出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

“一方水土养一方人。我们从小吃湘菜开始。这种味道令人难忘，属于湖南的每一个人。”

湖南，人杰地灵，三湘四水孕育了湖湘文化。而湘菜绝不会甘心于轻轻放过餐桌。湖南风味香辣、软嫩，油色浓郁，味道辛辣，没有一丝节制和沉闷，它抓住了人们火辣辣的味蕾。

“湘上湘”的店长彭华强作为地道的湖南人，热衷于把家乡的味道带到其他地方。近日，搜狐美食“风味流派”栏目来到“湘上湘”。拥有15年烹饪经验和10年管理经验的彭华强对湘菜创新和湘菜餐厅的管理和发展有着独特的见解。

彭华强认为，湘菜的传承需要与文化属性相结合。想做百年老店，永远离不开一件事——不断创新与时俱进，不能与社会脱轨。

01

从1.0到2.0

湘味迭代升级

近年来，湘菜以“攻城略地”之势在北上广遍地开花，火辣的味道刺激着食客的味蕾。“湘上湘”餐厅北为京城，南为潇湘。这家餐厅的店长彭华强希望把家乡的“味道记忆”带给异地的湖南人，用“辣”诠释食材的味道。

他将“湘上湘”的湘菜经营之路分为1.0和2.0两个阶段。从辣椒与食材的极致融合到辣椒特性的最大发挥，彭华强做足了功课。

“湘上湘”成立之初，彭华强就规划了1.0阶段，主要围绕湘菜结构创新展开。他在菜单上呈现了湖南13个地级市和一个自治州的代表性湘菜，确保“无论客人从湖南哪里来，都能品尝到家乡菜”。

后来，在此基础上，通过对食材和口味的不断研发，彭华强创造了20道湘菜，在保证湘味的同时，在食材上精致升级。对他来说，每一道菜更像是一件作品，尽力“呈现最好的湘菜”。

其中，不得不提彭华强的原创名菜“樟树港辣椒炒甲鱼裙”。这道菜从菜名就不难看出。它使用的辣椒品种是湖南岳阳的张书刚辣椒。这个品种皮薄肉厚，辣椒的香味明显比其他品种浓，而且是甜的。彭华强选择小火炒肉，选择了汉寿中华鳖最受欢迎的裙边部分。大火烹制时，青椒保持了清爽的味道，龟裙又嫩又滑。两者的结合相得益彰。

“湘上湘一直致力于将各地最好的食材用湘菜的形式表达出来。”一份姜辣实心海参足以证明这一点。湖南当地人喜欢用姜丝和辣椒丝，做成干炒系列的食材往往很入味。彭华强把海参切成两半，用辣椒和生姜煮熟。经过火和时间，海参吸收了辛辣的味道，同时，它又嫩又有弹性，柔软而富含胶质。

在研发新菜品时，彭华强一直在思考一个问题，如何在给顾客爽口菜品的同时保留传统口味？于是他开始到处学习，学习淮扬菜的剑术、粤菜的食材选择、鲁菜的烹饪技巧和川菜的味道。结合其他菜系的精华，每一道菜都有不同的风味，再结合湘菜加以改良，这样“湘上香”这道经典名菜就完成了。

在2.0系列中，彭华强选择在“辣椒”维度寻找不同的表现形式。

为了弄清湘菜的“辣”味有多少种可能，彭华强跑遍了湖南、四川等地，了解辣椒的属性、辣度、维生素含量和季节特点。多年来，他收集了24种适合餐厅经营和大众口味的辣椒，与中国的24个节气相对应，其中19种来自湖南，如樟树港辣椒、衡阳黄公椒、牛角红辣椒、浏阳鸡肠辣椒和郴州七星辣椒等，其余辣椒都是从全国各地精心挑选的。

面对众多辣椒品种，彭华强做的第一件事就是如何充分发挥辣椒的“潜力”。他认为，“发酵”是激发辣椒与食物之间风味融合的最佳催化剂。

发酵方法有很多种。除了传统的白酒和盐混合、用罐子盖油的方法外，彭华强还学习了马来西亚和泰国等东南亚国家的发酵方法，利用植物和果蔬发酵，加入薄荷叶、青柠檬和藿香，使中国菜肴呈现出新的风味。

在贵州，厨师会发酵不同颜色的西红柿，这给了彭华强灵感。他用黑色、紫色、红色、绿色和黄色的辣椒进行组合发酵，以丰富辣椒的风味和酸度。

对于一些辣度较低的“水果辣椒”，彭华强尝试制作甜品。“我将红辣椒和燕窝结合在一起，形成甜点；用蜂蜜以柠檬茶的形式煮辣椒；裹着生粉的辣椒丝煮熟后晶莹剔透，它们与藕粉结合在一起制成甜点……”这些“怪异”的组合就像彭华强手中的妙笔，它们的形状和味道深受食客的欢迎。菠萝鱼

