江南美食红烧羊肉：一道“落胃”菜里的年味

中新社杭州2月3日电题:江南美食红焖羊肉:一道“令人反胃”的年味菜

作者包梦妮

在位于杭州东北部的临平，多年前请人吃红焖羊肉是当地人的普遍习俗。2月3日是农历腊月二十四，也是我国南方传统的“小年”。走进临平红焖羊肉老字号“一步摊”饭店，赶着吃红焖羊肉的顾客络绎不绝。

“春节前生意最好的时候，几乎一天就能卖出1000多公斤羊肉。”临平区红焖羊肉传统烹饪技艺非遗传承人、“步档”饭店创始人杨英娣说。

2月3日，在浙江杭州，新鲜出炉的临平红焖羊肉。蒋丰摄西餐菜谱图片大全

在杭州话中，“胃亏”的意思是“人吃了某种食物后从胃到全身都感到舒服”。秋冬季节的红焖羊肉，无疑是一道有历史内涵的“养胃”美食。长城 葡萄酒

吃羊肉原本是中国北方人的爱好。公元12世纪，南宋迁都临安（今杭州），黄河流域居民大量南迁，于是将北方饲养的蒙古羊带到太湖流域养殖。太湖地区得天独厚的自然条件，桑青豆多，水清草丰。当地劳动人民不断选育改良，逐步培育出一个能适应当地环境的优良羔羊品种——湖羊。

与内蒙古的烤全羊和陕西的盆地羊肉不同，京杭大运河畔的临平红焖羊肉更加精致内敛。色泽深红，汁多味香，油而不腻，酥而不烂，糯而不散，这是正宗红焖羊肉的标准。

红焖羊肉是用大约两岁的新鲜湖羊制成的。羊肉被切成小块，在冷水中浸泡约一刻钟，然后在锅里炖煮。随着火力的深入，一波一波的泡沫被慢慢撇去，等羊肉变白，泡沫越来越少时，就可以调味切块了。

“我们只用了五种调料，即米酒、味精、酱油、生抽和糖。调味后，羊肉还要炖三个小时，酥脆可口时就可以煮熟了。”杨英迪介绍。

随着时代的变迁，临平红焖羊肉在很多方面都进行了微调。回望那个物质生活并不富裕的年代，糖是“黄金宝藏”，于是临平人把当地盛产的甘蔗扔进铁锅里增加甜度。随着制糖技术的成熟和原料的批量生产，红焖羊肉逐渐使用红糖和白糖作为调味料，不仅没有增加成本，而且避免了甘蔗渣影响口感的问题。

据杨英娣回忆，早年间在烹制红焖羊肉时，需要额外添加香料以去除膻味，这也与当时物质条件有限，无法用多种饲料喂养湖羊有关。现在畜牧业更注重在草料中添加玉米、豆渣等蛋白质含量高的饲料，养出来的湖羊膻味越来越淡，不需要更多的香料去膻。

事实上，当地人吃羊肉的习惯并不仅限于春节，还有一种说法是“四季八节”期间要杀羊。正是因为生活的富足，当地人除了“安分守己”之外，还可以追求“胃不亏”。

值得一提的是，近年来，在便捷物流的支持下，越来越多的中国北方客户订购了临平红焖羊肉。腊鸡腿的做法

中午，即将踏上春运奔忙之旅的侯文清（化名）和同事约好，以一顿红焖羊肉结束年终工作。作为一个外国人，他说使用一种红焖羊肉产品“江南风味”是一种“仪式感”。(完)