东北菜好吃又实惠，为什么没在八大菜系内？

热爱东北美食的宜都君|大蛋糕

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说到东北菜，很多吃过的网友都说“真香”“香到锅底”。

不仅味道好，分量也足。最近，热搜上有很多关于东北大量食物的讨论。网友直呼“东北菜大到可以装盘洗脸”“这盘子我能吃一天”。

然而，在八大菜系中，山东、四川、江苏、广东、湖南、安徽、浙江和福建如此美味和实惠，为什么它们没有进入这“八大菜系”呢？

东北传统名菜锅包肉|来源:小虫的创意

谁说八大菜系？

提起“八大菜系”总给人历史悠久的感觉。

事实上，虽然中国的饮食文化源远流长，但这种“菜系”形成的时间并不长，更不用说“八大菜系”了。改刀肉

据资料显示，“料理”的概念是现代人的发明。古代没有这个概念，类似的概念是“蚌口”。“口”是指味道和风味特征。“帮”有组织结构的意思，具有专业性和地方性。餐饮业引入后，“帮”没有“帮”的严谨组织，而主要是指员工的风味特色，如“鲁邦”“川邦”“苏邦”等。

“料理”的具体起源时间也无定论，大致为20世纪50年代至70年代。

例如，1983年11月14日，《人民日报》在一篇题为《重视烹饪人才，培养烹饪技能》的文章中说:“‘菜系’一词是近20年才出现的。”在1984年第七期《中国烹饪》中，署名单涛的文章《风味流派简介》称，菜系是“20世纪70年代才出现的名称”。1988年，烹饪理论家陶在《中国烹饪概论》中说:“烹饪理论始于20世纪50年代...上世纪70年代，商务部组织编写《中国烹饪书》时，再次提到了四大菜系。”鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜是陶当时考虑的四大菜系。

换句话说，“料理”的普及不会早于上世纪70年代。

这一点从当时的教科书中也可以得到证明。在当时的教科书中，没有看到“料理”的说法。例如，1973年，在山东省济南饮食公司编写的烹饪专业教材中，用地名和帮派名称来表达菜肴的特点。

1973年烹饪专业教材|来源:参考文献【1】

即使我看到了“菜系”这个词，但“八大菜系”的概念在上世纪70年代还没有形成。例如，在1975年山东省烟台商业学校编写的《烹饪技术》一书中，组成山东省的胶东和济南的风味被称为菜系，而苏菜被分为四大菜系。

1975年的烹饪技术|来源:参考文献【1】

可见，此时的“菜系”还处于使用的初级阶段，更不用说对什么是“八大菜系”形成共识了。

那么，是谁第一次提到“八大菜系”这个名词呢？

1980年，王绍全撰写的《中国八大菜系》一文发表在《财贸战线》第五期上，这是现存文献中发现的最早的“中国八大菜系”记载。山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建和安徽被划分为八大菜系。

资料来源:参考文献【1】

然而，“八大菜系”并没有成为一个确定的理论，有很多菜系如“四大”“五大”“十大”等。

例如，1981年出版的《烹饪基础知识》分为北京、四川、山东、广东和淮扬菜五大菜系。在1984年第五期《中国烹饪》中，张舟认为“川、粤、苏、鲁是四大菜系。”1987年，劳动人事部培训就业局编写的《烹饪技术》一书介绍了十大菜系。

1992年，学者陈光新统计了菜系的种类|来源:参考文献【2】

如今，“八大菜系”的共识大致形成于上世纪90年代。

1992年3月，商务印书馆出版了《中国烹饪大辞典》，将“四大菜系”列为条目。湖南、福建、浙江、安徽等地的烹饪协会纷纷叫苦，最后扩大为“八大菜系”，已成定局。

菜系之争仍未结束。毕竟，中国幅员辽阔，自然资源丰富，食物确实具有地域特色。一些没有被纳入其中的地方风味仍在努力成为“第九大美食”。例如，2017年，北京烹饪协会发布了“北京菜”菜系，自称是“第九大菜系”。

来源:北京晚报官网截图

为什么没有东北菜？

如果真要说“八大菜系”中有没有东北菜，其实可以说有也可以说没有。

说是的，因为东北菜改进并吸收了其他菜系，可以算作“八大菜系”之一。毕竟，早就有人把东三省的菜归为“鲁菜”。

例如，在张舟1984年撰写的《中国烹饪概论》中，认为鲁菜的范围包括东三省、京津、华北平原等。

鲁菜为什么去了东三省？打破过去。

历史上，东北地区主要依靠人口迁移来增加人口。来自世界各地的移民搬到了东北三省，东北菜也因此被整合起来以改善其他菜系。

东北移民由来已久，清朝建立后才开始大规模向东北移民。

1644年，清军入侵并迁都北京，辽宁和沈阳的大部分旗人也迁都北京，导致东北地区人烟稀少，土地贫瘠。为恢复东北经济，1653年，清廷颁布《辽东招人垦荒条例》，吸引关内人口以官职和土地进入辽东，关内向东北移民活动也随之展开。做寿司的步骤