凭着对湘菜的记忆，彭华强演绎了湘菜的五味:原香、本味、滋味、滋味、回味。俘获一批食客的味蕾，还进入了“米其林精选餐厅”榜单。

彭华强说，他从不盲目模仿，而是在保留湘菜味道的基础上进行创新。“如果你盲目模仿，只有0.1%的机会比别人做得更好。在创新的过程中，你必须找到一个轴心，不能盲目创新，这样就永远不会有边界。”

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从田园到餐厅

必须在48小时内

谈到创办“湘上湘”的契机，彭华强坦言，在他主管“京宴”的十年间，很少见到高端湘菜馆，全国大型连锁湘菜馆人均消费约100至150元。他走访了北京、上海、广州、深圳、杭州等地的米其林和黑珍珠餐厅，发现有能力承接商务宴请的湘菜品牌少之又少。

这激发了彭华强想做湘菜高端品牌的想法。湖南地域辽阔，自然资源丰富，山湖地貌特色鲜明，饮食习惯自成一体。在农村长大的彭华强熟悉湘菜和地方风味。现在他有10多年的烹饪经验和15年的运营管理经验。他希望“做出自己的湘菜体系”。2021年，“湘上湘”首店落成，抬头可见岳麓书院，低着头就能品尝到麻辣鲜香的湘味，吸引众多食客前来打卡体会。

餐厅运营之初，彭华强就立下了“五年内成为北京湘菜第一品牌”的宏伟目标。为此，他将目标拆解为三个步骤。

首先是在北京开设10家优质餐厅，到目前为止已经开设了5家。第二个维度侧重于行业评价，包括米其林、黑珍珠等公认榜单。彭华强认为，有信誉才有认可餐厅的动力；第三个维度是良好的营收，这样公司和员工才会有未来。

对于如何让湘菜品质化，彭华强认为，食材是关键环节，食材最重要的是打通供应链，这关系到食材质量和食品安全，最终影响餐厅的营收。

彭华强对食材的基本要求是，从农村到餐厅的运输必须在48小时内完成，最大程度地保存食材的新鲜度。从食材产地、发车时间、物流运输到北京货运中转点的选择，每一个环节都是关卡。如何组合并找到最优解，彭华强只能通过实地考察寻找答案。在这次采访前几天，彭华强刚去湖南老家解决供应链问题。

解决食材问题只是经营餐厅的第一步。彭华强认为，如何长期高效地运营“湘上湘”，维护品牌在餐饮圈的口碑，做好顾客管理同样重要。门店装修融入湖南元素，增加湖南服务人员，让每一位顾客都能品尝到家乡的味道。“湘上湘”致力于为客户提供“在湖南的存在感”。

彭华强坦言，自己“把一生的赌注都押在了‘湘上湘上’”，“一个人不能给自己留一条落后的路”。在海归海旗下另一品牌北京宴的10年间，彭华强在经历了从主管到总厨、厨师长、运营总监、副总经理再到法人的大量积累后，下定决心创立“湘上湘”品牌。生化汤

创业之路并非一帆风顺。“最郁闷的时候是去年，四五家店一起开。由于疫情，餐厅装修断断续续，员工工资三四百万，压力很大。“但即便如此，彭华强仍然对自己充满信心。“无论我们做什么，无论市场和经济如何，我们都比昨天做得好一点，比客户预期的好一点，我们正在取得进展。"

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从文化角度传承脉动湘菜

“湘菜的传承应该从文化的维度来看待，正如习主席所说，‘中国人的饭碗要交给中国人’，湘菜的创新和传承应该从国家的角度来把握和输出”。

在彭华强看来，湘菜的发展受时代影响。比如在浏阳，“万物皆可蒸”的蒸菜。在他的记忆中，小时候爷爷奶奶早上吃完饭就去地里干农活。离开前，他们把食物和米饭放在柴火炉子上，并在壁炉里放了一把柴火。当他们中午下班回来时，柴火已经烧完了，食物也做好了。一家人围着桌子吃了一顿热腾腾的午餐，既方便又快捷。

烤馕

菜系的发展与当地人的生活习惯和社会文化有很大关系。因此，彭华强对下一阶段的计划已经有了想法，他选择用自己的方法传承湘菜的文化记忆。目前，我计划成立一个小团队，记录湘菜的背后文化和故事，让顾客可以追溯制作过程、食材溯源和菜肴背后的文化内涵。

彭华强希望通过这种方式尽可能地保留自己的童年记忆。“一切都不会靠空出现，但一定是靠一代又一代人和产业的发展来推动。”

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