舌尖上的“非遗” 他在不断革新中传承百年川菜之魂｜匠心

杨丹梨鹭封面新闻记者刘可欣雪莲子

豆瓣酱，又辣又香的酱料，是四川味蕾最爱的韵。川菜，如川味猪肉、麻婆豆腐、水煮牛肉，都离不开豆瓣酱的点缀。作为“川菜之魂”，早已深深融入四川人的基因。

范姜

200多年前，从福建迁到四川郫县的陈姓商人陆羽，因连续阴雨，随身携带的蚕豆长了霉。不愿意扔掉，他试着把发霉的蚕豆和剁碎的新鲜辣椒放在一起，搅拌均匀，腌制成晚餐。没想到，它们比普通辣椒还好吃，独创的辣椒豆瓣就这样诞生了。甘肃小吃

他一定没想到，曾经的手工作坊“益丰和”酱园，百年后会成长为现代化的大工厂，为千家万户送去美味。

简单的配料酿造出代代相传的美味佳肴

时间给了豆瓣奇妙的变化。

一进郫县豆瓣厂，一股浓郁的香味扑面而来。郫县豆瓣传统制作工艺国家级非遗传承人雷鼎成说，这是豆瓣酱特有的蚕豆味道。

蚕豆和辣椒是郫县豆瓣酱的两种基本原料。他们的选择很有讲究。

雷鼎成

尾部带钩、外形细长的二井椒，不仅红亮，而且富含油脂，是制作郫县豆瓣酱的最佳选择。雷鼎成特别强调，二井所承载的天然辣椒香气是现代技术无法合成的。

目前，蚕豆主要产于云南和江苏。这种蚕豆大小合适，蛋白质含量高，发酵后不会变成残渣，是最适合做酱的一种。

此外，还有面粉和盐作为辅料。

机械化生产

豆瓣酱虽然原料少，但做法一点也不简单。“晴天晒，雨天盖，白天翻，晚上露”是古人传下来的十二字口诀。到了现代，形成了“原料处理、单独发酵、混合发酵、勾兑”四步完整工艺。

先将煮好的蚕豆瓣沥干，与拌有菌种的面粉混合。经过45天的发酵，它们变成了香甜的花瓣，酱香浓郁。同时将花椒去蒂、清洗、粉碎，按比例加盐密封发酵，形成花椒醋。两种原料分别发酵后，需要混合发酵。这个过程短则12个月，长则3、5年。“我们常说，太阳和夜露也是需要的。刚开始要勤翻露，一年半两年后偶尔翻一翻。夜露持续时间越长，产生的微生物越多，豆瓣酱的酱香就越浓。”

雷鼎成说，经过短时间的发酵，就是比较简单爽口的红油豆瓣。传统的豆瓣酱，香味浓郁，香味浓郁，时间更长。以前传统豆瓣酱在作坊里制作，发酵后不能出厂销售。有必要根据发酵时间的长短和颜色的深浅来混合豆酱，以确保出售的豆酱的质量。

辣椒和蚕豆，两种简单的配料，经过复杂的工艺，制成了热辣可口的豆瓣酱。在雷鼎成看来，郫县豆瓣酱是“取天地之灵气，吸日月之精华”，才使得它如此浓郁油腻。

雷鼎成说，虽然工业化生产提高了产量，但在酱香味和脂肪香味方面，还是不如手工制作的豆瓣酱。时间和自然赋予的奇妙变化是现代科技无法替代的。

从技术创新到建立审计标准

“川菜之魂”走向更大的世界

1977年，24岁的雷鼎成进入郫县豆瓣厂工作。起初，他是一名工人，然后是一名化学家。几年后，他被调到生产部，负责生产管理，学习生产技术。雷鼎成坦言，因为能被评为郫县豆瓣国家级非物质遗产传承人，所以在这方面经验丰富。“除了财务我什么都没做过，办公室也没坐过，其他都做过。”

晒场

回顾自己的工作生涯，雷鼎成有两个转折点。一个是1979年调到生产部当文员。只有两年工作经验的他，有机会在一线学习生产技术，“逼”着自己提高技术知识。另一位在1984年当选为副主任。面对生产的压力，他意识到不能完全固守现有的生产手段，技术革新迫在眉睫。

于是，他和几个兄弟，经过反复实验，发明了水浴保温发酵法。简单来说，就是把盛有豆瓣的容器放入恒温热水中，不断加热。这样，蚕豆瓣的发酵时间从过去的12个月缩短到了45天。不仅如此，容器也扩大了，从过去的大缸变成了可以装几十吨的不锈钢发酵罐，产量也有了很大的提高。雷鼎成坦言，当时有100多家豆瓣厂都在用这个方法。

随着人民群众对食品的要求越来越高，如何量化检验标准成为摆在豆瓣工厂面前的一道难题。雷鼎成再次推陈出新，将过去模糊的经验量化为具体的实验室指标。据雷鼎成介绍，郫县豆瓣的第一套检验标准就是他提出的。“我们把检测指标分为理化指标和感官指标。理化指标包括盐分、还原糖、氨基酸态氮、总酸、水分、固体形态。感官指标包括姿态、气味、颜色三个指标。”

正是有了标准化的生产工艺和检验指标，郫县豆瓣酱才能规模化生产，被轻工业部授予优质产品称号，并被列入国家级非物质文化遗产名录。

生产中的郫县豆瓣

代代相传，百年留香。已经退休的雷鼎成自豪地说，整个豆瓣厂的技术骨干都或多或少跟他学过。

从进厂到退休，雷鼎成在郫县豆瓣厂干了37年。他见证了工厂从最开始的肩并肩，手工搅拌，大桶烘干，到后来有推车，自动搅拌机，不锈钢发酵罐。他欣喜于科技进步带来的便利，但也坚持传统工艺不应失传。直到现在，雷鼎成工作过的豆瓣厂仍然按照传统工艺每年生产少量豆瓣酱。在他们的打谷场，有数以千计的大桶用于干燥和发酵。

对于喜欢川菜的人来说，正是因为“雷鼎成”的代代传承和不断创新，无论走到哪里，总能品尝到熟悉的川味。

食补补肾