一根红肠，一统大江南北食客味蕾的秘密

一根香肠，统一大江南北食客味蕾的秘诀。

离除夕还有半个月。回顾近几年的除夕，徐万祥已经记不清回家吃团圆饭的时间有多晚了——也许是凌晨三点，也许是四点，也可能是和员工、同事一起过年。

今年，哈尔滨出人意料地走红，迎来了比往年更多的游客。作为当地的特色食品，香肠也紧跟潮流，销量超过往年。他还准备加班。

徐万祥在哈尔滨市肉类联合会工作了近40年，是同事们口中的“王牌”师傅。

这位“王牌”大师有一个愿望。

屠宰场里的烟火

今年冬天，哈尔滨意外爆火，旅游市场持续升温。接近零下30℃的室外气温未能阻挡游客对这座冰城的热情。在* *街和线下哈尔滨肉联店遍布的地方，有络绎不绝的本地人和外地游客。

由于从小在哈尔滨长大，徐万祥对香肠的烟熏味很熟悉。1913年，由于铁路的修建，哈尔滨逐渐繁荣起来，大量欧洲侨民来到哈尔滨，带来了欧洲文化和美食。俄罗斯技师阿金宾斯应邀在这里制作了滨江物业（哈尔滨肉类联合会前身）的第一根哈尔滨香肠。

哈尔滨香肠肉香，肥瘦均衡，肉质紧实。与其他香肠相比，它的外观更暗，并具有淡淡的水果香气。随着哈尔滨城市的发展变化，一根根香肠成为哈尔滨人代代相传的味觉记忆，哈尔滨市肉类联合会也通过不断改革发展壮大。

▲随着哈尔滨的意外走红，作为当地特色美食的香肠也紧跟潮流。

徐万祥和哈尔滨肉联的缘分，从父母那一代就结下了。

作为当时全国最大的畜产品加工企业之一，哈尔滨市肉类联合总会也负有保障群众肉类供应的责任。当他年轻的时候，他的父亲很少在除夕夜露面。不管工作开始得多晚，一家人都会等到父亲回家吃热腾腾的饺子。

1986年，徐万祥正式成为哈尔滨市肉类联合会的一名员工，并很快进入原料集团学习。回忆起第一次走进生产车间的情景，他说:“我很兴奋。因为我对美食和烹饪非常感兴趣，所以当我想到这一点时，我肯定会学到很多东西。”当我第一次到达时，一切都是如此新奇:放慢速度，控制水分流失，修剪和采摘，腌制和混合馅料，搅拌肉类...“看起来并不复杂，但每一个过程其实都是对耐心和细心的考验”。

从原料组的新手到熟悉整个流程，离不开“老孙”师傅毫无保留的帮助。在徐万祥看来，老孙对工作要求严格，脾气也不好。“我之前跟师父学习过叉烧的腌制，我们在三号肉（里脊肉）中加入了液体，所以我们需要不断地翻面，以便均匀地腌制。”由于料液蘸得不均匀，翻面次数不够，肉片表面腌成枣红色，但中间部分仍呈白色。我一看，怒不可遏，立即把肉扔到案板上，让徐万祥自己看，批评他。师徒相处，就像师生和家人。回忆起与这位比自己大八岁的师傅相处的场景，徐万祥仍心存感激。冬天穿靴子很冷。当我看到我们冻得直跺脚时，我会给我们买鞋垫，这样每个人都可以多穿一双。

随后，徐万祥毫无保留地把自己在老孙那里学到的东西和在工作实践中总结的拌料、腌制、搅拌肉的经验传授给了一个又一个新员工。

▲哈尔滨肉类联合会成立于1913年，至今已有111周年的历史。（图片由受访企业提供）

时间过去了四十年，时代在变，不变的是初心。

为了升级口味，迭代了原料配比、腌制、搅肉、熏制等数十种传统工艺。以精致的肥肉为例。为了使香肠中的脂肪肉吃起来“香而不腻”，原料组选择猪里脊肉而不是皮下脂肪，这些脂肪受热时不会融化，并且具有较小的观感，使香肠在视觉上更精致。

目前，徐万祥是生产车间的原料组组长，亲手带出了100多名学徒。

在哈尔滨肉联工作的员工都会称自己为“肉联人”。从元旦到现在，徐万祥没有给自己放过一天假。“这是肉接头人的职责。消费者和市场都有需求，我们愿意为哈尔滨的这一好特产添油加醋，希望让香肠成为哈尔滨独特的城市名片。”

老字号，“不服老”