1924年，北京师范大学历史地理系白梅初对满蒙三省汉族移民的描述是:萌芽于清初，落后于康熙、雍正、乾隆、嘉庆，在咸丰至同治间逐渐兴盛，兴盛于光绪。

简而言之，在整个清朝时期，清廷禁止东北地区的人口迁移，但绝对禁令从未得到完全执行。

根据清朝的记载，仅在康熙末年，山东就有多达10万人前往关外开垦土地。乾隆十一年（1746年），奉天地区新移民达4.7万余人。乾隆四十一年（1776年），东北移民总数约为131万人。

这些移民大多是在清朝禁止的条件下进入东北的，因此他们将这种行为称为“去东方”，世界上仍然使用这一称谓。

从“东去”移民的来源地来看，山东是主要的移民来源地，河北、河南、湖北、安徽、江苏和浙江也向东北迁移。根据吉林师范大学历史文化学院范立军教授的研究，整个清朝时期至少有1000万移民迁入东北。

例如，《清圣祖仁实录》记载，康熙四十六年（1707年），圣祖叶璇“所见山东人、商贾或田地无所不在”。据《民国吉林新志》记载，省内汉人“均来自山海关以西，多为燕、齐人，其次为皖、晋、豫人”。1930年，浙江省颁布《东北移民宣传大纲》，倡导移民东北，缓解浙江人口压力，解决难民问题。1931年，湖南救济会在吉林省依兰县与富士公司签订垦荒合同，组织灾民向东北转移。

总之，这场持续数百年的移民运动与“下西洋”和“下南亚”并称为中国近代史上的三大移民运动。东北广袤的土地为移民解决吃饭问题提供了土壤，东北也成为典型的移民社会，形成了独特而包容的饮食文化。

炖锅|来源:一只虫子的想法

山东作为之前“东进”的重要主体，自然融合了山东鲁菜的饮食文化。因此，在划分菜系时，有些人会将东北菜视为鲁菜的一个分支，因此不会将其单独视为一种菜系。

不，是因为菜系的划分标准太多了，东北菜不被视为菜系也是有原因的。

“菜”的概念最初并不是为了学术研究，而是为了取代过去“罡”“罡口”的封建说法。

所以“料理”并没有一个公认的定义，不同的人根据不同的标准自然会有不同的分类。

例如，前面提到的烹饪理论家陶文泰遵循“历史悠久，风味特征差异明显，在国内外有较大影响和认可度”的四个标准；在《论中国的美食》一文中，张舟提到了“自成体系、全国公认、历史沿革久远”的标准；在《烹饪教育的一些尝试》中，陈光新列出了“检验时间长、群众基础深厚、工艺风味独特”的标准。

换句话说，根据这些标准，东北菜在上个世纪没有被列入八大菜系是可以理解的。

毕竟，直到1904年，清政府才彻底开放东北。

在九一八事变之前，东北仍被视为一个偏远而不文明的边疆地区，中国人对这片土地的了解有限，更不用说东北的饮食文化了。

例如，1917年的“清仓钞”中记录了不同的菜肴，如史静、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州和淮安等没有提到东北。

“九一八”事变后，民族危亡之际，知识界开始把研究的重点放在以前相对薄弱的东北地区。

另一方面，“八大菜系”的划分是在上个世纪。现在，按照餐馆数量和分布的标准，东北菜可以被视为“八大流行菜系”之一。

东北地区有大量的餐馆，这是有数据支持的。

中山大学和北京师范大学的研究人员从2019年12月到2020年1月捕捉了高德地图上的兴趣点数据，并研究了中国餐馆数量的排名。

最后，研究人员对中国除港澳台以外的餐厅数量进行了计算和排名，并选出了排名前8的餐厅作为中国最受欢迎的菜系。

从餐厅的数量来看，排名第四的东北菜绝对是中国最受欢迎的菜系之一。

各种美食中POI的定量排名|来源:参考文献【8】

从分布来看，基于经营“中国流行菜系”的餐厅的POI数据，研究人员还研究了除港澳台以外的中国各菜系的分布格局。

东北地区石材密度分布|来源:参考资料【8】

可以说，东北菜不仅餐馆数量多，而且分布范围广。它是当之无愧的“八大菜系”之一。

无论是“四大”还是“八大”，中国幅员辽阔，各地菜肴各具特色，萝卜青菜各有所爱。

对于食客来说，无论菜系如何，最好的菜是好的。

参考资料:

【1】郑长江。(1992).中国烹饪及其比较【M】。北京:中国财政经济出版社。

【2】陈光新。(1992).烹饪的识别【J】。川菜（第一名）。

【3】淄博广电美食淄博。【美食淄博漫谈博山美食（1）】

【4】李雨桐。(2018).东北地区人口发展研究【M】。北京:社会科学文献出版社。

【5】范丽君。(2016).东去历史文化研究【M】。北京:社会科学文献出版社。印度牛粉

【6】范丽君。(2022).清代东北移民行会的兴起与现代转型。吉林师范大学学报（人文社会科学版）（05），28-34。

【7】董学升。(2021).从边疆到“* *”:九一八事变前后中国知识分子对东北的认知变化。侵华日军南京大屠杀研究（04），59-67+141。

曾、李钟奇、陈铮&；周尚义。(2022).流动性视角下中国流行菜系的传播模式与文化地理逻辑。人文地理（04），22-31+45。

编辑:陈燕妮

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