“苏”味新年｜“一炒小菜就过年，不炒小菜不过年”，大鱼大肉吃多了，来碗宝堰小菜解腻

“这是在街上买的腌胡萝卜，这是乾子卢浮宫，这是水芹菜，这是豆芽，这是花生……”2月6日上午，距离龙年除夕还有三天时间，在镇江丹徒区宝堰镇村上桥自然村孙的家中，一家戏剧炒小菜正式开张。

“如果你炒一个小菜，你就会庆祝新年。不炒一个小菜，就能吃一年。”事实上，在宝堰这个千年古镇，大多数人都会像孙一样，端上一大盆“宝源小菜”来迎接新年的到来。小份菜的配菜，简单家庭至少要有五六种，精致家庭甚至要有十种。最常见的菜肴有10种，因此保研配菜在当地也被称为“十种菜”。

正菜外的附加菜

在孙的厨房里，记者看到，各式各样的配菜摆满了一桌，多达10种，基本上都是当地的原生态食材。其中，仅萝卜丝就有水（白）萝卜、紫心萝卜、红萝卜等几种。此外，宝堰还有当地的水芹菜和自己腌制的咸菜。

大火炉点火

这两道配菜可谓是配菜的“灵魂”。水芹菜在保研又被称为“路路通”。每个家庭的新年餐桌上都将有这种水芹菜，这意味着未来一年的生活、事业和家庭生活都将顺利顺利。腌制的蔬菜由他们家种植的大盘菜保存。在整个家庭的小菜肴中，它们清脆爽口，还可以代替“味精”并具有提神的作用。“现在农村人也注重保健。一般他们做菜不放味精。有了咸菜，他们基本上可以放味精。”孙对说。

用旺火炒

说话间，孙苏樱的大火炉里开始着火了。随着大铁锅燃烧的烟雾，她把自己种植的油菜籽榨的纯植物油倒进冒烟的铁锅里。“炒菜油一定要多，油多了也不坏。同时油一定要辣，这样炒出来的配菜才好吃不粗糙。”随着“噗噗”的声音，咸菜最先被煮熟。咸菜在油锅里翻炒，香气和鲜味立刻涌上来。之后，加入了各种“混合”萝卜丝。“萝卜丝一定要抖出来，而且不能团在一起，容易咸不均匀……”随着萝卜丝的倒入，锅中的配菜开始变得好看起来，乾子百叶帘和豆芽水芹也被倒入锅中。孙不停地搅拌，讲究均匀，香味越来越浓，包烟配菜也逐渐成形。

12种饺子包法

快结束时，孙苏樱把满满一锅油炸花生米撒到配菜里，并不停地搅拌。让这些花生充分加热并与配菜一起搅拌，同时让花生的香味充分散发到其他菜肴中。

提起锅

前后20分钟左右，一锅配菜就炒好了。做饭前，孙苏樱撒了一把红枣，这样吃配菜时，味道鲜美爽口，还有一丝甜味。

这么多小碟子，我们该用什么来盛呢？出乎记者意料的是，孙给准备了一个大红喜气洋洋的大铁盆！她一边把锅里的配菜铲到盆里，一边不停地用筷子来回转移。“不能都堆在一起，不然容易腻，这样做出来就不脆好吃了，口感也不好。”孙说，炒好的配菜一定要尽快自然冷却，不断转移也很重要。否则味道会大打折扣。减肥蔬菜汤

一锅五颜六色的菜，至此就算大功告成。记者了解到，炒小份菜前后需要半个小时，但前期准备原料至少需要一整天。因此，在宝堰这个千年古镇，炒小菜和蒸馒头、炸肉丸一样，是新年的一件大事，不容忽视。通常在过年前三四天开始，这是许多家庭主妇的“必修课”。

而且每年春节前几天只限炒配菜，炒好的配菜因为天气冷可以收起来；其次，炒小菜也是“慢工细活”，是一种“年味”，也是一种“心情”。在平常的日子里，很难有这样喜庆的心情。

圆满完成

看着满满一大盆保研配菜，什么时候吃？其实一点也不用担心，因为这道小菜也是古镇过年餐桌上的必备。大鱼大肉之下，你吃了太多的肥肉和肥肉。来一筷子“纯素”又清清爽爽的保研配菜解闷提神。又清爽又香，简直不要太好吃！

因此，当一张桌子上有一碗小菜时，很快就会看到碗底，有时一桌可以吃好几碗小菜。——这一幕，在上桥村的年夜饭桌上，时常上演，经久不衰。

无论是粥还是米饭，“混合”的保研配菜都是春节餐桌上的绝配。上桥村村民巴金也告诉记者，宝源小菜不仅知油腻，而且酒喝多了还会点粥，它们还有“醒酒”的特殊功效！

在采访中，记者问孙，你炒小菜有多少年了？年近八旬的老太太想了想，告诉记者，已经记不清是从什么时候开始的了。她已经和宝堰的这座桥结婚60多年了。结婚时，她有过年炒小菜的习惯。只是那时候条件差，没有那么多小菜。

显示结果

“包烟小菜”已经是古镇的一种民俗和年味。记者突然有了一个想法:保研小菜已经作为一种文化代代相传，也应该入选“非遗”。后背疼痛要警惕的三种病

扬子晚报/牛子新闻记者万凌云

校对盛媛媛