冷冷冷～吃嘉定古法羊肉

进入“速冻”模式，吃着热气腾腾的羊肉，不仅能温暖身心，还能感受到独特的冬礼感。嘉定的古法羊肉是一绝。

"古代的羊肉有三种，白切羊肉、红烧羊肉和白汤羊肉，它们的味道各不相同。"嘉定鸿泰源的厨师明路说，“如果你想烹饪法国古代羊肉的特点，你必须使用古代的烹饪方法。”

火苗在土灶的膛内飞舞，热浪在灶上的木桶里翻滚，羊肉的香味被白烟弥漫。在嘉定鸿泰源餐厅的后厨，厨师明路正忙着烹制老式羊肉。

“园子里吃葡萄长大的山羊被宰杀了。羊的前腿肉经过挑选，先焯水冷却，再回锅挂。”明路一边告诉肖佳，一边展示木桶挂火的独特方式——烧羊肉的大木桶有半米高，桶口横着一根竹竿，竹竿中间系着一根绳子。绳子上绑着一块大石头，石头下面压着一整块羊前腿肉。

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“这个木桶是杉木做的，用它烧羊肉，可以把木质和肉香完美结合。烧出来的羊肉没有腥味，甚至还有淡淡的木香，味道更好。这块肉必须皮朝下放，以防羊肉粘在锅底。石头压肉时，肉可以完全浸在汤里，保证受热均匀。”明路解释了一系列操作的原因。

一锅热羊肉要在木桶里炖三个小时。当汤呈乳白色，肉软嫩时，捞出肉，趁热立即去骨。找到大骨头，扭一扭，断一断，拖一拖，骨肉分离。“虽然很烫，但是现在才容易去掉，凉了以后就很难拉了。”明路说。

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去骨后的羊肉需要放入冰箱冷藏两个小时。取出后用熟练的刀法切成薄而匀、肥瘦相间的薄片，再用酱油、麻油、葱花准备蘸料，就大功告成了。夹一块羊肉，蘸着食材，送入口中。又软又结实，但又脆又嫩。

而红焖羊肉则非常注重食材和烹饪的顺序。还是土灶，大铁锅。将羊肉切成方块，焯水后取出。热锅内倒入植物油，爆香葱、姜、蒜、红枣、冰糖、香叶，然后倒入羊肉，加入料酒、生抽、老抽、糖色，继续翻炒，加水大火烧开，再小火煨两个小时，最后撒上嘉定当地的白蒜苗作青头，大火收汁，出锅。

“这个糖色是用一点糖熬出来的，这样煎出来的羊肉不仅颜色鲜艳，口感也更好。”明路说，“如果用白汤烧羊肉，过程基本一样，只是不放酱油，可以加入胡萝卜等食材一起炖，这样更爽口。”

满满一盘红烧羊肉红润有光泽，轻轻咀嚼，绵软的羊肉带点汤汁，咸甜适中，浓郁醇厚，肉香满味蕾。吃饭的时候微微出汗，冬天的冷寂早已被遗忘。

通讯员:刘皇山药排骨汤怎么做

编辑:梁鑫