全网呼唤、爆款预定，瑞幸靠“它”再造生椰？| 宝藏食材
文字:艾玛·张
来源:Foodaily每日美食(ID: foodaily)
好久不见了。昨天，Foodaily了解到，瑞幸期待已久的重磅新品生芝士拿铁，几经波折终于推出。
如今，在众多如雨后春笋般涌现的国产咖啡品牌中，Luckin Coffee无疑成为了“爆款机”。从生椰拿铁开始，瑞幸在“玩咖啡”的路上越走越远，一路狂奔。
就在今年夏天，瑞幸和椰树联合签名的“椰云拿铁”红遍网络，上线第一天就卖出了66万杯。随后推出的梅西拿铁、七夕孤独蛙联名、秋季限量桂花系列也成为网络热门话题。然而，对于被网友评价为“无创作瓶颈”的瑞幸来说，哪款新品会成为下一个现象级爆款，挑战生椰拿铁的奇迹？
事实上，就2022年下半年的新品系列而言，最有希望的种子选手已经在漫长的预热后高调正式公布。Foodaily在这里要做一个“大胆”的预测:生芝士拿铁将是今年有望冲击生椰拿铁和椰拿铁的最厉害玩家！
图片来源:小红书@ Luckin咖啡
生奶酪拿铁就像一个“研磨天才”，在她的吉他后面仍然隐藏着她的半张脸。从今年7月城市限量，全网一杯难求，到一直暗示但迟迟不上架，再到所有城市下架。现在，瑞幸官方终于带着牛可鲁的生芝士拿铁回归，甚至联名了热门动画《JOJO的奇妙冒险石海》，引起了一场双厨狂喜。
一杯小小的生芝士拿铁，总是牵动着瑞幸玩家的心。这款产品到底有什么样的实力，让我们预测它是最有潜力的“爆款预定”？从生芝士拿铁的角度来看，国内食品饮料行业还有多大潜力可以挖掘，哪些品类可以充分“玩”出格局和风格？
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充满牛奶香味，极其浓郁，
【/s2/】「芝士拿铁」生芝士饮品到底有什么魔力？
生奶酪拿铁，芝加哥拿铁的开创者，是一款被全网称为创意咖啡饮品
其实关于这款在网上呼声很高的生芝士拿铁，瑞幸已经在7月和8月两个城市(杭州和天津)进行了公测，收到了一波大家的好评。与此同时，在瑞幸官方近期的公告下，生芝士拿铁自然被大家推上了“年度拿铁”的位置，被疯狂催促10月份更新。.......
首先，我们来看看社交平台上网友的热烈呼声和安利种草的努力:“一口液态奶酪”、“丝滑口感”、“浓浓香浓”...可以说是无所不包，称赞了生芝士拿铁的美。
浓浓的芝士牛奶配醇香的牛奶，加冰的意式浓缩咖啡散发出多重风味。浓浓的芝士奶的甜味完美中和了浓浓的苦味，入口丝滑仿佛吞咽液体芝士。搅拌后香气融化在浓浓的牛奶和咖啡中，温暖浓郁。
图片来源:Luckin咖啡小程序
甚至还有网友将其与“爆款王”生椰拿铁、椰拿铁相提并论。没有了椰奶的加持，生芝士拿铁的甜度比前两款稍弱，但咖啡不会太苦。混合了大部分奶酪的咸味，适当的咸甜口感和浓郁的奶酪奶香味更适合入口，更适合低温秋冬，带来更大的满足感和幸福感。
在瑞幸小程序的产品介绍页面上，瑞幸官方表示，这款生奶酪拿铁找到了奶酪、牛奶、咖啡的独家黄金比例，构建了全新的拿铁风味轮廓。通过添加经典的新西兰生奶酪，提供了奶酪醇厚略带咸味的风味，呈现出奶酪蛋糕般的滑爽口感和柔和香气，香气识别度提升约16%(与经典原拿铁相比)。
因为生芝士拿铁的劲道，杭州和天津这两个“幸运城市”的很多消费者都对它着迷。测试城市的强烈反响和热烈讨论，也让其他地区的瑞幸玩家越来越“眼红”。在某社交平台上，好奇的网友纷纷搜索各自省市的生奶酪拿铁和词条，仿佛期待天然奶酪的突然推出，让场面一度壮观:
图片来源:小红书
来自全国各地的城市搜索把生奶酪拿铁变成了“神奇动物”，全网都在呼唤它的出现。与瑞幸同时在南京和Xi尝试的Briff latte相比，生奶酪latte显然更受青睐。即使下架后，声音依然不减，以至于当瑞幸官方公布将于今年10月推出的“年度拿铁”时，下面几乎所有的评论都成了网友呼吁生芝士拿铁的战场。
