国产酱油，会走日本酱油“卷王”的老路吗？

2024-1-16

文字:排东研究院

来源:金基博财经（ID: jinbubo）

9月29日公开讨论后，海天酱油次日回应称“所有产品均符合国家标准”，5日再次否认“双标”，并提出“国内外酱油内控标准不存在差异”。同日，中国调味品协会也发文称，支持受舆情影响的调味品企业依法维权。官方的一系列发文并没有缓解公众对酱油添加剂的担忧。截至10月8日，微博话题#海天叶巍回应酱油添加剂争议#的阅读量已达到2亿人次，各大短视频平台上的相关话题吸引了数亿人次的关注。

事关家家户户必备调味品的酱油行业众说纷纭。公众呼吁揭露真相和公平消费，酱油企业在产品合规性方面立场坚定。针对这一热议，【/s2/】对国内外酱油行业及这一热点事件进行分析，并对比成熟的日本酱油行业梳理国产酱油的过去与未来。

日本酱油行业的老路

国庆假期期间，海天酱油成了网友们的热词。但每年10月，酱油都是日本的主角之一。10月是酱油的主要原料大豆的收获期，10月1日也是日本公认的“酱油日”。

“和始于酱油，终于酱油”，用一句话诠释了酱油在日本饮食文化中的重要性，坚实的工业经济是支撑其饮食文化的动力。

【/s2/】早在日本镰仓时代，日本酱油就以小作坊的形式出现，大多自给自足。江户时代初期，酱油行业开始进入大规模生产。一方面，随着政治经济中心向江户转移和人口的快速增长，关东地区对浓酱油的需求逐年增加。另一方面，“溜溜酱油”逐渐占据大部分市场份额。

明治维新后，日本推进大规模工业化生产，酿酒业主要集中在野田、荀子和小岛渚成为特定产区。行业的研发采用生物工程技术，生产者越来越重视质量管理。在激烈的行业竞争下，日本酱油行业发展迅速。

二战期间，战争导致实体经济萧条，酱油制造业受到冲击。虽然战后迎来了酱油行业的短期复苏，但随着日本经济增长速度的放缓，日本酱油行业也面临天花板。直到20世纪70年代，日本经历了人口红利，其经济增长加速。人均国内生产总值两次高速增长（增速均高于30%）。根据数据，从1970年到1980年，它从人均2000美元上升到人均9300美元。

在经济高速发展时期，大众消费开始关注饮食健康，相应的食品也朝着健康和品质的方向升级。【/s2/】“低盐健康”的概念在食品行业逐渐普及。根据数据调查，在1978-1991年期间，日本家庭的盐消费量大幅下降，从5100克下降到3000克..日本的酱油研发也逐渐转型，相继推出了丸状酱油、有机酱油、鲜榨酱油等低盐酱油品类。

在21世纪，现代人倾向于简化饮食，多元化的日本餐饮文化为调味品行业提供了新的发展方向——专业化和功能性产品【/s2/】。将具有目标用途的产品与具有有机和健康等概念的人群相结合，品类将走向高端市场，头部品牌的优势将逐渐显现。日本酱油龙头企业推动调味品行业消费升级，品牌企业市场集中度不断提升。

【/s2/】“百年乌龟”品牌【/s2/】

在这场全网热议中，不含防腐剂的日本酱油被网友放上论坛，与海天酱油形成对比。其中提到最多的就是“日本国宝酱油”龟甲万。

“龟甲万”来自日本知名酱油家族联盟的酱油商标“香曲神龟”的龟甲图案，有“乌龟长生不老”的寓意。它诞生于17世纪中叶，最早可追溯到1615年，至今已延续了360多年。百年品牌的诞生需要天时、地利、人和，三者缺一不可。

【/s2/】石天【/s2/】:在创始人Makoto女士为躲避战争从大阪一座被围困的城堡中逃出后，她将自己的姓氏改为毛姆，并带着儿子离开了江户（东京）搬到了野田。借此机会，龟甲万酱油的前身在野田开发。随后，这一工艺代代相传，形成了野田酱油联盟；

【/s2/】地理位置【/s2/】:野田市位于关东平原，这里是日本为数不多的大豆和小麦高产产区，原料储备丰富。它靠近日本的繁荣中心江户，拥有广阔的旅游市场。从野田到江户，只有两条主要水道，江户川和户内川，交通也很方便；

【/s2/】仁和【/s2/】:珍木茂女士来自酿酒世家，掌握了家族流传下来的传统古法酿酒技艺。采用传统发酵工艺，仅以水、盐、大豆和小麦为原料，酿造高盐稀发酵酱油，深受大众喜爱。

随后龟甲万发展迅速并于1949年成功上市，成为世界上历史最悠久的调味品上市公司。时过境迁，龟甲万先后经历了封建时代、工业革命、明治维新，再到21世纪。浮沉之间，面对前同事的落寞，它被时代淘汰了。为了改善关东地区酱油市场供过于求、过度竞争的现象，1887年，龟甲万选择了统一管理制度，成立了一个区域性组织，即“【/s2/】野田酱油酿造商协会【/s2/】”。

