餐饮业迈入“拼多多时代”，这4大趋势推动行业大变局

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文字:李金枝

来源:红灿。红罐18

2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比去年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。

这组数据给2024年的餐饮业带来一些信心，表明行业的蛋糕越来越大，餐饮企业仍有发展机会与空间。

但同时，竞争更激烈，入局者不断增多，洗牌重组加剧。企查查数据显示，2023年，国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。

餐饮企业面临的挑战并不止于此。

目前整体消费环境更加务实理性，但消费者对品质和体验的追求在提升，大众更青睐质价比餐饮。

因此，我们看到餐饮消费的单价普遍下降，但食材、人工和租金等成本仍在上升，进一步增加了餐饮企业的利润压力。内卷化愈演愈烈，价格战如火如荼。头部品牌或许可以凭借规模优势拉平成本，但留给中小餐饮企业的空空间越来越小。

△图片来源:红餐网图片

在这样的现状下，2024年，餐饮业大潮将涌向何方？

中国食品协会专委会、中华饮食文化连锁餐饮委员会副主任委员张辉分享了自己对红餐的预判。张辉表示，当前，整体经济增速放缓，消费仍需进一步恢复。2024年，特色餐饮将呈现“整体艰难、局部辉煌”的局面。

在张辉看来，餐饮行业已经进入“拼多多时代”。现阶段餐饮企业拼综合性价比，从单纯拼产品到多客户、全时段、全维度竞争。

在关注质价比的同时，各地的地标食品和特色餐饮品类仍有广阔的发展空。

基于这一总体判断，张辉还分享了2024年餐饮行业发展的四大趋势。让我们来看看。

01做到差异化、规模化才能活下去

2024年伊始，行业规模化势头有增无减。多家上市餐饮企业在业绩预告中提到，2024年将继续扩大门店规模。

星巴克中国表示，目前星巴克在中国大陆的门店数量已超过7000家，将提高现有城市的渗透率并进入新的县级市场，预计2025年将实现9000家门店的目标。

奈雪的茶在2023年业绩预告中提到，预计今年将开设约200家直营店，并将继续加大对特许经营业务和海外市场扩张的投入。

△图片来源:红餐网图片

去年12月初，麦当劳全球首席执行官ChrisKempczinski指出，麦当劳中国接下来的目标是到2028年门店数量达10000家。数据显示，2023年以来，麦当劳平均每10小时就开出1家新店。

今年也是许多新式茶饮品牌冲刺千店的关键一年。2023年，顾铭，上海阿姨，茶百道，甜拉拉等。都公开喊着“万店目标”。目前，所有品牌都在加速跑马圈地，逼近万店规模。

头部企业可以加速规模化，总成本领先，以规模优势弥补单店利润的下滑。

大型餐饮企业在供应链上也更有议价能力。同样，一杯9.9元的咖啡，万店规模的Luckin Coffee仍能盈利，但小型连锁品牌或单店已被逼入绝境。

头部餐饮企业的市场份额在增加，中小餐饮企业的生存空间将进一步压缩，但这并不意味着它们已经迷失了方向。差异化和稀缺性总能在市场上占据一席之地。

就像目前，川渝麻辣火锅占据主流火锅赛道，而贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、云南酸菜牛肉火锅等酸香味型不断走红。截至目前，小红书关于酸汤火锅的笔记已超过8万条。企查查数据显示，2023年下半年与“酸汤火锅”相关的企业增长了48.3%。

△图片来源：受访者供图

再比如，在西式汉堡统治之下，另辟蹊径，打出“中式汉堡”特色的快餐品牌，除了门店数超6000家的塔斯汀，还有林堡堡、吮芝味、大大方方等新秀崛起。

消费者总是喜欢尝鲜者。餐饮企业要想在市场竞争中脱颖而出，必须寻求差异化，在产品、场景、体验等方面进行创新，不断给消费者带来惊喜。

存量市场博弈下，能活下来的餐饮企业要么在规模上建立壁垒，要么足够差异化、特色化。

02追求两个“极化”

