好奇害死猫？为什么我不建议酒友轻易解惑新风格白酒
喝酒圈的很多酒友喜欢解决新香型白酒的问题。毕竟品酒很多，没有新的风格来解决问题，真的很无聊。我经常有酒友和我分享他发现的新香酒。尝过之后，大部分都是坑。
有意思的是，最近不知道怎么了，花钱解决了一个北方酿造的大米酒。酒还没开，我就闻到了香气。我感觉我会一口气骂八代。这种酒的独特香气其实是由化学添加剂制成的，尝完直接呕吐。只能说这家酒厂酿的米酒精还可以。
其实在买这款酒之前，我就做好了跳坑的准备，但没想到会是这样的坑。在我看来，用大米酿造的酒要么很香，要么有米香。特香酒主要产于江西，米香酒产于广东、广西、云南、湖北、湖南和浙江。在我看来，黄酒不能这么坑，就算酒厂不酿酒，把香酒外包出去也是有道理的。
当然，我之所以要迷惑这款酒，是因为酒厂宣传大米是用浓香工艺酿造的。在观看了一个生产视频后，车间相对较新，车间的特点也符合北方酒厂的特点，这就是为什么我对这款酒感兴趣的原因。因为在大米酿造的白酒中，不仅有米香型酒和特香型酒，还有浓香型酒。80年代初中期的文君酒就是这种风格。糖葫芦的做法
早期，文君酒是用纯大米酿造的，大米被碾碎但没有破碎。谷物直接混合蒸熟，大麦和小麦在中高温的泥塘中发酵。这样酿出的酒有明显的稻壳味，酒体有米酒的干净清爽感。整体风格是浓香型，但又不同于高粱酿造的浓香型酒。
20世纪80年代末，文君酒采用高粱酿造，酒体柔和醇厚，米酒的特点逐渐下降。现在文君酒已经按照五粮工艺酿造，老文君工艺不仅在文君酒厂已经停产，而且在邛崃产区也已经停产。
虽然老文君工艺已经停产，但我知道能酿造老文君风格葡萄酒的大师还在，现在恢复生产这一套工艺也不是不可能的。正是因为这个前提，我对其他地方生产的大米浓香酒产生了一种解疑释惑的欲望。至少这些酒厂不会在技术研发上投入太多来酿造这种工艺酒。
然而，有巨大的期望，也有巨大的失望。我不想谈这个。我吃一个天堑，再吃一个天堑。我不知道什么时候才能让自己变得更聪明，彻底放弃解决新香酒的愿望。但作为一名品酒主播，放弃这个并不等于放弃我的主业。嗯，真的太难了。
不过话说回来，对于一个从业多年的品酒主播来说，我还是会在解决新风味的路上踩雷。这说明真的是坑多漏少，这也是我不建议酒友解这种酒的原因。让我从行业角度解释一下开发新风格葡萄酒有多难。
在我接触的新风格白酒中，许多品质优良的白酒在上世纪六七十年代甚至更早就开始有技术研发。款式在80年代定型，但很长时间没有对外宣传。最近，葡萄酒厂将其作为一种新口味和新风格进行推广。
例如，近年来，人们经常讨论浓香型葡萄酒。同香酒的老工艺早在民国时期就在张氏酒厂生产，其生产特点与董氏酒相似，但在酒曲、酒醅比例、酒醅发酵、蒸酒操作等方面与董氏酒有所不同。这一套酿酒勾兑的老技术一直生产到上世纪90年代中期，当然酒厂在不同时期都做了技术调整，但大的框架没有变。
也正是因为如此，我们喝的同质白酒才有那种独特的风格，而酒厂在过去的几十年里没有酿造积累，所以无法生产出独特的风格。然而，随着20世纪90年代末酒庄的衰落，酒庄很长时间都不酿酒了。现在，我们喝的独特风格的白酒都是由老酒制成的。
