风靡日、美的安曼卷，要在上海火起来了？

文字:古墨

来源:CIB烘焙技术研究所(ID: CIBTCN)

近年来，我们可以感受到国内烘焙市场的蓬勃发展。比如前几年，很多消费者把百吉饼当成甜甜圈，大家都不知道什么是Panatoni。酥脆的面团仍然向人们展示着一张简单的脸...但随着市场的充分竞争，几乎每年都有爆款产品出现，他们更加关注不同国家和地区的独特烘焙产品，如肉桂卷和Maritozzo。

今天重点介绍安曼卷，是FOTY在沪上特色的Kouign阿曼，在店内命名为科曼卷。

○ FOTY的科曼卷，ShanghaiLook

有人视安曼卷为“黄油中的黄金”。因其高糖油比、酥脆的焦糖壳和浓郁的焦糖味、酥脆的层次感，堪称舌尖上的放纵。除了发源地法国布列塔尼，安曼画卷在日本、欧美掀起了不止一波热潮。很多咖啡馆和面包店都把它作为主打产品。在安曼的滚滚车流中，我们仍能感受到人们对食物的深深迷恋，以及被抛在身后的健康诉求和热量负罪感。

Vincent Guerle Biscuit Franais生产的安曼卷。

接下来我们就从安曼卷的历史、安曼卷与其他发酵酥皮的区别、单品的演变等维度入手:

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库恩·阿曼

这种法国美食受到全世界的喜爱。

Kouign Amann在法语中被称为“kouing-Amann”。名字来自布列塔尼的kouign和amann，简单来说就是奶油蛋糕。但面团没有使用任何蛋糕常用的化学膨松剂，而是添加了酵母。

安曼卷是布列塔尼省Douarnenez镇的特产。据说在1860年左右，面包师伊夫-勒内·斯科迪亚(Yves-René Scordia)在产品卖完需要紧急补货的时候，偶然用手里的面团、黄油和糖制作而成。一经推出就大受欢迎，但仅限于布列塔尼地区，在法国其他地区并不多见。

○安曼卷的美丽色彩，Sergii Koval/Alamy

直到1998年，也就是长野冬奥会和宇多田出道的同一年，安曼卷比利时华夫饼成为当年的日本美食时尚，一时间成为美食爱好者的流行词汇。

2013年前后，日本各大便利店也推出了预包装的安曼卷，成为推特上的热门话题。此外，伊势丹举办的巧克力节上出售的安曼卷也因一天内售出2000多份而引起广泛关注。近年来，日本三大便利店都会不断推出安曼卷产品作为新品来吸引消费者的眼球。

○安曼卷7-Eleven in Japan，乃古Shanqing/ォルメカ

在美国，2011年《纽约时报》将安曼卷“欧洲最胖的糕点”，考虑到欧洲制作美味糕点的历史，这听起来更像是赞美。2012年，Food & Wine杂志将其命名为年度糕点，这使得该产品走出了圈子。

这两年很多业内人士认为安曼卷在美国掀起了新一波话题。有人甚至把安曼卷的咸味焦糖味比作千禧年后最大的热潮之一，仅次于焦糖。10年前，那些以安曼卷闻名的面包店，现在还是以安曼卷为主。在动荡快速迭代的烘焙市场，这个有点厉害。

○b .蛋糕店安曼滚动海报，ins

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库恩·阿曼

安曼卷和Ode和丹麦语卷有什么区别？

其实从上面的散图可以明显感觉到安曼卷类似丹麦酥，只是层比较厚，类似酥芝麻饼，外壳是焦糖硬脆。

两者之所以相似，是因为安曼卷和以宋克、丹麦为代表的发酵酥面团，都是将面团裹上油，折叠层压而成。膨胀的原理也差不多，就是面团中的水分在烘烤时变成蒸汽，上升时遇到油层，于是层层分离膨胀，形成层状结构。

安曼线圈工匠协会，ins

区别来自于配方和塑形手法的不同。

公式明显不同

1999年11月，来自安曼手卷发源地Douarnenez的17名糕点师和面包师聚集在一起，成立了安曼手卷工匠协会，并对传统的(宗正)安曼手卷做出了规定。除了现在制作的要求，焦糖化表皮，层状结构，菱形面切，最重要的是指定原料比例，即40%面粉，30%黄油，30%糖，换算成烘焙百分比(面粉是100%)，即面粉:黄油:糖=

《脆皮面团解读》一文中提到，宋克面团和丹麦面团的打浆过程中使用的糖和奶油油脂的量在5%-20%之间。打好后面团里只包了油脂，不加多余的糖。

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○可颂、丹麦打面面团的糖、油脂使用量，CIB○宋克和丹麦、CIB面团中使用的糖和油的量

