批量复制，走红魔都！“新物种”云南酸菜牛肉火锅火了
文字:李金枝
来源:红灿。红罐18
火锅又推出“新物种”？
在过去的半年里，上海新增了10多个云南酸菜火锅品牌。在进军红魔鬼首都后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙和深圳等地也涌现出了多家云南酸菜牛肉火锅门店。
云南酸菜牛肉火锅的起源是什么？
红灿。com了解到，云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅，在麻辣锅底中加入酸萝卜丝和酸菜，形成独特的酸辣风味。
01云南火锅，走红魔都
这波云南酸菜牛肉火锅的流行最早是由魔都上海带来的。
2023年7月，云南牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开了第一家店，主打云南特色风味，很快在上海走红。
去年12月，云南牛创始人周辉在Tik Tok分享了他的账户，称桂林路店有36张餐桌，每天接待300多名顾客，日营业额超过10万元。
△图片来源：受访者供图
红餐网在大众点评搜索该店铺发现，“排队久”是评论区的高频词，不少消费者反馈，等位时间1小时以上。
目前，云南牛已在上海开设了8家直营店，还有两家正在筹备中。周辉声称，上海的每家商店开业后都很受欢迎，用餐时间排队超过100桌是很正常的。
随着云南酸菜牛肉火锅的知名度越来越高，越来越多的商户看中了这门生意。大众点评显示，半年多时间，上海已诞生10余家云南酸菜牛肉火锅品牌，目前多数品牌已开设2-3家门店。
在上海走红的同时，一些品牌已经开始向外扩张。
例如，云南牛已在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开设了近20家门店。同样诞生于上海的张大菊云南酸菜牛肉火锅也在南京和福州开设了门店。
△牛牛北京店；图片来源:受访者供图
与此同时，不少城市新冒出了一批当地的云南酸菜牛肉火锅门店，整体门店风格与上海走红的滇牛、张大橘等类似。
例如，北京的霍尔云南酸菜牛肉火锅、成都的湘电云南酸菜牛肉火锅、深圳的山电云南酸菜牛肉火锅、南京的邓禹云南酸菜牛肉火锅和武汉的点一道云南酸菜牛肉火锅。
红灿。com注意到，目前这些品牌的门店并不多，大多在2-5家门店。从社交平台上的分享数据来看，人气还不错。
在公众评论中，在闪电、霍尔和湘电等品牌仅开业三四个月的商店中，已售出2000多个双人套餐。
小红书店博主小吴注意到，杭州最近新开了两家云南酸菜牛肉火锅店。上周六，她和朋友去体验了新开业的云南黄牛。晚上6点左右，10多人坐在店外的塑料帐篷中间，最后他们排队近2个小时才进入商店。
△图片来源:受访者供图
一些云南菜馆也开始改定位、增加酸菜牛肉火锅产品了。
例如，纳入大众点评5年的南京“麒麟峰云南烧烤”现在在店名中增加了“酸菜牛肉火锅”的后缀，并在菜单中增加了相应的套餐。
合肥一家主打小锅米线的“小薄荷云南风味餐厅”近日进行了装修升级，并更名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。一些消费者评论说，商店的生意还不错，工作日需要等公司去。
还有一个“新出路”，以前火爆的烤鸭店转过头来开始追逐云南酸菜牛肉火锅。
95后的欣欣上周去了合肥当地一家名为“松烤”的火锅店。晚上7点，店里挤满了人。当他们吃完时，许多人在等着。而几个月前，这里还是一家烤鸭店。
在社交平台上，云南酸菜牛肉火锅的热度也一路高涨。
在Tik Tok #云南火锅的话题下，排名前十的视频中有7个是探索云南酸菜牛肉火锅商店的视频。小红书也是如此，搜索云南火锅，前十条笔记中有9条是关于云南酸菜牛肉火锅的。
△图片来源:Tik Tok截图
02“批量复制”的云南特色
不过，这一批在“上海走红、全国开花”的云南酸菜牛肉火锅与云南当地的酸菜牛肉火锅并不是同一物种。
根据红灿的观察。com上，云南本地酸菜牛肉火锅，除了特制的酸汤锅底和鲜切牛肉外，其他菜品和店面装修都不会特别强调云南特色。
以昆明为例，当地的云南酸菜牛肉火锅店有现代时尚风格、小青鲜风格和街头风格等多种风格。除了鲜切牛肉外，菜肴与川渝火锅相似，一些火锅店也学习潮汕牛肉火锅将牛肉分成几份。
在外受欢迎的云南酸菜牛肉火锅，更像是以火锅为主题的“云南特色美食集合店”，批量复制云南特色。
△图片来源:受访者供图
