十三香到底是什么香？

序

在遥远的1988年，巩汉林和赵本山合作了一部短剧《十三香》，让我第一次听到了十三香的名字。如果你和我一样大，你可能见过它。

洋鬼子禁忌13，我不在乎这一套中国贵族，唐山小调《十三香》歌词中所列的香料或多或少只是13种。这13种面孔有些是熟悉的，有些是陌生的。本文的任务是逐一探讨它们。如果你感兴趣，向下滑动。如果你不感兴趣，请关闭网页，好吗？跟我来。

1.芸香科花椒属植物花椒/花椒是柑橘和橙子的远亲。原产于中国的香料源于苗红。“椒”字自古指胡椒，见于《诗经》。“胡椒有它的香味，这使胡考变得更好。“胡椒和胡椒人是外国小三。

图1.1

图1.2

图1.3椒芽煎蛋，摄于昆明。

日常生活中的“花椒”一词可以涵盖好几个品种，最主流的当然是花椒/z . bungean，大多数地区都有栽培，这是花椒的第一次。其外皮为紫红色或棕红色，内表面呈淡黄色，又称“红辣椒”，香气浓郁，辣味持久。各地栽培品种较多，风味略有不同。花椒芽也可以食用，油绿鲜亮，麻香味美，是芽菜中不可多得的珍品。

图1.4新鲜藤椒

图1.5胡椒

图1.6花椒鱿鱼炒韭菜

市场上的青椒、麻椒和藤椒大多来自中国西南地区种植的花椒。它通常由接近成熟的水果制成（藤椒通常是新鲜的），外观为绿色或深色，内部为黄绿色。藤椒香气浓郁，麻味较弱，而青椒和麻椒则正好相反，可以说是擅长胜场，在川菜中应用广泛。花椒的成熟果实外观呈暗红色或褐色，内部呈黄色，不如红花椒鲜艳，接受度不高。

图1.7青椒

北京、东北等地也产青椒，采自野生青椒/青叶青椒，晒干后果实会由红褐色转为深绿色，内部近白色，风味不如辣椒和竹叶椒。此外，青岛崂山出产“狗椒”，当地人用来腌制咸菜。它也可能是绿色和白色的胡椒（或野生胡椒/Z. simulans）。在看到实物之前，我不敢妄下结论。

2.八角茴香=八角茴香，也称为八角或八角茴香。以前属于木兰科，现在属于五味子属。

图2.1

图2.2

八角属植物近50种，中国有28种。只有这个物种是安全无毒的，其他的都没有。它最早是从占城国（越南中部）通过海路进口的，因此在北宋苏颂中被称为“茴香”。后来我国也有栽培，主要分布在广西，广东、福建、云南也有引种。果实通常为八角形，顶端钝或尖，与春华和秋华的正常粗果和秋华的春季粗果不同。它味道甘甜，并具有增强肉类食材风味的作用，是家家户户不可缺少的调味料。

图2.3

图2.4

八角花自然不为北方所知，大多数南蛮人很少见到。图2.2，一篇来自微信官方账号《贝壳自然》的关于八角的文章，与《中国植物志》中“粉红色到深红色花”的描述明显不符。图2.3是正儿八经的八角花。那么图2.2中的恶在哪里呢？可能是八角茴香的亲戚，日本野草/八角茴香，有毒。图片配错了也没关系。调料使用不当可能会致人死亡。

3.生姜。或者它起源于印度或东南亚，在中国先秦时期就有栽培。《论语》曰:“不撤姜食”，可见其历史悠久。

图3.1姜黄色

图3.2幼姜

图3.3姜芽

生姜的“根状茎粗多分枝”富含姜辣素和各种香气成分，集辛香于一身。它在中国肉类烹饪中必不可少，自古以来就享有“百菜之祖”的荣誉。干姜的意思是干燥的根茎，不用说。此外，幼姜或姜芽的纤维含量很少，可以腌制成小咸菜或泡菜食用，口感软辣，相当爽口。

行业分类国家标准

图3.4姜的植株

图3.5姜花

就像许多人吃过猪肉但从未见过猪跑一样，没有多少人亲眼见过生姜植物。它的叶子呈“披针形或线状披针形”，带有轻微的竹韵，可以作为竹子种植在花盆中。也许是因为气候等因素和长期人工种植的影响，生姜很少开花，许多经营已久的姜农没有机会享受。像图3.5那样展开花瓣是极其罕见的。

4.芸香科柑橘及其栽培品种的干燥和成熟果皮。

图4.1

图4.2

柑橘原产于中国南方，中国柑橘品种和品系众多，居世界之首。据说所有的橘子都可以制成“陈皮”，但传统上，广东新会的柑橘晒干的果皮是正宗的（四会的柑橘/‘杭柑& apos可替代），称为“广陈皮”，其余为杂果皮。不过我觉得烹饪远没有“药”那么玄学，只是增香解闷。正品和非正品不会有太大区别。......

