翠园新菜单有门道，看周祖尧师傅详细拆解

服务员从手里的竹篮里拿出芝麻糖，递给每一位食客。然后上了一道怀旧的麻糖脆皮鸡，芝麻包裹的鸡皮吃起来像一小块麻糖。在上海翠园新菜出炉的晚宴上，这道菜一出现就成为了话题的中心。这是厨师周祖尧结合传统工艺和童年回忆推出的一道新菜。他对传统香港麻糖的甜脆和广东龙门三黄胡子鸡的鲜嫩多汁很有创意。

怀旧麻糖脆皮鸡

“虽然我喜欢创新，但我绝对不会混搭。我在构思每一道菜的时候，都会保留传统口味和用料的原汁原味，在传统烹饪的精髓中加入新元素，绝不为创新而创新。”晚宴上，周祖尧向来宾介绍了菜单的创意来源。他表示，翠苑创始人吴先生以“中餐、西餐”的经营理念开创了粤菜馆，在传承港式饮茶文化的同时，他和他的厨师团队紧跟时代演进，突出原汁原味和健康元素，以匠心的工艺和精选优质食材诠释了创意十足的粤菜美食。

翠园，创立于1971年，是香港美心集团创办的第一家粤菜餐厅。2023年底上架的新翠苑菜单，烹饪和口味都很独特。由周祖尧带领的翠苑名厨团队设计研发。创作灵感来源于中国各地丰富的物产，特别注重选用具有国家地理标志的原料，结合周师傅独特的配方和创新的研发思路，打造了100多道中式菜肴，为翠苑打造了一种正气创新的风格。除了保留翠苑经典菜式，如避风塘炒香辣蟹、堂屋鸭片、20年花雕清蒸星星卷等。，菜单上的创新菜品极为抢眼，涵盖头盘、粤港烧、潮州卤水、炖品、燕窝、翠园招牌菜、山珍海味、禽肉、青菜、主食等11大类。

周祖尧师傅介绍翠苑新菜单上的菜品。

作为香港美心餐厅(中国)的行政总厨，周祖尧师傅入行40年。曾在香港崇记餐厅、新世界餐厅等知名餐厅工作，在中国台湾省、泰国曼谷粤菜餐厅担任主厨。在美心中国美食的子公司翡翠概念任职期间，他创造了自己的“周师傅酱鸡”和“农民炸肉”，并获得了多个美食奖项。在翠苑推出新菜单后，周祖尧大师与我们分享了他的创作理念。

材料选择:

为每一道菜找到最合适的配料。

金汁烤琵琶鹅

金汁烧鹅是周祖尧的招牌菜之一。因为是用特制的钢叉制作，使鹅看起来像乐器琵琶，故名“琵琶鹅”。为了更好的呈现这道菜的风味和口感，周师傅选用了国家地理标志食材——广东清远黑鬃鹅，其骨嫩、酥嫩，肉质滑嫩多汁，特别适合制作烧鹅。这种金黄色的酱烤琵琶鹅以其色泽红润有光泽，皮脆肉嫩，酱香浓郁而闻名。

调料:

增添风味，给人一种层次感。

红酒烩牛尾

翠苑的新菜单上有一道“红酒炖牛尾”。厨师会把牛尾炖上两三个小时，直到糯滑，加入调味酱汁。酱料中醇厚的红酒渗透到了软脆的牛尾中。整道菜浓郁芬芳，口感细腻顺滑，回味甘甜。

粤菜有以酱调味的传统，善于将酸甜咸苦鲜五味融合，诱发酥肥五味。在这道菜里，周祖尧在自己的专属酱料中加入了红酒，红酒的果味和酸味增加了风味的层次感。

技术:

传统手工+微妙精致的细节

二十岁花雕蒸星星点点卷

粤菜多采用蒸的方式，海鲜食材蒸的速度很快，凸显食材的顺滑。传统上，大多数清蒸鱼都是整个蒸的。在“20年雕花蒸星斑卷”这道菜里，周祖尧创新了蒸鱼的技艺，通过煞费苦心、费时费力的手工制作，将整个东星斑切片，裹上火腿丝和竹笋丝，用芹菜丝扎成鱼卷，放入笼中蒸熟。然后用20年花雕酒入菜，激发东星斑的甜味；最后淋上用鱼汁、汤和雕花煮的玻璃酱。颜色鲜美可口。

朝刘

唐农凉拌柳是一道传统的手工粤菜，也是周祖尧的拿手菜。凉粉泡好后切成柳条，再和芹菜丝、冬笋一起慢慢炒。在现场，蛋糊在热锅里快速“旋转”，直到看起来像桂花图案，配上果冻柳、蟹肉和金华火腿。满屋香气扑鼻，味道鲜美爽口，非常考验厨师的功力。这道菜使用的烹饪技术是“炒”。据《粤厨集锦-厨园》记载，现代粤菜的炒法源于清代北京厨师的抓炒技术。在煎的过程中，厨师不断用木柄翻锅，使食物焦而不煨，产生足够的香气，达到嫩滑酥脆的口感。后来，广东名厨梁贤建议将“拉”的手法融入煎法中。今天粤菜中的“煎”也借鉴了江苏厨师以料头烹，以料头诱香的方法。

黑鱼子炒干贝。

黑鱼子炒扇贝是开胃菜。原珍是用新鲜扇贝炒出来的，配以国家地理标志四川雅安鲟鱼的黑鱼子、酸姜、脆柱入味。味道好极了。对于这道菜，周师傅特意设计了一菜两吃:元贝可以先切成两半，直接吃，感受炒后的香脆；另一半扇贝包在饼皮里吃。麦香中透露出扇贝的鲜香，饼皮的柔韧和扇贝的脆嫩形成双重口感。这道菜所用的煎是粤菜中很常见的烹饪手法，但细节微妙而精致。“油炸要用黑油，食材放进去后要妥善防火，防止粘底。油不能少，防止变黑，油也不能太多，不然就成‘油炸’了。在炒的过程中，可以逐渐加入油，降低温度，使食材有足够的时间从外到内地成熟，菜肴就会嫩香，呈金黄色。”周师傅详细解释。

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用食物创造一个场景

古香煎鸡蛋球

古老的煎蛋球，别名“塘厦翁”，是一种即将失传的广东点心。上世纪80年代一度流行。又脆又甜，皮上的白糖又增添了一份酥脆的味道。内部像柔软的海绵，结构充满空气体，散发出浓浓的鸡蛋香味。周祖尧完全遵循传统做法，把食客带回到80年代。在翠苑的新菜单上，有很多像这样的传统香港粤菜。

文|江蕙

图片由|翠园提供

校对|玉瑾

编辑|王

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