出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

福建古称“八闽”，海岸线漫长，物产丰富。全省依山傍海，北方有山珍海味，南方有海鲜美食。依托地方特色，千百年来形成了独具特色的八闽美食，闽菜也成为中国八大菜系之一。

多年来，精致闽菜的发展一直受到物流的限制。近年来，厦航空将闽菜带到全国各地，始终坚持健康、养生、纯天然的品牌宗旨，全力打造“闽菜坊”的美食名片，让千年风味的闽菜保留精髓，焕发新鲜活力。搜狐美食来到位于金融商务区的福建餐厅，见到了福建餐厅的行政总厨、闽菜大师洪先生。

据洪师傅介绍，依托厦航空强大的物流体系，数条航线保证了优质食材的最佳品尝时间，福建餐厅可以品尝到最新鲜的时令美景，并为北京食客带来最新鲜的本地闽菜。当山海呈现时，他们敢于为世界“保鲜”。跟随搜狐美食走进福建餐厅，了解洪熊志大师眼中的新闽菜。

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鲜是精华，汤是灵魂。

洪师傅说，福建省地处中国东南沿海，依山傍海，为闽菜提供了丰富的原料。再加上闽菜的烹饪技巧，造就了闽菜鲜味的独特表达。可以说闽菜的特色就是表达鲜味的方式。此外，汤菜在闽菜中占有绝对重要的地位，这是它区别于其他菜系的明显标志之一。

弘法师对山海的“鲜”做了详细的陈述。“鲜是闽菜的精髓，汤是闽菜的灵魂。汤鲜美、鲜醇。闽菜的‘鲜’就是新鲜、新鲜，我们闽菜最突出的特点就是‘鲜’，这是我们选材的第一标准。”

在洪师傅看来，一家好的闽菜餐厅，一定要用福建代表性的、简单的调味料，完美呈现闽菜的“鲜”。洪师傅强调，闽菜不靠调味来提神，所有的鲜香都来自食材本身。只有闽菜才能提取每一种不同的鲜味，并将其发挥到极致。

“每个菜系最大的难点是新鲜度。其他菜系可以用一些酱料来提鲜汤，但是韭菜不用酱料，挂汤的过程特别苛刻。首先，选材苛刻，许多福建本地食材是其他食材无法替代的。例如，武夷山红菇是唯一受双世界遗产保护的地区。只有得天独厚的地理环境才能产出这么好的红菇，所以闽菜的汤底也是独一无二的。如果客人品尝到闽菜的新鲜，他们将刷新对“鲜香”的理解。”

此外，洪师傅还强调，山海之境“鲜”于天下，这既是福建餐馆的立身之本，也是创新之源。洪师傅坦言，目前，整道菜已根据顾客饮食观念和需求的变化进行了改革，但仍保留了福建蔬菜汤的“鲜”魂。

比如水煮青椒牛肉这道菜，“在我们的印象中，开水非常重油重味，这不符合疫情后人们注重健康养生的需求。”所以我们选择了最好的重庆永川辣椒，用海鲜汤煮牛肉，调整后的汤不太油，清澈见底，非常香，可以喝。包括之前国宴上的鸡汤和海蜇，在福建会有点尴尬，所以我们会放一个九层塔来起到去腥增鲜的作用。"

在谈到新闽菜与传统闽菜最大的区别时，洪师傅表示，新闽菜的改革比传统闽菜要大得多，比如宁德的水煮青椒大黄鱼，这是一道结合了陆地上肉类和海洋海鲜的美味的菜肴，还使用了来自四川的好辣椒。“这一改变不仅是为了迎合当地口味的变化，也是为了将闽菜推广到全国各地的城市甚至海外。有必要整合中国的好原料。我们要做的就是在融合的过程中抓住自己的根，保证吊汤的标准，保证菜品的‘新鲜’。”

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“闽菜没有本地食材就不能叫闽菜”

当被问及福建餐厅的主要客户时，洪师傅说他们是在北京工作多年的福建人或华侨。“让他们来到福建餐厅，有宾至如归的感觉。为了让福建餐馆成为他们的第二故乡，我们必须坚持使用福建当地的原材料，让他们拥有家乡的味道。我们一直严格要求在生产过程中呈现“新鲜”一词。要达到新鲜的标准，70%的原材料必须是好的，然后还有很多工序进行加工。”

洪师傅认为，福建人的味觉密码深藏在闽菜里。无论是酸甜苦辣、红酒糟还是虾油，都蕴含着无数的人情和家乡味道。有多少味道就有多少回忆。无论你走多远，只需要一道菜，味蕾就会带你回到家乡。俗话说:“看见东西就想家，因为有味道。”坚持使用福建本地食材是保持闽菜纯正原汁原味的关键。做菜谱