5.肉桂/肉桂，樟科肉桂属，原产于中国，广泛种植于广东、广西、福建、台湾省和云南省的热带和亚热带地区，尤其是广西。

图5.1

图5.2

中国使用肉桂的历史悠久。屈原的诗说:“蒸姚辉，上桂酒，下胡椒酱”，“桂”指的是肉桂。全株富含肉桂醛等挥发油成分，调料中通常只有树皮，可称为肉桂（可分为桶肉桂、厚肉桂、薄肉桂三种，品质最好）。当用于肉类和鱼腥味成分的烹饪时，它可以增强香味，缓解无聊和去除腥味-嗯，在谈论调味料的“功效”时，很难避免这些类似的词语，但事实上，它们是不同的。

图5.3

相关物种的树皮，如天竺葵、印相、叶桂和肉桂也可用作肉桂。很难说哪种肉桂用于烹饪。此外，锡兰肉桂原产于斯里兰卡，并引入广东省台湾省。由于树皮薄而细长，“肉桂”有许多卷曲的层，这与普通肉桂有很大不同。它的味道是甜的，多用于甜点。

6.茴香/茴香菜，茴香。它在中国的所有省份和地区的原产地均有栽培。

图6.1

图6.2

图6.3牛肉茴香饼，摄于北京穆斯林超市。

图6.4茴香

图6.5孜然果

为了与八角（八角）相区别，生活中经常叫茴香。歌手说“兄弟姐妹是茴香”，其实亲缘关系很远，形状也很不一样。因为它们含有类似的挥发性物质，如茴香醚，所以气味相同。《中国植物志》说“嫩叶可当菜吃，也可当调料吃”，通常用来做馅料，尤其是在华北地区；香中使用的水果乍一看像孜然，但颜色是绿色的，味道明显不同。

7.白芷/白芷属于伞形科。产于中国东北和华北。

图7.1

图7.2

中国北方和南方的许多省份都有药用栽培，如白芷和白芷。我们只关心“吃”。《中国植物志》上说“嫩茎去皮后可以食用”，但实际上吃这种东西的人并不多，在产地之外很难想象。最重要的功能是干燥的根可以用来炖汤。它到底是做什么的？是一样的:辛香，可以去异味，提神增香。......

8.海南山姜/海南山姜产于广东、广西和海南。

图8.1

图8.2

图8.3

草豆蔻/草豆蔻或海南草豆蔻（这两个物种已合并为一个物种），简称草豆蔻。成品如微型脑花，颗粒大为上品，质地坚硬，无味，打碎成粉后才能把玩；它口感柔和，起到添加香料的辅助作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适用于家禽、排骨等带骨食物。注意:草果味苦，应适量使用。

9./山奈，山奈/山奈。台湾省、广东、广西、云南等省均有栽培，尤以广东为多。由于是沙土种植，根茎像生姜，旧称“蒋莎”。

图9.1

图9.2

22年，我亲自种植高良姜，过程相当漫长:“1月初播种，7月出芽，我以为我提前完成了产犊；8月11日，不知什么原因彻夜未眠，目睹了第一朵花在凌晨五点后绽放。花朵浓郁芳香，多数洁白如雪，但唇瓣基部有明显的紫色斑点，为冰清玉洁增添了几分妖娆；但是很容易枯萎，有点遗憾。

图9.3

图9.4白切鸡

姜是山奈的根茎，外观与生姜有些相似。古人称之为“樟木之香”，与生姜的香气不同，深受广东人的青睐。清蒸鱼和炖肉缺一不可。将其捣成粉末并与香油和酱油混合制成蒋莎酱，这是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

10.木香/木香（原名风毛菊）。原产克什米尔，在中国西南地区有引种栽培。

图10.1

图10.2

图10.3拍摄于青岛何春大厦的九转大肠。

又名青木香、木香或木香。成品，也就是它的干燥根，通常被切片。它味辛，微苦微甜，其香气像蜂蜜一样，可以去除动物原料特别是动物内脏的异味，但如果添加过多，会掩盖食材的原始味道。在烹饪中，它经常与其他辛辣调味料结合使用。传说鲁菜的“九转大肠”一定要放木本粉，有点石成金的奇妙功效。

