出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

100个地方的正宗菜肴有100种可能。

在新疆，一道又辣又油的大盘鸡裹着面条端上了数千万人的餐桌。在甘肃兰州，无拘无束的西北人选择制作手抓羊肉，煮熟的羊肉片蘸盐或凉拌食用；在西部高原，红烧羊肉味道鲜美、香辣酥脆，抓住了食客的味蕾...在北京，地道的菜肴同样富有想象力，如红烧牛尾、洋葱炒羊肉和清炒丹...这种具有民族特色和情感风味的美食在北京大放异彩。

北京菜和其他地方有什么不同？为什么在北京根深蒂固？我带着搜狐美食“风味流派”这一好奇栏目来到北京清镇菜馆一楼鸿宾楼，拜访了国家级非遗传承人、鸿宾楼行政总厨周雁斌大师，共同探讨百年清镇美食故事。

01

爆炸性菜肴背后的清真技巧

穆斯林美食的历史可以追溯到唐朝初期，与西方国家频繁的贸易往来带来了独特的穆斯林饮食习俗和禁忌。后来，一些人移居到华北、江南、云南等地。到了清朝时期，北京的穆斯林美食已经相当成熟。当时的穆斯林美食具有鲜香、清淡、爽口的特点，深受人们的喜爱。

如今，大多数来北京的游客都会品尝北京烤鸭和涮羊肉，但正宗的美食家肯定会找一家专门的老式穆斯林餐馆品尝。周师傅所在的鸿宾楼成为了选择之一，只因为纯粹美味的诱惑。

北京清真菜讲究选料、刀工、火候和调味，通过高超的烹饪技巧将食材原汁原味地呈现出来。鸿宾楼擅长烤、焖、烤、焖、炖、滑、炖和炸，有数百种菜肴，但最受欢迎的是红烧牛尾。

据周师傅不完全统计，鸿宾楼每天至少卖出50份红烧牛尾，一年总计约2万份。如此受欢迎的菜肴离不开精心挑选食材，炖煮和汤汁混合。

鸿宾楼红烧牛尾的选材非常讲究，甚至可以说是苛刻:一整条牛尾只用第三段和第四段，中间一段大小均匀，肉质完美。切牛尾对厨师来说也是一个巨大的考验，新手至少需要三个月的时间才能掌握技巧，沿着关节仔细切割。

剁好的牛尾用清水“扒”三四遍后，要用生姜、八角等十多种天然调味料精心烹制4至5小时，才能使其底味醇厚厚重，其中最考验厨师技艺的是调汁和勾芡高汤。

对于肉质，周雁斌也保持着很高的要求。为了使不同肉质的牛尾在同锅炖煮后味道保持一致，成熟的牛尾将被捞出，而生的牛尾将继续炖煮，这将重复一个小时，直到每条牛尾的成熟度一致。最后，使用鸡汤、调味料等。蒸1小时，在除臭的同时进一步丰富牛尾的味道。经过几道复杂的工序，制成了浓、香、烂、焦的独特味道。

这样一道红烧牛尾极其考验厨师的基本功，不仅要精准把控用料，还要“用手一捏判断肉质”。周雁斌说:“鸿宾楼的红烧牛尾用筷子就能轻松剔骨。没有十几年经验的师傅做不出这么好的菜。"

周师傅认为，北京清镇菜的精髓在于其独特的烹饪技艺、口味和文化内涵。只有深刻理解和继承这些精髓，北京清镇菜才能更好地发展和创新，并在现代餐饮市场中获得更多的认可和关注。

02

老字号要传承文化内涵。

说到金门名店和穆斯林老字号，你可以想到鸿宾楼。鸿宾楼于1853年在天津成立，20世纪50年代迁至北京。它以其独特的菜肴闻名于北京，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“北京穆斯林餐饮第一楼”。它以其正宗而独特的穆斯林菜肴和出色的烹饪技巧而闻名，吸引了许多食客和美食家前来品尝。