葡萄牙蛋挞

但是，传统的安曼卷使用的是法式面团，即面团中不添加油和糖，只使用面粉、水、盐和酵母，后期在面团中包裹黄油和糖。

安曼卷裹油量高达75%，比赞生面团更接近丹麦生面团。

○裹在丹麦面团中的油的用量，CIB

塑造手法也不同

我们知道宋克和丹麦的面团追求的是烘焙后层次分明、入口轻盈的空空气感，所以制作时需要开酥设备，追求的是理工工整美学。

油裹安曼卷的成型完全靠手和擀面杖的滚动，有厨房的地方都可以做。从发明一开始，我们就不追求极致的层厚，但它却洋溢着法式的慵懒随性之美。

○多么吸引人的关卡，Hemis/Alamy。

宋克和丹麦的面团在裹上黄油后，折叠后会冷却，然后再次折叠并醒发，这通常需要两天时间。而安曼卷面团是用黄油和糖包裹的，手工折叠时不需要冷却，成型后不需要醒发就可以直接烘烤，当天就可以烘烤。总的来说，风格比较粗犷，直白，有点野。

○安曼卷工匠协会○安曼卷取机协会

在进入炉子之前，宋克和丹麦面团通常会刷上蛋液以获得明亮的颜色。不过传统的安曼卷通常是大面团，菱形切面，也有人在表面刷牛奶而不是蛋液。

考虑到面团的大小和质地，宋克和丹麦通常可以烤15分钟，而安曼卷质地更坚实厚实，烘烤时间根据面团大小在25到45分钟不等。

亚瑟王食谱

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库恩·阿曼

看看大家的安曼卷。

当然，随着安曼卷饼在世界各地商店的落地，产品也会自然进化:

产品更小

上面说的传统安曼卷，都是用大面团做成的，烤好后切成块吃。在布列塔尼，仍然保持着这种传统的制作方法(类似于Forkasia，也是用大面团制作，在意大利切割出售)。然而，在日本和美国，纸杯大小的安曼卷是更受欢迎的生产方法。

○平日生产的产品并不总是那么夸张，安曼线圈工匠协会

与传统的大圈相比，流行于日本和美国的小尺寸安曼画卷的呈现方式也变得多样化。有一种类似肉桂卷的方法，然后切成片，或者用小模具实现花瓣的造型。

○上-出品更像肉桂卷/手撕包，chiyo；下-常见花瓣形安曼卷，FINANCIAL TIMES○Up-出品更像肉桂卷/手撕包、千代；；较普通的花瓣形安曼卷轴，金融时报

面团和风味的变化

上面提到的传统安曼卷，用的是不加糖的法国面团。随着各地产品配方的多元化发展，很多配方开始添加油、奶等原料。有的甚至直接用赞或者丹麦做面团。从门店多品类生产的角度来看，自然省去了单独和面的麻烦。上海FOTY生产的科曼面包卷更倾向于这种面团风格。

也有店家会选择在风味上做文章，比如旧金山的b. patisserie。该产品通过将馅料以开放式的方式包裹在面团中来吸引消费者的注意力。

B. Patisserie推出不同风味的安曼卷饼，ins

除了现成产品，还有预包装和冷冻面团产品

此外，据观察，除了商店自制的安曼面包卷之外，日本还出现了预先包装和冷冻面团。

在日本，便利店三大品牌一直跟随甚至引领烘焙品类的潮流。早在十年前，第二次安曼卷潮流推出时，就推出了常温预包装产品。近几年，他们还在更新产品。除了原始版本，它们还将有其他版本。

比如全家推出的安曼卷，是用丹麦面团做的，里面夹着苹果丁、果酱、蛋羹酱。罗森的自有品牌Uchi Café推出了巧克力味的安曼卷，面团也包裹着巧克力棒和巧克力奶油。

○上-下，全家、罗森出品的安曼卷，官方○上下，全家和罗森出品的安曼卷，官方。

柳岩 伴娘

日本帕斯科甚至为B端推出了冷冻安曼卷面团，使用时只需解冻，放入底部有砂糖的模具中，在炉中烘烤。

帕斯科官员

这就是我今天分享的内容。传统安曼卷的魅力在于黄油和焦糖香气的相互成就，也在于酥脆的糖壳和软组织的对比，让人专注于当下的饮食快乐，暂时放弃烦恼。仅仅是含糖量比例高，对中国人来说可能就是一个挑战。配上一杯黑咖啡，似乎吃起来更合理。我们也看到一些咖啡馆已经开始把它作为主要品类。从酥皮面团的国民接受度来看，安曼卷饼突出的黄油香气为消费者所熟悉和喜欢。至于坚持传统制作，或者在面团、甜度、风味上创新，甚至开发新的冷冻面团品类，都有尝试空。

未来《安曼画卷》能否在中国流行，我们拭目以待~