对于连酒来说，重现老技术相对容易。酒厂有相应的资料，一些老员工会酿造这种工艺酒。因此，对于统一葡萄酒来说，主要是恢复独特葡萄酒的生产，并没有太多的研发投入。茄子馅儿饺子怎么做好吃?双皮奶的做法图解
对于没有独特技术的酒厂来说，如果从酿造的角度生产一种新的风格，投资是非常大的。以毕节大曲为例，酒厂酿造酱香酒的技术创新投入超过1亿元，因为毕节大曲酒厂位于海拔1660米的山区，酱酒生产的最佳海拔高度在370米至490米之间，因此在高海拔地区酿造酱酒的许多技术参数都要进行调整。比如在下沙，茅台镇是一个重阳下沙，毕节大曲比茅台镇晚一个月，因为按照茅台镇下沙的进度，毕节酒厂酿造三轮酒的时候还是冰封的，所以在这种气候下不可能酿出三轮好酒。当然，由于海拔较高，毕节酒厂在夏季不像茅台镇那样湿热，所以毕节酒厂可以在夏季酿造酱酒。
除了这些，毕节大曲还结合自身酒厂气候特点，在工艺生产、厂房建设等多方面进行了调整。这些调整是基于各种数据，通过各种实验，高薪聘请行业专家，派驻现场，并亲自制作的。这些投入不能少。
当然，对于毕节大曲的酱香酒，我们只能喝几年。我品尝过他们21年和22年酿造的单轮新酒，质量确实比他们现在成熟的成品酱香酒更好。但是，由于葡萄酒没有完全成熟，酒体仍有明显的新酒硫磺气味。所以我也很期待毕节大曲老熟新工艺酱香酒的品质。
相比毕节大曲酱香工艺的调整，新大曲工艺酒的技术投入更大，没有实力你玩不起。目前我不相信你一个实力不强的酒厂能酿造出新技术的大曲白酒。我非常钦佩你恢复生产已经停产的老工艺葡萄酒。
三年前，有人说用青稞酿造酱香型白酒邀请我尝试，但我当时没有理会他。因为我根本不相信他能用青稞酿出酱香酒。后来有酒友花钱解决了问题，给了我一点酒样。我品完之后直接开骂:互助产区的青稞拌酱酒酿出来的是什么酱香酒？
这种经过勾兑、打破原有风格重新勾兑而成的新风格酒，其整体品质无法与原有风格酒相比。不同香型酒之间可以进行调味，但有很大比例混合成新香型酒，融合程度不如酿造的复合香型酒。对于这一点，你可以理解为取A型血，混合B型血，希望换成AB型血。
在河南、山东和北方地区，混合型葡萄酒很受欢迎。一些酒厂将芝麻香型、酱香型、浓香型和青香酒按一定比例混合，带出四象风格，然后用企业标签宣传为独特的香型。我曾经被这种酒欺骗过，因为我的品酒技术太差了。经过仔细品尝，这种混合酒还不如喝优质的浓香和酱香酒。
当然，一些芝麻香酒通过勾兑酱香酒确实质量更好，因为这种芝麻香酒本身是用粳高粱酿造的，酿造微生物和发酵的细节不如南方的优质酱香酒。这种勾兑其实是在牺牲南方优质酱酒的优秀状态。
事实上，在混合风格的葡萄酒中，最强大的是国标凤翔大师。这种酒是酱料、鸡肉和奶酪的混合物，酒厂推广的是老凤祥风格的白酒。实际风格与老凤祥完全不同，所以你甚至不会第一眼就认为它是凤翔酒。对于这种酒，西凤酒厂事后并没有生产，一方面是反响不好；另一方面，要勾兑这种酒，必须购买高度白酒、酱酒和芝麻香型白酒。如果这三种风味酒的供应不稳定，将会影响酒厂调配这种风格的酒。