图10.4土木香

菊科植物中的“木香”包括/土木香、木香/云木香和木香/云木香，它们通常用作药物，只有木香常见于调味料中。木香花/蔷薇科植物蔷薇也俗称“木本”，不要混淆。

11.砂仁/阳春砂仁。福建、广东、广西和云南；在山区的阴处和潮湿的地方栽培的或野生的。

图11.1砂仁

果实成熟时呈紫红色，干燥后呈褐色或棕褐色，密被多刺，其面值低如废物。广东的砂仁质量最好，而长泰的砂仁和福建的砂仁同样有名。它的种子丛生，味道微苦，香气浓郁。在油多的荤菜中常作为“臣料”，辅助“君料”进一步去异增香。它的香气挥发很快，所以不适合长时间炖煮，最好放在以后。

图11.2砂仁花序

砂仁有两个变种。苍耳和砂仁，前者有绿色的果实，也被称为绿壳砂仁，后者有绿色或褐色的果实，它们都与原始品种相同。此外，它属于海南砂仁/长瓣砂仁，果实可以代替砂仁使用，但质量较差，果实有明显的钝3棱，皮厚而硬。一些资深厨师认为砂仁和砂仁不是一回事，恐怕是把海南砂仁奉为神明。

图11.3砂仁

市场上的“砂仁”鱼龙混杂。除海南的砂仁外，还有阳春砂仁、阳春砂仁、阳春砂仁等。属于同一属，一些外来物种可能都以“砂仁”出现或在产地代替“砂仁”。不容易分辨，就不要说了。还有“砂仁”，它是/山姜的干果，与真正的砂仁有很大不同。

12.肉豆蔻/肉豆蔻科肉豆蔻。原产于马鲁古群岛，在热带地区广泛种植，台湾省、广东和云南也有引种。

图12.1陈记麻辣香锅

图12.2假种皮

图12.3种子

关于本种，《中国植物志》说:它是一种著名的热带香料和药用植物，它的起源是与假种皮一起捣碎，加入凉菜或其他泡菜中作为调料。假种皮是种仁上看似支离破碎的东西，但在中国只有种仁被使用，其特殊的香气可以为菜肴增加层次感，增加风味和颜色。经常买肉豆蔻，但是用不好，乱用...怎么说呢？颇有点“附庸风雅”的味道。

图12.4水果

在杜牧的诗中，说的是“年逾十三，豆蔻二月初”。有人认为杜牧把肉豆蔻裂果的形象比作少女，这是不正确的。从肉豆蔻的传播历史来看，8世纪唐代的人们最多看到它裸露的果仁，直到北宋初期才传入中国，杜牧也没有机会看到活的肉豆蔻。所谓的“豆蔻”就是豆蔻。

13./丁香/丁香。原产印度尼西亚，传入世界各地热带地区，中国也有，但印度尼西亚的产量仍占80%以上。

图13.1

图13.2丁香

图13.3

图13.4雌丁香

图13.5添加丁香的热红酒。

也称为指甲香和丁香香，花蕾和果实的干燥产品被用作调味料。花蕾被称为丁香或雄丁香，它辛辣而略带甜味，香气浓郁而霸道，口感层次丰富。它们是咖喱粉的原料之一，中餐可以用来烹饪红肉以纠正味道并增强香味，这也是热红酒的完美搭配。果实名为女丁香或女丁香，在《名医录》中称为鸡舌香。在古代，它被用作口香糖，口感清爽，更适合作为甜点。

14.高良姜/高良姜，姜科山姜属，产于广东、广西和海南。在十三香歌谣的一些版本中，有“高良姜”的说法，如“上等花椒和八角、陈皮和肉桂加高良姜”。

图14.1高良姜

图14.2高良姜

图14.3高良姜干品。

高良姜是高良姜的根茎，在吴文英被称为“满江”，在东南亚如泰国也常用。它香气浓郁，微辣，有一点肉桂的气味，可以消除肉类食材的气味。它经常与八角、桂皮或胡椒一起使用，在腌制家禽和其他鱼腥味成分时可以增加剂量。

15.姜科豆蔻属。原产柬埔寨和泰国，在我国广东、云南等省有引种栽培。根据一些说法，13种芳香植物可能有这个物种（紫色肉豆蔻）。

图15.1豆蔻

图15.2砂仁

图15.3紫色肉豆蔻

豆蔻和紫豆蔻都是豆蔻的果实，由于采摘和加工机会不同，它们的外观也不同。紫色豆蔻比白色豆蔻味道更浓。其增香效果相对平淡，但去腥能力突出。对于重口味的食材，如家禽、猪水、牛羊肉等，可以搭配白芷和丁香使用，以去除和改善异味。此外，它属于爪哇小豆蔻/A. compactum，具有相同的功能，已被引入海南。

结束语

那么，我们就此打住。据说是13支香。序号中正式列出了15种，还提到了一些相关类别。十三香的“搭配”大概还有其他版本，限于篇幅不再赘述。顺便说一下，我想给你一个建议。做过“可乐鸡翅”的朋友下次可以试试“崂山可乐”，里面的香料只有13种，占了4种。超过100。