——效率极致化和体验极致化

2024年，餐饮企业既有提效增收的内在需求，也有满足消费者提升品质和体验的外在需求。具体到餐饮管理层面，也就是把效率和体验追求到极致。

先说极致效率，这是衡量餐饮运营效率的关键指标。如何以最小的面积、最少的时间和人力实现效益最大化成为餐饮企业努力的方向。

在追求提高效率的过程中，标准化和智能化是两个重要方面。

典型如萨莉亚，为了达到极致的效率，后面的厨房没有菜刀和厨师，菜品标准化，上菜速度很快。例如，Saizeriya商店有自制的西红柿切片机，切西红柿只需几秒钟。日本电视台在《萨莉亚》中报道了上菜时间，“完成15道菜只需要9分58秒”。

对效率的极致追求也让萨莉亚获得了可观的回报。目前，萨莉亚的毛利率已经稳定在60%左右。1月10日，萨莉亚公布了2024财年第一季度财务报告。在截至2023年11月的三个月中，萨莉亚的营业利润为34亿日元，是去年同期的两倍。

△图片来源:红餐网图片

数智化也是餐饮企业提高效率的重要手段。如今，越来越多的餐饮企业引入智能设备，诸如自动炒菜机、全自动洗碗消毒机等。

湘菜盖饭，有了厨房的炒菜机器人，店里的效率提高了好几倍。红餐大数据显示，目前有近400家门店。

据了解，每家门店的厨房将配备3台左右的烹饪机器人。员工只需根据标准化菜单准备食材并放入机器中，等待几分钟即可。八万店完成从下单到用餐的所有订单通常需要15分钟。

极致效率的背后，其实是通过标准化和数字化智能化来降本增效。

△图片来源:红餐网图片

再来聊聊体验极致化。目前我国餐饮消费呈现“K形分化”的走势，主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌，都有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。

精致餐饮的快速扩张是这一趋势的直观体现。美团数据显示，近三年来，中国精品餐饮行业发展迅速。2023年国内精致餐饮行业总规模为665亿元，门店数量约为6835家，分别较2022年增长12%和17%。

消费者对餐厅品质的要求越来越高，他们更注重消费体验以及从中获得的情感满足。换句话说，除了菜品的味道，食材的质量、性价比、卓越的服务和情感价值，也成为了消费者选择餐厅的理由。

2023年上半年爆火的淄博烧烤和今年年初走红的哈尔滨烧烤，都有“质价比+情感价值”的共性。

淄博烧烤的烤串+饼干有特殊的吃法。消费者花50-60元就可以享受到丰富、美味和全价的烧烤（在小炉子上烤的）。哈尔滨流行的卤菜和杀猪菜数量多，价格实惠，人均60-90元就能吃个够。

△图片来源:红餐网图片

有锅气、价格实惠，同时提供热情好客的氛围、社交属性明显，这些元素恰恰都符合当下餐饮消费趋势。

2023年，火锅“一哥”海底捞在提升消费体验方面展现出各种花样:演唱会拉人、夜市摆摊、洗头织毛衣、甩脸表演、川剧变脸、跳三科...