虽然混合型酒的质量比不上原酒的顶级产品，但勾兑这种风格酒的投资比酿造新风格酒低得多，资金风险也小得多。这也是许多酒厂喜欢通过勾兑获得新风格葡萄酒，然后用企业标签标注新香型，并到处宣传推广的原因。
这就是为什么我不建议你解决独特风味酒的问题。总的来说，一家酒厂确实需要改进其工艺技术。酒厂将进行一段时间的工艺测试，并在主要白酒学术期刊上发表论文。这些文件不会是一两份，但在一段时间内总是可以获得的。因为工艺测试不是一次两次就能敲定的。
上世纪六七十年代，由于那个时代没有技术秘密，酒厂开放了交流，许多酒厂不求效益只求质量，这也使许多葡萄酒得以进行技术改进。随着20世纪80年代中后期白酒逐渐市场化，酒厂对经营效益的要求越来越高，技术秘密也越来越多，这使得酒厂开发新技术的门槛越来越高。自上世纪90年代以来，白酒行业鲜有新的酿造技术研发，头部白酒企业的很多研发实际上都是工艺调整，更不用说新技术研发了。
湖北石花酒厂与四川省酿造研究院曾合作研制出一款浓酱三香工艺酒。这种三香工艺不同于香味浓郁、香味特殊的三香，不是混合三香。然而，为了这一套技术，酒厂花了很多钱，写了很多论文。虽然最终的酒具有三味风格，但其质量有明显的缺陷，在技术上仍有许多需要改进的地方。
事实上，在过去的20年里，发现的许多新工艺葡萄酒都是过去没有发现的旧工艺葡萄酒，其中许多都是间歇生产然后恢复生产的。其中只有少数是独立开发的。自主研发的酒几乎都不好酿，因为投资太大，一般品牌酒厂买不起。
随着这些年来，渠道和消费者对白酒的了解逐渐加深，许多酒厂也开始从技术角度宣传自己的独特产品。对于饮酒者和酒商来说，看到这种宣传的前提是他们应该知道如何酿造，否则他们很容易被酒厂忽悠。
几年前，有人宣传用茶叶酿造茶香型白酒，这在酿酒界是一个笑话。茶叶本身没有太多淀粉，而且茶叶中的一些物质对微生物有抑制作用，所以茶叶不适合冲泡，加入茶叶的酒醅也不会发酵好。至于酿造茶味葡萄酒，基本上是在葡萄酒中掺入茶叶提取物，使葡萄酒尝起来有点茶味。对于这种酒来说，根本不属于酿造白酒。
前段时间也有酒友留言，酒厂推动大曲糖化和小曲发酵。这种宣传直接说明写这个的人一点都不专业。小曲的作用是糖化。在几种小曲发酵的酒中，小曲的香味是小曲用酒糟糖化发酵而成的。小曲米香是小曲糖化和液态发酵；大曲发酵酒是小曲糖化和大曲发酵。小曲培养时间短，细菌微生物少，根霉丰富。根霉主要分泌α-淀粉酶，起到糖化作用。小曲不能用作发酵剂，因为产香微生物不多，小曲用量少。
其实目前很多厂家做不专业的酿造宣传，只能忽悠不懂酿造的人。对于饮酒者来说，如果对白酒生产不了解，我个人建议不要观看这些宣传。一些酒厂的生产宣传实际上是针对粉丝的。如果粉丝对白酒酿造不了解，建议忽略这些宣传，因为你无法判断哪些是真的哪些是假的。
目前白酒的大环境不好，资源越来越向头部集中。中、尾部白酒企业越来越不可能进行工艺研发，所以不要轻信一些中小酒厂所说的独特风格白酒。有良心的是购买混合，没良心的可以直接用化学添加剂设计香精。你只能从中找到漏洞，这意味着你是幸运的，因为大环境已经使许多小工厂没有钱制造严重的葡萄酒。说到这里，作为酒友和行业的你怎么看这期的内容呢？欢迎大家在留言区留言，我们一起讨论。