辣椒酱

这里的菜肴配料精细，口味独特，尤其是传统名菜如红烧牛尾、香菜粉、白鱼丁、砂锅鱼头、清真烤鸭等。，深受食客喜爱。不过，作为全羊席的非遗传承人，周师傅最有信心的还是一道传承百年的名菜——全羊席。

远在清朝乾隆年间，就有了用羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓、羊内脏等制作的穆斯林全羊席。你可以做120多种不同口味的菜肴。随着时间的推移，一些菜肴早已消失，而鸿宾楼则试图在一代又一代的传承下保留该系列菜肴和技艺。

如今，周师傅和他的团队接过了传承和继续开发全羊凉席的重担。由于流程复杂，需要提前一周预定鸿宾楼的羔羊宴。接到客人的预订后，周师傅和他的团队开始备货，从羊嘴条（羊舌头）、羊内脏到羊脊髓，都以一只羊身上的精华为选材，最大程度呈现每种食材的极致味道。

其次，对每道菜进行配菜、烹饪和调制...“要制作一张全羊席子，我们需要一个近10人的团队来完成”。这道菜对客人和周师傅的团队来说都非常有纪念意义。

全羊席之一——“探灵芝”全羊席之一——“探索灵芝”

然而，鸿宾楼的全羊席中的菜肴都没有“羊”字，比如造型独特的“鞭打绣球”。周师傅介绍，这道菜是用羊眼睛和脊髓制成，切成9厘米长的条，调味后烤至紫红色，装盘，挖出羊眼睛中间的核，填馅、煨制、缠丝、蒸熟，最后成型。

其他菜肴，如土羊宴，被命名为“明凯叶赫”，羊耳骨被切成细丝，羊鼻子被命名为“探索灵芝”。既然叫全羊席，那也是真材实料，但为什么菜名中的“羊”字独一无二呢？冰淇淋的做法

“相传全羊宴曾经给慈禧太后办过寿宴。因为慈禧太后是一只羊，所以名字完全改了，因为上面有羊字。”周师傅解释道。“这样才能达到‘吃羊不见羊’的程度。美味三明治

整个羊席承载着丰富的文化内涵。周师傅认为，作为全羊席的国家级非遗传承人，他传承的不仅仅是制作技艺和菜肴文化，更是一种传统的饮食文化和烹饪技艺。传承文化是做好饭的关键，一代一代都断不了。

03

一艘大船很难掉头

积极发展才是出路。

对于洪宾楼这样的老人来说，传承百年的技艺和名声是护城河，但同时也让这艘大船难以掉头。周师傅坦言:“老店有个弊端，有时候变化很慢。”

过去，鸿宾楼的老式招牌很有名，但现在“酒香也怕巷子深”，经营理念需要改变。“宣传时要宣传，学习时要学习。我们不能坚守我们的老根。”

周师傅举例说，干烤鱼的传统做法是用干辣椒，口味单一。为了丰富口味，鸿宾楼的厨师借鉴了汉族人的餐饮做法，加入豆瓣酱为菜肴增色，以实现口味的递进。在口味、颜色和方便油量方面，鸿宾楼正在探索满足现代年轻人的口味。据介绍，未来，鸿宾楼将尝试更多海鲜食材，将清镇菜的做法推广到各个领域。

此外，周师傅提到，一些商家可能为了利润最大化而降低食材质量和烹饪标准，导致清真菜肴质量下降。一些商户对清真菜肴的知识和理解不够深入，这也会影响菜肴和正宗菜肴的声誉。

不过，周师傅对穆斯林美食的传承和发展非常有信心。过去，他在走访其他地方时发现，许多地方的穆斯林餐馆数量不多，规模也不大，店面装饰简单。“既然是吃饭的问题，那就是一件大事，填补这一块还有很大的市场。”。

搜狐美食将继续探索主流美食的成功秘诀。

作者|搜狐美食

图片|酒店供图