瑞幸官方也延续了爱物路线，在预告中留了一点悬念，但答案已经很明显，表示生芝士拿铁将是10月的重头戏。也可以预测赢得无数牛奶咖啡爱好者的生芝士拿铁重新上架后会是怎样的火爆场面。
图片来源:小红书@ Luckin咖啡
“芝士头”不仅爱牛奶咖啡，也爱香浓的芝士。
在社交媒体平台上，一群奶酪爱好者被称为“奶酪头”。生奶酪拿铁能成为今年夏天咖啡赛道的新品，在全国网友心中种下了一片广阔的草原，其中“奶酪的力量”肯定功不可没。
在生奶酪拿铁出现之前，消费者对奶酪这种乳制品所带来的浓郁奶香味、丰富的质感和爽滑的口感的喜爱，早已有迹可循。
从生芝士拿铁所在的咖啡赛道来看，国内消费者对牛奶咖啡的偏爱给芝士咖啡留下了创作空的空间。根据艾媒咨询的统计，到2021年，拿铁和卡布奇诺将是中国消费者在咖啡店最受欢迎的商品，近60%的人会选择它们，而39.1%的人会选择摩卡或玛奇朵，这也是牛奶咖啡。
对于这种消费偏好，“奶基”对咖啡创意的追求并没有止步于传统的牛奶咖啡，“奶多奶少”成为微创新的方向之一。从最近麦咖啡用“更奶油、更浓稠”的奶铁取代传统拿铁，到浓奶、冰博客、水牛奶等咖啡基的出现，甚至是生椰拿铁的成功，可以说是广义上消费者偏爱“香浓奶基”的产物。
奶昔的做法
所以瑞幸把握住了这个趋势，再用奶味十足的奶酪原料，自然能赢得消费者的心。
瑞幸订单率最高的产品中，奶味也占了大多数。图片来源:Luckin咖啡小程序
除了咖啡品牌，奶酪原料已被应用到完善，事实上，新的茶轨道。从古代的奶酪奶盖到现在，“知止”和“酪乳”这两个词在各种新茶品牌中反复出现。茶百道芝士黑漆系列、豆浆系列、乃雪霸气芝士系列、爱茶黄茶芝士奶盖等系列产品广受消费者好评。此外，社交平台上也出现了大量自制奶酪咸奶盖的教程，实现奶盖的自由，也能凸显年轻人对奶酪原料掺茶的喜爱。
除了饮料，还有半熟的奶酪、奶酪欧式小面包、拉丝奶酪热狗棒、奶酪火鸡面、奶酪排骨、奶酪瀑布...中国出现过很多充满奶酪的网络名人美食。纵观奶酪消费较高的海外市场，奶酪早已应用于各个品类。接下来，我们来介绍一下奶酪在食品工业中的花式应用，看看奶酪是如何“贪婪”的。
02
万能奶酪，
如何用花式的方式演绎极致的香滑体验？
虽然在国内花式奶酪摄入不是很熟练，但在海外，冰淇淋、烘焙、饮料、零食等品类经常添加奶酪，以增加产品的香味和魅力或提供更饱满的口感。
冰淇淋类-享受极香宜人的冰品。
冰淇淋中，奶油、牛奶等原料都是传统原料，因此与奶酪的口感高度契合。通过添加奶酪原料来营造丰富的味觉享受是非常符合逻辑的。
比如法国奶酪品牌kiri，在与各冰淇淋品牌联合推出奶油奶酪冰淇淋方面有着丰富的经验和应用。据不完全统计，自2014年以来，至少有25款奇莉联名冰淇淋产品上市。
以kiri cream cheese的“Lotte Rich Cheese冰淇淋”为例，在日本市场首次发售后两周内出货量就达到50万，反响热烈，深受消费者好评。每杯120ml冰淇淋中含有15.5%来自法国农场的奇莉奶酪，实现了浓郁的奶酪感和香浓的回味。
这款产品的奶酪风味虽然“纯正浓郁”，但甜味其实并没有那么浓，加上一点点酸的勾兑，不会给消费者带来“太浓太淡”的感觉，入口即化，不会造成太大的心理负担。
图片来源:ねとらぼ
对于热情的奶酪爱好者来说，这款冰淇淋还可以搭配多种创意吃法，搭配面包和零食也很好吃。冷冻奶酪冰淇淋涂在热吐司上，冰淇淋融化后口感清爽，比纯奶酪更甜。
除了这款产品，奇莉的联名产品中还有很多不同含量的奶酪冰淇淋，比如60.8%的奢华含量或者20%的香浓但相对清爽的含量，满足不同人群对奶酪冰淇淋的需求。
除了老款Kiri系列，Inomura House出品的三层芝士冰淇淋蛋糕(チーズテリーヌァィス)也非常出彩。这款产品甜点冰淇淋，通过芝士蛋糕、芝士冰淇淋、芝士酱的三层结构，营造出奢华的风味。