面对新产品和新模式的冲击，坚守品牌。龟甲万专注于饮食文化，并以其酱油而闻名，因此它以其相关原料拓宽了其品类。近年来，龟甲万已将产品扩展到300多种，包括调味品、豆浆、葡萄酒、谷物等品类，其中豆浆产品在日本市场约占50%。根据最近全网关于龟甲万的信息（2019年统计数据），【/s2/】龟甲万在日本的市场份额高达31%，在全球拥有10个生产基地，产品销往全球100多个国家和地区，其中在美国酱油市场的份额超过55%。

或许海天酱油的“双标”事件被公众推上了审问台，这似乎是压在企业身上的一座大山，但如果放在历经百年的酱油品牌龟甲万的位置上，也不过是小风小浪罢了。一个百年酱油品牌一定遇到了自己的危机和选择。

20世纪80年代中期，龟甲万进入全球市场时遇到了食品安全危机。【/s2/】龟甲万优质顶级葡萄酒曼恩葡萄酒中发现乙二醇防冻液，引发公众质疑。【/s2/】当时媒体表示，这款号称高品质的名酒很可能是从问题制造商那里随机购买的廉价散装酒。面对这场危机，【/s2/】负责龟甲万的毛姆家族经理辞职并道歉。到目前为止，公司重塑了严格的质量管理，积极与海外供应链合作，进口优质葡萄酒【/s2/】。最终，危机消退了，龟甲万得以重塑曼恩优雅餐酒的形象。临汾美食

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见过大风大浪，依然屹立于市场的品牌都知道，危机来临时，取决于企业的态度；危机过后，是企业调整的方向。危机不会击垮企业，但会损害品牌。面对品牌对长期主义的坚持，每一次面对消费者的质疑，都将是企业开启新转折点的通知。

一家走过牛熊的百年酱油企业，在变与不变之间的健康经营状态中，应该是理性和专业的。

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【/s2/】海外酱油品牌很难抢占中国市场【/s2/】

日本酱油在世界上享有很高的声誉，但实际上酱油的发源地在中国。

酱油最初是用鲜肉腌制而成的，与鱼露的制作过程类似。由于其独特的风味，它逐渐传播到民间，然后人们发现廉价的原料大豆也可以制成。历史文献中的“清酱”和“豆酱”最早是在《齐姚敏书》中提到的。酱油的生产技术在唐代逐渐成熟，成为日常生活的主要调味品之一，宋代出现了“酱油”的名称。公元755年后，酱油生产技术随鉴真传入日本，随后传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

虽然酱油起源于中国，但海外酱油品牌也曾有“吞噬”中国调味品市场的野心。上世纪90年代，随着改革开放的深入，外资雄心勃勃地进入中国。欧洲第三大食品集团法国达能与上海淘大成立合资公司，拿下了“唏嘘”和“海鸥”两个老品牌，成为当时中国最大的酱油企业。与此同时，瑞士雀巢集团并入好记和太太乐，当时占据日本酱油市场30%份额的龟甲万也进入中国市场。

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为了抢占市场，外资企业和本土作坊最终形成恶性竞争局面。据《中国经济时报》报道，1999年10月，欧盟抽查了中国出口的部分酱油，发现氯丙醇严重超标，于是禁止从中国进口酱油。【/s2/】随后，一封来自500多家广东酱油企业的联名信传来，希望为重塑中国酱油行业形象做出努力，其中包括海天、知美斋、美味鲜等国内知名品牌。

全国酱油行业备受关注。经过近两年酱油行业内部标准的革新，酿造酱油、发酵醋的国家标准和配制酱油、配制醋、酸水解植物蛋白调味液的行业标准终于在2001年9月1日实施。至此，中国酱油行业进入了一个新的发展阶段。

如今，酱油行业发展进入成熟阶段，头部品牌的市场份额划分进入稳定状态。很难再次打破这种局面。的确，一些海外品牌拥有很高的声誉和出色的质量，但它们在中国的市场份额很低。原因之一是【/s2/】海外品牌本土化程度较低【/s2/】，菜品对调味品的适应性较低。人们的饮食偏好基本上是不可改变的。无论是餐馆还是家庭烹饪购买，调味品的购买都具有极强的粘性，一旦形成品牌和口味就很难改变。

另一方面，【/s2/】海外品牌单价较高，缺乏价格优势。【/s2/】同时，与中国市场的消费相比，【/s2/】产量不足，渠道单一，导致超市覆盖率低【/s2/】。酱油是中国人餐桌上必不可少的调味品，庞大的人口基数对应的消费量也很大。国内酱油品牌竞争激烈，数量庞大。

国家统计局数据显示，2021年我国酱油产量为787.15万吨，同比增长11%；酱油消费量为761.2万吨，同比增长10.9%。日本酱油年产量约为120万千升（约120万吨），而国际酱油品牌的产量更少。其中，海外酱油品牌产量低的主要原因是其酿造工艺的特殊性和生产周期长。例如，龟甲万采用日本酱油高盐稀发酵法，需要180-380天，但该技术的产量仅占中国酱油总产量的10%。