如何延续百年企业的辉煌？在不同的环境中适应市场是最好的答案。

哈尔滨肉联在坚持传统技艺的同时力求创新发展。2003年11月，哈肉联合企业与雨润集团组建公司，为老品牌注入了新的活力。2005年5月，雨润集团在哈尔滨市双城区投资建设加工基地，并引进技术和设备。生产、R&D和检测趋于规模化、标准化和科学化。

“硬件”和“软件”的双重升级，让过去一些凭感官判断的经验有了数字参考。例如，在熏制过程中，传统技术人员使用老式熏制技术进行熏制:将苹果树、梨树等果树用明火烧制3-5年，老师傅通过积累经验掌握烧制温度和时间，使香肠达到“烟熏自然红”，肉质紧实而不柴。

控制烧制温度需要几十年积累的经验。目前，封闭车间内的温湿度控制、烤蒸熏一体式熏炉等先进设备提高了香肠的生产效率，也为传统老工艺的传承提供了对比借鉴。

▲在哈尔滨市双城区新兴产业园，哈尔滨肉联建起了一座崭新的生产厂房。（刘洲摄）

这对老技术人员来说是一件好事。过去制作香肠的许多经验无法用语言描述，只能通过师父和徒弟们在实践和口口相传中的磨合、理解和总结。“使用冷冻肉作为原料时，需要多长时间减速以及如何控制水分流失都有很大的学问。自从采用冷鲜肉以来，这些经验真的没有用过。”徐万祥说:“但先进的机器不可能取代所有人。比如它不能识别肉的肥瘦比例，所以无法判断这种肉适不适合做香肠，还是需要人来判断。”

2007年，哈尔滨肉联香肠制作技艺被列为黑龙江省非物质文化遗产。

屠宰场的另一位“60后”老技师顾负责带领团队改进口味和开发新产品。对于做了20多年厨师的他来说，这既是工作也是兴趣。自加入R&D团队以来，顾李文和他的同事们在市场研究的基础上开发了100多种新菜肴。香、猪蹄、烧鸡等辅食，以及铁锅炖鹅、小鸡炖蘑菇等预制菜，都是哈尔滨市肉类联合会的足迹。2022年，哈尔滨市肉类联合会还与鲍师傅联合推出了香肠蛋黄酥。

“时代在不断进步。我们不能吃老本，需要与时俱进。”顾李文说，“在市场调研中根据用户的需求，我们会根据需求的紧急程度来安排变更或研发，不同的群体会同时开发和比较，择优而改进。”

▲在拼多多平台上，80g包装的醇香香肠很受消费者欢迎，目前已经拼到了10万+件。

在大力发展线上渠道的过程中，我们还可以收集消费者升级口味的需求。近两年，哈尔滨肉联在拼多多平台上线了旗舰店，截至目前，订单量已超过20万件。“我们的主打产品醇香香肠80g最受欢迎，在拼多多100亿元补贴的哈尔滨香肠榜单中排名第一。”哈尔滨肉联拼多多店负责人高燕说:“我们会记录下每一个消费者的改进建议。此前有消费者咨询纯瘦肉香肠能否上线，也有消费者更喜欢红肠搭配牛肉食用。我们将在保证口感和品质的基础上，认真调研、微调计量，实现口味升级。”

真诚永远是必须的。

今年1月，哈尔滨市肉类联合会在* *街直营店举办快闪活动，将香肠切成小金球，并邀请外地游客前来免费带货“烤肠”。1995年后出生的福建人林晓加入烤肠大军后，对哈尔滨烤肠赞不绝口，当即在网上下单为父母拼单。

炒花甲的做法

▲哈尔滨市肉类联合会将香肠切成小金球，并邀请外地游客在* *街免费商品“香肠”。（图片由受访企业提供）

“我第一次来东北的时候，做攻略的时候就知道哈尔滨香肠是必吃的。它真的没有辜负我的声誉。”林晓说:“很遗憾，这次没有带家人看看东方小巴黎。当地的特色菜一定不能错过。网上下单非常方便，省去了发货的麻烦。”面包机做面包的方法

中国的当代工匠将他们的技能与现代技术相结合，大规模生产充足。拼多多不断探索匠心，让精益求精的产品高效匹配到有需求的人群，同时帮助匠人创富增收，回报匠心。此前，拼多多为新疆消费者开通了中转集装箱服务，哈尔滨肉联以此为契机，将肉香传向西北。猴魁茶属于什么茶

哈尔滨肉联的诚意和消费者的热情支持是双向的。去年拼多多年货节期间，香肠、东北特色熟食、酱卤系列都成为爆款产品。今年元旦以来，哈市肉联整体销量同比大幅提升。

经过哈尔滨100多年的传承和发展，香肠在拼多多等电商的帮助下已经遍布全国各地。“产品本身就是对品牌和城市最好的宣传。”徐万祥说。