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口感湿润、香气浓郁的冷冻冰淇淋以北海道奶油芝士和淡奶油为基础，加入蛋黄、柠檬汁和香草豆籽，打造出出口感强烈但回味清爽的芝士冰淇淋。此外，顶层浓郁的芝士酱还会散发出焦糖和芝士融合的香气。
微波炉蒸饭
图片来源:PR TIMES
烘焙类——传统烘焙材料的创新演绎
奶酪等乳制品也是烘焙行业常用的原料。受奶酪魅力的启发，面包师和甜点师充分利用不同种类奶酪的风味和质地特点，创造出许多以奶酪为特色的经典面包和甜点。总有一款适合你，比如轻芝士，中芝士，重芝士，巴斯克芝士，欧式芝士。
在烘焙店里，以奶酪为卖点的产品往往容易成为大众化产品。在包装好的烘焙食品中，也可以看到以奶酪作为点睛之笔的产品。
例如，除了上面提到的冰淇淋产品，乐天的经典产品Casta蛋糕和巧克力派也一口气推出了三款使用奇莉奶油奶酪的产品。
三款产品基于不同类型的芝士蛋糕:奶油蛋糕配浆果奶油芝士三明治采用奶油芝士搭配三种浆果混合果酱，打造清新奶香的体验；巴斯克奶酪巧克力派用浓郁的奶油和微苦的焦糖酱加上kiri奶油奶酪作为夹心，风味更浓更有层次感；免烤芝士蛋糕味的巧克力派，有奶油夹心，更有清爽的芝士味道。
图片来源:PR TIMES
日本品牌波旁推出的碳水平衡烤芝士蛋糕，更适合想吃到美味蛋糕，又想控制碳水摄入的人。它减少了60%的碳水化合物，并添加了含有75% Camembert奶酪的奶酪粉，带来了独特的浓郁香气，非常适合在办公室和远程办公等场景中充饥，或者满足日常控制饮食的人享用甜点的需求。
图片来源:LOHACO
近年来，随着消费者健康意识和环保意识的提高，全球植物性市场日益增长，越来越多的产品为消费者提供了使用植物性原料替代乳制品的选择，其中就包括植物性奶酪。
纽约品牌戴亚的纽约奶酪蛋糕以植物奶酪为特色，并推出了一系列不含任何过敏原的非转基因产品。该系列纽约芝士蛋糕有原味、草莓、巧克力、南瓜香料等多种口味，打造出香味浓郁、口感丝滑、无罪恶感、满足“放纵”的植物性芝士蛋糕。
砂仁图片
图片来源:戴亚官网
饮料类——可饮用的奶酪甜点成为主流理念
在国内的新茶品牌中，芝士奶盖、芝士蛋糕酱等配料非常常见。在海外饮料市场，也有以奶酪为原料的饮料产品。在这类产品中，喝芝士甜品是非常明显的创意趋势。
比如森永推出了以“喝了芝士蛋糕”为概念的纸盒装牛奶饮料，配方中使用了大量的乳制品原料。森永乳业相关负责人表示，虽然是饮品，但能充分感受到芝士蛋糕般的浓郁口感和醇厚甜味，带来超满足的饮用体验。
图片来源:森永乳业官网
当然，随着奶酪原料比例的增加，奶酪饮料可以更“野”。
NOMU CHEE由奶酪餐厅DAIGOMI的奶酪专家研发推出，也是一款以“可以啧啧有声的奶酪蛋糕”为特色的新感觉饮品。选用北海道产的优质马斯卡彭奶酪、奶油奶酪、帕尔马奶酪三种。为了让消费者喝到最后一口都足够美味的奶酪饮料，品牌对酸度的平衡、奶酪的风味和奶油感都非常讲究。
NOMU CHEE美食的秘密之一就在于它的四层结构。从上到下，有一层香脆，有帕尔马干酪的咸鲜风味，一层风味酱，一层北海道马斯卡彭奶酪加很多牛奶的免烘焙奶酪，一层北海道奶油奶酪含量超过50%的超浓奶油奶酪。随着时间的推移，奶酪的各层相互混合，形成更丰富、更香的味道。
图片来源:PR TIMES
当然，除了纯奶酪饮品，奶酪与其他饮品结合也能增加不同的风味和口感，实现创意升级。比如美国Velveeta奶酪公司推出的一款新马提尼，是该公司经典的黄色奶酪块产品与伏特加的结合，被称为“Veltini”。
除了浓郁的奶酪块酱，这款鸡尾酒还包括由Velveeta独家酿造的橄榄和奶酪球，与纽约、华盛顿特区和北卡罗来纳州的当地BLT餐厅联合推出，在晚间黄金时段为客人带来独特的“奶酪酒精体验”，满足消费者对奶酪和酒精的双重需求。
图片来源:WDBJ
零食品类——为更丰富的饮食场景添加美味便携的奶酪