例如福建的白鸭是目前唯一进入药膳的鸭子。为了保持白尾鸭的独特特征和价值，对其自然生长环境的气候、地貌、水和土壤有严格的要求，因此没有其他鸭子可以取代白尾鸭。“要做好闽菜，必须选择当地最优质的食材。”

洪师傅坦言，以前物流不发达，闽菜的发展受到原材料的制约。“福建人讲究‘爱拼才会赢’，所以我们可以看到福建人是四海为家的，但是光是这道菜系是拿不出来的，因为它是不敢拿来的，因为不管是传统的闽菜还是我们现在的一道改良的新菜，原材料的严谨性是一致的。如果福建餐馆开在其他地方，但没有使用福建本地原料，那么福建本地人可以品尝它们。在他们眼里，这不是闽菜。”

例如，做一只姜母鸭，从北京购买的鸭子与从福建发送的鸭子在风味和口感方面相差甚远。洪师傅说，在对不同地方的鸭子进行分析对比后发现，福建鸭子的酸味没有那么重，用福建鸭子制作的姜母鸭更香、更鲜、更甜，而且没有腥味。“我们都去现场挑选本地来源的特殊食材，并去现场查看鸭子的养殖环境。我们不会听信供应商的话，并确保鸭子是最好的质量。”

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至关重要的菜肴色、香、声、温缺一不可。

作为福建人，洪大师连续30年被福建省烹饪协会授予“闽菜大师”称号。洪师傅凭着福建人与生俱来的对美食的敏感，在工作中积累了对八闽名吃的巧用。

在洪师傅看来，菜肴至关重要，是有血有肉、会说话有动能、能与客人沟通的酒店武器。厨师要深刻理解每一道菜的色、香、形、声、温的内涵:色是菜的皮，色追求自然；香是有生命的蔬菜的气味（蔬菜正在喘气和呼吸）；形是菜的姿态，厨师要有审美观，赋予菜形状和姿态；器具是蔬菜的衣服，器具的搭配可以使他的价值翻倍，避免单调；质地是蔬菜的骨头，又脆又软，又细；声音是食物的韵脚，交流言语是食物发出的，一响就能听到。铁板、铁锅等。；温度是蔬菜的脉搏，温度决定礼仪。热菜必须热而持久，凉菜应冷而不冰。菜肴的营养是基础，各种人群需要不同的营养成分，因此营养日益受到人类的关注；卫生是食品之本，餐饮之安心工程，病从口入。

洪师傅结合自己的工作经验说，要做好闽菜的厨师，首先要知道食材，然后练好刀功，再大胆地走出去。洪师傅介绍，福建海鲜珍品具有柔软坚韧的特点，这是一般粗加工制造所不能达到的，这就决定了福建菜刀工人必须有严格的规章制度，有“切片薄如纸，切丝如发，摘花如荔枝”的美誉。而且，所有的剑术都反对浮华和做作，围绕“味道”做出努力，使原材料通过剑术的技巧更好地反映原材料的原始味道和质感。

例如，鸡肉馅冬笋丝这道菜是用鸡肉馅和鸡蛋糊做成的。食用时，鸡肉糜柔软，不随水拖油，仍有笋丝嫩脆的感觉，清新爽口，香气四溢。还有一盘鸡汤海蚌，几秒钟就烫好了，所以蛤蜊一定要均匀切片，否则受热不均匀。

然后是闽菜的煲汤。“闽菜的挂汤过程非常关键。比如鸡汤河蚌里的鸡汤，不仅仅是简单地挂鸡，还需要很多工序才能把汤挂清。我们有时放鸡肉和肉来挂汤。汤挂好后，仍有大量沉淀物。我们会把长汀河河水的鸡胸肉剁成茸，在汤微微冒泡的时候把鸡肉倒入其中，用鸡肉吸干泥沙。挂出来的汤很清澈，汤会更香。”

谈及佛跳墙预制菜的发展，洪师傅认为:“这其实是一种宣传，会让更多人了解闽菜，进一步了解闽菜。不同的客人有不同的需求。现在，许多客人都愿意尝试购买佛跳墙预制菜在家品尝，而外面的许多餐馆也会使用预制菜。但我觉得佛跳墙做得好，还是得当天做，这样才能保持汤的味道。具体如何选择，取决于餐厅的定位和顾客自己的选择。”

洪师傅表示，之前由于供应链的瓶颈，闽菜的推广确实比较少。然而，随着近年来供应链的不断发展，闽菜的厨师和经营者也开始思考将闽菜推向更大的舞台。“北京福建菜馆的开业可以说是闽菜的一次攻城略地。北京是我们重要的推广平台，政府也启动了新闽菜振兴三年计划。闽菜作为一种包容性很强的菜系，希望让更多海内外同胞品尝到家乡的味道，满足海内外同胞的思乡之情，让更多外国友人感受到闽菜的魅力。”临沧美食

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