原创 昂贵的分子料理到底是什么？其实中国半数以上的人都吃过

本文专家:张新宁，华东理工大学食品研究与开发专业硕士研究生。

刘华东理工大学研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。微波炉烧烤菜谱

近几年在Tik Tok、Aauto faster等短视频爆红的蜂窝煤蛋糕、液氮冰淇淋，大家都不陌生。这些神奇的食物是什么？

什么是分子料理？这个术语在过去的十年里被提及的次数越来越多，但是随着技术内涵的发展和演变，这个名称越来越难以定义。

分子料理又称分子美食学，是近年来在国内外被炒得火热的一种高端烹饪理念。它不同于传统菜肴，从视觉、嗅觉、触觉上增强了食客的兴奋感。

说白了，其实就是把物理化学中的分解重组理论运用到烹饪食物中，对食物的分子结构进行拆解重组。这项技术可以让土豆呈现泡沫状，荔枝变成鱼子酱。入口即化的鱼子酱在舌尖爆裂，但闻起来像荔枝。

我们可以通过日本龙做的草莓糖了解所谓的分子料理。

1.先将草莓梗煮熟，再撒上糖霜，风干备用。把果肉切碎煮成果酱，加入牛奶搅拌。春分必吃的9种食物

2.然后丢入液氮中快速冷却，取出后制成粉末。

3.然后加入配料和色素，将草莓粉倒入其中搅拌，草莓肉风干后会逐渐凝固成类似糖浆的浆液。

4.这时候拿出一小块糖浆，像吹糖一样吹成草莓的形状，然后把已经准备好的草莓蒂轻轻放在假草莓上面，一个真草莓做的假草莓就做好了。

“分子烹饪”的概念最早是由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯？库尔特在1988年提出的。有人说，“分子料理”的制作更像是一场“厨房里的解构运动”。如果你参观了分子烹饪的厨房，你会发现它和你心目中的厨房绝对不一样。冷机都有，连烧杯酒精灯都有，只有化学物理实验室才有。

其实中国有一半以上的人都吃过分子菜，最简单的就是棉花糖。棉花糖，一种我们从小就喜欢吃，也习惯了空的小零食。如果仔细考察，会发现它是分子烹饪的“鼻祖”，因为它改变了糖的原始姿态，在高温下将颗粒糖融化成糖浆，在高速旋转的机器中甩出极细的糖丝被空气体冷却形成棉絮。这样看来，棉花糖真的可以算是“改变成分分子结构，重新组合”的食物了。

分子蒸煮的加工方法主要有低温慢煮、液氮蒸煮、真空低温蒸煮、球化技术等。

低温慢煮技术，是在科学研究的基础上，找出每种食物的蛋白质细胞的温度范围，然后计算出在爆炸温度范围内，食物需要多长时间才能熟。

低温慢煮技术是将食物放入real 空袋中密封，然后在45~80℃的低温下慢煮。这样既能防止食物内部的胶原纤维被破坏，又能在最适宜的温度下释放出最多的谷氨酸钠，还能最大限度地保持嫩滑的口感和营养。

比如一块普通的牛肉，在低温下59℃煮12h，可以使牛肉变得绵软光滑。

液氮技术广泛应用于低温烹饪，沸点低，制冷速度快，冰晶少，对可食用材料的细胞结构破坏小。该技术常用于烹饪不适合高温烹饪的食材，如奶油、冰淇淋等，利用液氮制冷技术制作。液氮制冷快速使奶油和冰淇淋的口感更加细腻。液氮技术也用于低温油炸。在油炸食物之前，将食物表面的薄层冷冻在液氮中，然后油炸，使食物外嫩。

这种技术可以减少材料原有风味的损失，锁定烹饪过程中的水分，防止异味污染。同时，true 空烹饪还可以防止细菌的生长，使材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。烹调鱼、肉、禽时，准确控制温度环境非常重要。

这是最常见和最著名的分子烹饪技术之一。说白了就是通过化学反应把各种液体变成球体。甜瓜鱼子酱是2003年由分子料理的兄弟FerranAdrià推出的，当时轰动一时。

分子料理中最常见的“水果鱼子酱”是将加了浓橙汁的卵磷脂慢慢滴入溶解有钙盐的溶液中，浓缩而成。其实和鱼子酱没什么关系，只是因为钙和软磷脂的作用，在汁液外面形成了一层类似鱼子酱外层的薄膜，使得汁液和鱼子酱的味道和形状一样。

分子料理将科学应用于烹饪，带给人们视觉和味觉的全新体验。相信在不久的将来，分子烹饪技术会对烹饪技术产生深远的影响。

台蘑