在零食品类别中，奶酪的使用越来越普遍。通过添加奶酪原料创造新的风味体验，或者切入新的小吃场景。
比如日本Glico生产的Cheeza奶酪片，灵感来源于酒吧或餐厅里经常用来搭配酒和饮食的奶酪。该产品定位为日本市场第一款天然奶酪零食，以天然奶酪为主要原料。通过调整奶酪的种类和比例以及加工工艺，将天然奶酪的美味浓缩在脆片中，还原烤奶酪的美味。
就连奶酪专家品尝后也会评价其“非常接近天然奶酪的味道”，与红酒、日式酒、啤酒等多种酒类搭配良好，成为风味饱满、保存性优于天然奶酪的葡萄酒零食新选择。自2008年发布以来一直广受欢迎。
图片来源:格雷戈里官网
但是，对于重奶酪爱好者来说，混合酥脆零食的浓度可能无法满足100%奶酪的需求，干烤奶酪片成为了零食趋势之一。Granarolo的芝士片零食是由100%意大利芝士制成，用烤箱烘焙而非油炸。使用微生物凝乳酶，美味酥脆，不含乳糖、面筋、碳水化合物，携带方便，无需冷藏，减轻了食用负担，非常适合休闲、下午茶、配菜、葡萄酒等各种场合。
图片来源:Granarolo官网
干酪粉和干酪酱形式的干酪制品也可以广泛用作零点食品中的调味品，尤其是在薯片中。 Carraby，lakes and marshes House等薯片品牌推出了很多以强芝士，超强芝士，各种芝士组合，芝士烹饪为卖点的芝士薯片。
比如卡莱比的“奶酪爱好者的浓稠奶酪味薯片”，用了三种不同的奶酪，融合了埃曼塔尔奶酪的醇香、马苏里拉奶酪的甜味和蓝纹奶酪的独特风味，成为重奶酪爱好者的“心头好”。
图片来源:劳森
[S2/]03
十亿蓝海市场，
奶酪风味会成为奶酪市场增长的新动力吗？
长期以来，大多数消费者认为奶酪在中国的传统饮食中几乎没有一席之地。奶酪更像是一种舶来品，只在西餐厅频繁出现。甚至有人提出“当代中国没有奶酪”的观点。但实际上，这种观点是片面的，忽略了我国西北少数民族聚居的地区。
其实对于西北人来说，奶酪(比如奶疙瘩、奶糕、奶粉丝等。)是老生常谈。他们制作奶酪至少已经有1200年了。据历史报道，世界上最古老的奶酪片在中国发现。
如今，随着新一代消费者对新食材、新口味的追求，对西餐等民族菜肴的接受度提高，消费者对奶酪等乳制品的营养和功能性的认知和认同度提高。口感丰富、味道浓郁、营养价值丰富的奶酪越来越受欢迎。
这种受欢迎程度体现在社交媒体和数字上。根据欧睿国际的数据，中国是亚洲最大的奶酪消费国。从2017年到2021年，中国奶酪零售额从52亿元增长到131亿元。其中，以奶酪棒和奶酪片为代表的加工奶酪年均复合增长率为34.9%，预计2022-2026年增长率将保持在14.5%。
图片来源:Foodaily每日新炖@芝士博士
国内奶酪市场的快速发展正在成为乳品行业新的增长点。但与全球奶酪市场相比，一方面，国内奶酪消费仍处于初级阶段，无论是大众对奶酪的认知和接受程度，还是人均消费量，都有空的增长。另一方面，从产品和渠道来看，根据欧睿的数据，在过去的十年里，中国的奶酪70%以上是卖给西式餐饮、烤面包等企业客户，消费者通过零售渠道购买奶酪产品的比例不到30%。而国内的奶酪产品，尤其是C端产品更趋于同质化，产品类型相对单一，为C端用户提供更多的产品选择将是切入奶酪市场的机会之一。
与此同时，有关全球奶酪市场的报告显示，除了大众对奶酪营养价值的认识和餐饮端奶酪使用量的增加，通过不同成分的奶酪配合形成多样风味也是奶酪市场的增长动力之一。对于国内市场，奶酪与中国美食、中式烘焙的融合，中国传统奶酪产品的再开发，引进海外经典奶酪风味搭配，也是增加奶酪消费和市场教育的创新方向。
如何“玩好”奶酪的原料，充分发挥奶酪的宝藏潜力，进一步满足消费升级的需求，从技术支持到创新产品品类，不断走向成熟市场，结合国内独特的饮食文化，是值得行业期待的事情。你如何看待中国奶酪原料的使用现状？欢迎在评论区讨论！
封面图片来源:Luckin咖啡