首先，这些云南酸菜牛肉火锅品牌名大多带上云南省的简称——“滇”，比如“望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望云滇”“辣云滇”“山海滇”……
更像名字一样，它的装修风格和门店消费场景一模一样。对比这批火爆的云南酸菜牛肉火锅店，我们会发现门店都在云南。
一进店就能看到姜柄瓜、野山椒根、独头蒜、丘北辣椒等来自云南各地的特色食材。室内装饰有各种竹藤制品，墙上印有许多云南方言，如“班扎”（意为“美味”），店员通常穿着民族服装。
至于菜单，招牌菜品都是云南鲜黄牛肉、姜饼瓜、七彩土豆、包浆豆腐等等。
△姜柄瓜，图片来源:图片由受访者提供
而且还特别强调食材来源，诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、黄牛肉是寻甸的、七彩土豆则是丽江的，还有红河米线、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自饵块、大理炸乳扇……
在吃法上，也突出民族特色。
锅烧开后上一碗酸汤开胃，煮好的牛肉配上薄荷叶，清爽解腻。搭配云南特色蘸水，可以选择辣味食物的辣味蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特色香料；如果你不吃辛辣食物，选择大蒜味的紫苏蘸水。
△图片来源:受访者供图
只不过这样一顿操作下来，消费者很难分清品牌之间的区别。高度同质化的场景和产品，也很难培养品牌忠诚度。
00后郭威直言自己在上海和南京尝试过云南酸菜牛肉火锅，整体体验没有太大差异。“味道和菜品差不多，有一种在上海吃同一家火锅店的感觉。”
03铜锅卖光、萝卜丝断货？走红后的供应链难题
然而，“批量复制的云南特色”是让云南酸菜牛肉火锅在短时间内迅速火爆全国的因素之一。
上海川岛餐饮品牌定位咨询公司创始人汪玉刚表示，品类发展将经历三个阶段:品类红利期、品牌竞争期和品类衰退期。
目前，云南酸菜牛肉火锅正处于第一阶段，消费者正在吃云南酸菜牛肉火锅。随着进入者的增加，一线市场即将进入品牌竞争阶段，二、三、四线市场的品类将逐渐下沉。
“营销进一步放大了这一品类的势能，让更多消费者随大流，从而推动了云南酸菜牛肉火锅的普及。”汪玉刚说。
当然，从菜品本身来看，酸辣的口感、鲜切牛肉的价值感以及云南的特色，这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。在味道方面，云南酸菜牛肉火锅结合了川渝火锅的辛辣味道和云南独特的酸，味道清新。具有云南特色的食材和场景在各地还是比较稀缺的，可以给消费者带来新的体验。爽口大拌菜
△图片来源:受访者供图
只不过随着这股新鲜劲过去，一众云南酸菜牛肉火锅品牌需要更多新东西来吸引消费者。
目前，这些“云南特色的批量复制”也带来了供应链的新挑战。
红灿。该网站指出，几乎所有品牌的云南酸菜牛肉火锅都强调店内食材购自云南，而一些品牌称寻甸黄图牛肉和富源酸萝卜是当天从云南发货的。
如果品牌只有两三家门店，空出货可能会解决食品供应链问题。一旦商店开业，需求增加，就很难依靠每日空直接送货。
上游产区的供应也在短时间内受到冲击。“一开始没什么问题，后来就很难了。”据汪玉刚所知，目前云南酸菜牛肉火锅使用的铜锅几乎没有，锅底的富源酸萝卜丝几乎被上海买断。
一个品牌要完全打通供应链并不容易，这需要时间、财力和物力。
另一方面，强调云南特色，尤其是产地直采，也使得成本居高不下。红灿。com注意到，目前大多数云南酸菜牛肉火锅的单价为90-130元，与川渝火锅相当，但这一价格实际上是基于新店开业的折扣引流或优惠套餐。从菜品的丰富程度来说，云南酸菜牛肉火锅不如川渝火锅。许多消费者留言说:
“套餐只有五种菜，其他特色小吃每人要200多。”
“肉价整体偏贵。两人花了340元。还不如去海底捞吃个番茄锅。”
“大众点评买了优惠券，整体花费近300。价格有点贵，重量也不太多。”
“菜品比较单一，可选的面也比较少。”
“量太少了，几乎都是蔬菜，花了180多元。”
04
结论
圆白菜炒粉丝
正如汪玉刚所说，所有品类的红利期都将逐渐消失，最后一个能穿越周期的一定是打败对手的品牌。
当下，云南酸菜牛肉火锅品牌除了把握品类知名度外，还应认真思考如何深入挖掘云南文化体验、开发云南特色产品、完善供应链等问题，以免陷入“人人皆输”的尴尬境地。牛肉面阳春面
