由于蛋奶酥的特点，卡尔顿设计了一种不透明的包装，以确保产品的味道和良好的外观。
资料来源:卡尔顿
据Carlton介绍，在0-蔗糖添加系列配方中选择了山梨醇+麦芽糖+海藻糖，既实现了100%替代蔗糖的降糖目标，又较好地实现了蔗糖在烘焙过程中着色、产生焦香味等特定功能。
设计一个降糖健康美味的烘焙配方有多大挑战性？卡尔顿的「新一代糖组合」里藏着什么秘密？
02
打破美味边界:烘焙行业如何将0蔗糖融入极致风味？
随着生活条件的改变，消费者对烘焙产品带来的美味体验和健康保障有了更高的期待，高甜度和重口味正在迅速失去市场。根据韩愈咨询的统计，75%的消费者认同健康的概念，57%的消费者在选择时会考虑产品是否健康。“健康”被认为是最重要的产品特性之一，与美味和安全并列前三。
来源:韩愈咨询公司
在健康的大趋势下，烘焙品牌纷纷推出低糖/零糖概念产品。
今年2月，成立仅半年的中式糕点新品牌桃喜满座，获得数百万天使轮融资。依靠“低糖”招牌，半年内走红，迅速登上美团点评和Tik Tok热榜；秉承“低糖低油”理念的新中式桃酥品牌露西河，也在今年完成了数亿元的A轮融资。
立顿奶茶
老牌烘焙品牌也在赛道上加零糖。袁琪森林X好利来联合推出0蔗糖半熟奶酪，肯基推出0蔗糖添加全麦南瓜欧式套餐，良品铺子推出0蔗糖添加黑麦吐司.................................................................................................................................
来源:淘宝
事实上，食品行业一直在探索减少烘焙中的糖分。近年来，新中式烘焙的兴起，加快了产品创新的步伐，让各种减糖方案迅速走到台前，接受市场的检验。
众所周知，蔗糖在烘焙产品中起着极其重要和多样的作用。它不仅是甜味的来源(在发酵焙烤食品中，它是酵母生长的能量来源)，而且可以赋予产品所需的硬度和质地，提供冻融稳定性，保持适当的保湿性，延长保质期，调节质地和粘度，有助于形成高温焙烤后的独特香气和色泽。
目前还没有一种成分可以完全取代蔗糖在烘焙产品中的作用。
不同的代糖在热稳定性和甜味强度上存在差异，甚至有些代糖在发送过程中很难起到辅助作用。选择代糖时，需要经过层层试验，成型工艺、温度、储存条件也要相应改变，以确定最合适的代糖和配比。配方设计师必须综合考虑产品的质地强度和持久性、甜味的释放时间、整体味觉体验和安全性。
根据原料特点和口感体验，糖醇、天然甜味剂是烘焙代糖的主流选择。
来源:栗子派
但是很多品牌在低糖/零糖的道路上也遇到了很多问题。
秉承低糖低油理念的芦溪河发现，还原糖含量会影响成品的状态，尤其是在运输的时候。同样因为减糖而面临成品不理想的还有马轩和香河波波店，需要花很多钱调试。当配方中出现已被广泛使用且成熟的糖醇时，还需要考虑是否会引起腹泻等风险。
众多品牌在低糖/零糖配方上的不懈探索，为卡尔顿寻找高度契合其产品目标的代糖组合提供了不少灵感。经过反复试验，最终确定了“山梨醇+麦芽糖+海藻糖”的组合。
在卡尔顿的代糖组合中，海藻糖是主要成分。是一种天然的双糖，稳定性高，更容易被人体吸收利用，摄入后血糖曲线更加平滑。山梨醇作为重要的“配角”，不仅在口感上表现出色，还能有效保持烘焙食品的香气特征。麦芽糖浆作为一种众所周知的甜味剂，因其低吸湿性和高保湿性而被广泛应用于工业中。
三种甜味剂的组合，使产品烘焙后口感更加饱满，保湿性更好，远离了0蔗糖烘焙常见的“干燥粗糙”等口感问题。通过互补的表现，卡尔顿在完全去除蔗糖后，达到了满意的感官体验。
铁罗汉
03
九年磨一剑，探寻卡尔顿《幸福之路》的足迹[S2/]
成立九年来，卡尔顿提出的各种思想和理念与时俱进，其核心紧紧围绕着“幸福”。
2014年8月，新成立的卡尔顿聚焦“高端烘焙市场”，提出“30-90天保鲜烘焙”的定位。
卡尔顿认为营养和快乐是人们永恒的追求。“用营养创造快乐”成为卡尔顿的品牌使命。
2015年8月，在一周年之际，卡尔顿发布了“不止烘焙”的口号，并战略性地诠释了全新的概念体系，将“短保、更健康”作为卡尔顿的产品和营销理念。
2016年8月，卡尔顿提出了“打造中国烘焙潮品牌”的概念，并发布了“潮烘焙”——“轻烘焙、鲜烘焙、新烘焙”三大定义。其中，“轻烘焙”侧重于健康和轻加工，“鲜烘焙”强调短期保存更健康，“新烘焙”旨在引领烘焙新潮流。
前三年，卡尔顿非常重视产品研发和创意打磨，先后推出丹麦香颂和长崎蛋糕，带动整个行业刮起了“西点风”。
资料来源:卡尔顿
随着消费升级，年轻人成为消费市场的主体。卡尔顿洞察到他们对烘焙食品的新需求:健康、美味、时尚和多样性...为了抓住年轻人的“胃”，卡尔顿在品牌建设、产品研发、用户链接等方面不断努力，创造快乐。
2020年，卡尔顿创立其高端品牌“芝系”，定位为“青春营养烘焙”，以天然植物为原料研发，口味更丰富，营养更丰富。“花”以绿色为主色调，传达出蓬勃生长的含义，青春的表达直白易懂。
2022年7月18日，卡尔顿在品牌发布会暨八周年庆典上公布了回归产品本质的核心诉求:营养。其产品定位从原来的“中国烘焙潮牌”升级为“[S2/]一顿营养餐”，以“用营养创造快乐”为使命，回归营养，关爱快乐。
资料来源:卡尔顿
五粮液酒价格查询
“营养餐”的背后，凝聚着卡尔顿对都市人幸福的关注。
截止到去年，2015年推出的经典单品长崎蛋糕仍能实现22万+件的日销量。2018年推出的蛋糕在2022年获得国际美味奖章，2020年港式蛋推出的一波蛋依然火热。2021年，牛盒子将年轻家庭场景的消费带入大众视野...每一款产品的持续火爆，不仅是卡尔顿品牌力和产品力的很好证明，也是卡尔顿品牌力的很好证明。
04
总结
2023年，卡尔顿以“营养感”和“快乐”两大核心理念，构建了全新的“营养哲学”理念，拥有休闲营养、儿童营养、低热量营养、关爱营养、0蔗糖添加营养五大产品线，覆盖不同人群的营养膳食需求。在这一点上，卡尔顿的目标群体更加细化，市场洞察更加准确。
未来，卡尔顿将牢牢把握数字时代的增量商机，继续完善产业链生态系统；并引领烘焙营养新时尚，努力成为国内领先的营养食品机构。[/s2/]
“烘焙潮牌”，未来可期！