2024年，餐饮企业必须将效率或体验做到极致，才能活得更好。

03全链、全域、全时成三大必选项

消费理性的趋势短期内难以改变。自2023年以来，许多餐饮品牌已经意识到这一趋势，并开始了“降价而不降质”的模式来满足市场需求。

然而，平价和高质量必然意味着微薄的利润。下一个。餐饮企业要想尽可能地降低成本、扩大营收，做到全球化、全时段、全业态将成为不可或缺的一环。

典型例子:米雪冰城，一个通过向加盟商出售设备和原材料赚钱的新茶叶品牌，建立了一个完整的供应链系统，以降低成本和增加利润空。

根据招股书，米雪冰城的供应链系统涵盖采购、生产、物流、R&D和质量控制。目前，加盟店的饮料配料、包装材料和设备100%采购自米雪冰城，其中60%由米雪冰城生产。

自产成本进一步降低。例如，水果蜂蜜包装瓶的糖蜜和瓶胚自产成本比国外采购低49%。

△图片来源:红餐网图片

与蜜雪冰城同日递交招股书的古茗同样在加大力度投建供应链。2023年，古茗已投入10亿元在诸暨建立了原料生产基地，预计今年投入使用。

餐饮企业开店热情持续高涨。要保证规模下门店产品的稳定供应，全链条建设是必不可少的一环。蘑菇怎么炒好吃

如果全链条是为了进一步降低成本，保证规模空下的利润，那么全区域和全时段将通过增加客户数量来实现利润。

近一年来，不少餐饮企业开始推出付费会员卡、储值卡等。，从而将更多用户转化为企业私域流量。例如，2023年5月，呷哺呷哺集团宣布推出年度付费会员卡，以转化其3000多万会员。近日，呷哺呷哺表示，自去年5月上线以来，付费会员卡已实现收入1亿元。

公域流量争夺上，餐饮品牌也展露了自己的野心。

2023年以来，海底捞、朱广宇火锅、肯德基、太二酸菜鱼、Luckin Coffee等众多餐饮品牌纷纷发力直播。其中，海底捞、朱广宇、太二等品牌销售额已首次突破1亿。

在线上种草、线下消费的大趋势下，如何让线上线下联动、公域私域打通，形成餐饮消费闭环也成为餐饮企业的必修课。

与此同时，在过去的一年里，我们看到越来越多的餐饮品牌加入“全职”行列，并通过增加早中晚时段的产品，延长门店的营业时间，以尽可能满足更多消费者的需求。

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例如，南城巷推出3元早餐，Xi师傅推出“早餐0元活动”，遇见小面推出“9.9元下午茶”，一些商店的营业时间延长至24小时。

04小吃、小喝、小聚、小店、小城，“小而美”备受青睐

餐饮业进入理性品质消费新周期，“小而美”的餐饮业态和模式也迎来高光时刻。

如何理解“小而美”其实就是“小吃、饮料、小聚会、小商店和小城镇。”

“小吃和饮料”:近年来，小吃和饮料餐厅的扩张速度加快。烤鸭、猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮品类引发了一波又一波创业热潮。新式茶饮、小酒馆等品类的人气也一路走高，迎来新一轮加盟店潮。

“小聚”:社交仍是餐饮消费的“刚需”，但与以往的灯红酒绿有所不同。如今，消费者喜欢与家人和朋友小规模聚会，在满足社交娱乐需求的同时控制消费支出。

△图片来源:红餐网图片

部分中式正餐品牌尝试走轻正餐路线，提供与正餐相匹配的环境和服务，并且通过精简SKU，将客单价控制在80-100元左右。

例如，湘菜品牌湘辣香辣的创始人易志勇表示，湘辣轻晚餐模式背后的逻辑是“晚餐的体验、快餐的效率和大众的价格”。

“小店”:小面积、低成本、灵活的经营模式受到欢迎。

这一点从许多餐饮企业开设“卫星”店就可以看出。例如，海底捞、家乡鸡、农事记录和冰火楼已经率先布局，将店内食品和外卖食品分开，开设了专门从事外卖的“卫星店”。根据官方数据，海底捞已覆盖260多家门店，并将开设独立小店。

以往重投入模式的餐饮企业也在推出小门店。小龙坎推出了社区商店，简化了商店的硬安装，面积从几百平方米缩小到200平方米左右。

乐乐茶开放加盟后，推出2.0加盟店，面积30-60平方米，投入成本30-40万元（不含租金成本），专注小面积，忽视投入。

△图片来源:乐乐茶

小店模型有三大明显优势：一是提升门店覆盖面和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；二是sku精简后，提高产品品效；三是通过数字化手段、增强用户粘性、改进服务从而提高人效，实现高效经营。

《小镇》:在日益拥挤的餐饮赛道上，广阔的县域市场仍充满想象和成长空间空。根据陈至大数据，截至2023年上半年，下沉市场的餐厅数量超过430万家，增长率为13.6%。2024年，县域下沉市场仍有大量空房待开发。

星巴克、肯德基、海底捞、喜茶、奈雪的茶等餐饮企业都在县域市场寻找增量，“下乡”成为企业的重要战略。

投资更轻，模式更轻，运营方式更灵活。在当前的市场环境下，小而美的餐饮行业抗风险能力更强，将成为更多餐饮企业的选择。