生活中不难发现，居民区中小超市销售的酱油以国产品牌为主，在一线城市的大型超市中很容易找到海外酱油品牌。国内品牌如海天叶巍和何谦叶巍都有自己的区域渠道特色，并积极构建遍布全国的全渠道覆盖体系。

据统计，2021年，海天叶巍线下渠道中餐饮和超市占比97%，线上渠道占比3%，整体渠道覆盖率达到79%。其中，在2021年“双十一”线上渠道酱油销售额中，海天占比42%。千禾味业已实现西南地区传统和餐饮渠道的全覆盖，其中尚超渠道约占40%。

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【/s2/】关于“食品添加剂”的辩论【/s2/】

在海天酱油“双标”事件中，“食品添加剂”在公众视野中高度活跃。据百度搜索指数显示，10月6日当天，“食品添加剂”的搜索量激增至平时的三倍左右。

根据淘宝官方旗舰店的产品图对比，左图为龟甲万字浓酱油，右图为海天超级金标。从配料表来看，海天超级金标酱油确实含有较多的苯甲酸钠、谷氨酸钠、三氯蔗糖等成分。在相同的保质期和规格下，公众对此提出质疑确实是合理的。

（产品图来自官方店铺-左图为浓酱油，右图为海天超级金标酱油）

其中，该网友提到最多的是“苯甲酸钠是一种致癌物，许多国家都禁止使用。为什么要添加到食品中？”

事实上，研究表明，过量食用苯甲酸钠会对肝脏和肾脏造成伤害，严重时会致癌。但实际上，苯甲酸钠是我国常用的食品防腐剂，属于合规的食品添加剂。合理恰当的使用可以防止腐败变质，延长保质期。红牛、芬达和雪碧等常见饮料都可以在配料表上看到。

日本酱油中没有苯甲酸钠，但并不意味着苯甲酸钠被定义为“毒药”。据可口可乐中国官方微博称，包括日本、美国和中国在内的世界各国均已批准在食品和饮料中使用苯甲酸钠以保鲜和保证质量；在中国，苯甲酸钠已被批准用于果酱、果脯、醋、酱油和配制酒等食品和饮料中，此类产品可以安全使用。同时，许多国家根据法律法规对其使用有严格的标准。例如，苯甲酸钠在美国的最大允许含量为0.1%。

经过对成分使用和法规标准的深入研究，食品添加剂是无害的，但其本质目的是改善食品的质量、色香味以及保存、保鲜和加工技术的需要，并不是公众固定观念中严重损害健康的“毒药”。

苯甲酸钠、谷氨酸钠和三氯蔗糖都是食品添加剂。根据科学依据，使用食品添加剂是必要的，这不仅可以杀死曲霉菌等有毒微生物，而且如果不使用一些易腐烂的食物，会更加危险，甚至引起食物中毒疾病。

不同的国家有不同的标准和不同的分类，这表明对某一成分的研究存在一定的差异。食品行业规章制度的制定与国内食品研究理论密切相关，其研究大多基于某些不确定因素造成的潜在危害。随着科技的进步和消费者认知的不断提高，食品行业法规的规范和完善需要综合评估，而综合评估的基础是不断深入的研究。

基于此，相关企业应承担起社会责任，为消费者普及更多的配料和原料基础知识，并在自身产品研发和迭代中特别关注原料使用对消费者健康和购买欲望的影响。不是每个人都为了买一瓶酱油而花时间研究许多品牌的成分比例。公众对“食品添加剂”的偏见是普遍的，调味品行业必须知道这一点。

近年来，随着餐饮业的快速发展，消费者越来越关注食品健康。根据Euromonitor数据，2015年至2020年酱油市场的复合年增长率约为8.5%，其中零添加酱油在/【/k0/】之间的增长率较大。随着酱油行业的市场细分，口味菜品分为酱油、生抽、老抽等。，构成比例和消费者细分也在逐步改变。近年来，何谦和海天叶巍等品牌推出了许多产品，如清蒸鱼酱油、儿童酱油、海鲜酱油等。，且对应品类有150ml至5L以上规格，满足多使用场景。

事实上，早在2020年，海天就发布了被誉为“酱油界的爱马仕”的新品“裸酱油”，官方售价为58.8元/460ml，远高于同类酱油产品的价格。这款酱油采用极简配方，只有五种成分:水、非转基因大豆、小麦、食用盐和白糖，与日本酱油几乎相同。然而，在当时，由于其较低的性价比，产品创新并没有对大众产生太大的刺激，并被市场遗忘。

【/s2/】无食品添加剂，性价比高，调味好。在产品研发上做好这三件事是核心竞争力之一。【/s2/】着眼于差异化竞争，国内调味品头部企业早在2008年就开始布局零添加酱油品类。自2013年以来，海天叶巍不断推出“零添加”、“365高鲜度”、“简单盐”等高端酱油产品，但市场反响并不理想，大多以平淡收场。相反，千禾头道原香系列推出了180天、280天、380天三种不同类型的产品，500ml的价格分别为16.8元、22.8元、29.8元，打出了“零添加”定位的招牌。