如果没干这件事，汪小菲发疯也带不动麻六记

文字:郭毅曲博洋柠檬鸭的做法

来源:趣报道（ID: youyisi _ cn）

汪小菲因家庭事务登上热搜，他的事业——川菜品牌刘妈记也因家庭事务而爆红。

正如汪小菲在接受媒体专访时所说，他不仅是一名演员的前夫，还是一名企业家和餐饮人。自从俏江南陷入股权危机，的第一个创业品牌“和润林”以失败告终后，他的注意力一直集中在记上。

不仅汪小菲，还有他的母亲俏江南的创始人张兰都帮助了他。直播间里经常能看到张兰的身影，过去半个月直播了39场，平均每天近3场。即使有争议，也不妨碍货物的交付:

“不管你是挺蓝捷，骂蓝捷，你来到蓝捷的直播间，咱们没带好货。你可以打开黄色的车……”

果然，母子俩同心，名人效应和争议流量，马六记的网络零售一骑绝尘。11月21日晚，麻柳记直播间销售额较近期平均直播销售额增长5倍，21日和21日销售额均超过500万元。据业内人士估计，马六记的单店年销售额只有600万至800万元，直播间两天就能赶上一家店的年收入。

抖音直播间截图

工作室在卖什么？最畅销的不是堂食套餐或代金券，而是速食食品和预制菜肴。截至发稿，麻柳记酸辣粉/螺蛳粉销量已超过180万件，在Tik Tok电商排行榜螺蛳粉爆款榜中排名第一，似乎已经断货，且已全部预售完毕。

与俏江南一脉相承的高端川菜品牌麻六记，怎么线上卖起预制菜和方便食品了？

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《刘妈集》中醉酒的含义

麻柳记是2020年底在汪小菲的一个创业项目，专注于高端川菜。据窄门餐饮天眼查数据显示，麻柳记共有17家门店，均处于开业状态，其中北京13家、上海2家、成都2家。北京和上海的人均支出在110元至140元之间，成都的人均支出接近100元。

马六记大众点评截图

或许是因为其在疫情期间的艰难增长，马六记给人的印象是“相对稳健”:不急于扩张，菜品稳定。

一方面，我们并不急于扩张。一方面，马六记一直没有开放加盟，近两年才拓展了十余家门店。凭借汪小菲家族的餐饮资源和名气，再加上川菜的火爆，想要大规模立足并不困难。然而，与规模相比，汪小菲更关心单店的利润。据了解，马六记是消费者眼中需要长时间等待的普通餐厅。从翻台率上，我们也可以看出单店的受欢迎程度。北京国茂店的周转率达到了7次/天。

另一方面，马六记并不刻意追求上市。这可能是由于张兰在资本方面的损失。2008年，张兰为了引进外资扩大俏江南的市场规模，并与CDH融资签订了对赌协议。最终，张兰表示自己遇到了一个“海外金融流氓”，该流氓不仅最终亏损并失去了对俏江南的控制权，还指控被收购的欧洲私募基金CVC欺诈。因此，汪小菲对融资和上市非常谨慎。

一方面，菜品的稳定性体现在马六记的菜单只有简单的一页，招牌菜醒目清晰。在大众点评上搜索商家的推荐菜品，麻柳记所有门店的招牌菜几乎都集中在传统的毛血旺、歌乐山辣子鸡和鸡丝凉面上。

麻六记大众点评截图

另一方面，根据汪小菲的公开采访，麻柳基店里不卖预制菜。川菜体现了烟火和锅的味道，所以麻柳记只是四川生产然后分发到所有商店的调料，菜肴与厨房或预制菜不一样。

“慢而稳的打法”是马六奇的A面，所以B面可能“缺乏特色”。一些川菜爱好者告诉一份有趣的报告，去麻柳基的用餐体验相当满意，并没有感觉到什么不同。要知道，类似菜品和价格的川菜馆数不胜数。毛血旺和辣子鸡是川菜的基本模式。

或许是源于“缺乏特色”的挑战，或许是疫情自带危机感的基因。在不确定性中成长起来的马六记继续探索线上线下销售的融合。例如，汪小菲曾在今年5月的微博中告诉自己，马六记的外卖不断创下历史新高，线上销量是线下销量的三倍。

除了销售之外，由于电费和床垫引发的争议，马六记的“在线零售业务”也浮出水面。在汪小菲Tik Tok平台上，张兰和麻辣烫品牌直播间正在疯狂销售麻辣烫预制菜和方便食品。

从种类来看，麻柳记目前销售的预熟食品产品主要为预熟食品，如成品食品/Aauto faster料理毛血旺、水煮牛肉等。，然后是冷藏/冷冻食品，如爆浆红糖糍粑、榴莲慕斯、提拉米苏、香辣鲍鱼等。

除了各类预制产品外，还有即食海鲜、肉类和零食、调味品等。，但销售它们的最佳方式是方便快捷的食品。酸辣粉和小面都是马六记的招牌，总销量超过200万件。

抖音官方旗舰店截图

在接受《深网》专访时，汪小菲曾坦言马六记不是一家餐厅，而是一家以川菜为主的餐饮零售品牌。比如招牌酸辣粉就已经布局了整个711便利店体系。到11月，麻柳记酸辣粉将进入2000多家便利店的货架。

“零售餐饮”其实早在10年前的俏江南时代就有所探索。据汪小菲称，2011年，俏江南的零售产品已出现在2000多家超市中，零售收入相当于俏江南四家商店的收入。

看来汪小菲目前会继续在这条路上发力，做好麻柳鸡品牌，继续做零售。

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餐厅做预制零售食品真的“香”吗？

不仅是马六记，还有一批餐饮品牌早已进入市场预制零售食品。今年双11的销量也很亮眼。酸奶机制作酸奶

今年天猫双11食品销售额Top10榜单中，必胜客和肯德基旗舰店榜上有名。前者出售面食小吃等冷冻半成品，后者的“自由厨房”系列还包括炒饭、烤鸡和蛋挞。

西贝油面村（即“贾郭龙功夫菜”）的在线零售销售尤为突出，在天猫和JD.COM之间的渠道上，其销售额在30分钟内就超过了100万元。JD.COM的销售额同比增长了218%。

有面村CEO贾曾直言:“的未来实际上是随着功夫菜（预制菜）的发展而发展的，它将成为未来的核心业务和主导业务。十年后，‘贾功夫菜’应该占到西贝90%的生意。”

餐饮品牌零售预制菜是否是一条可行的新途径？

黑枸杞作用与功效

和君资深连锁专家文志红告诉趣报告，一方面餐饮企业需要对零售预制菜有产品规划，另一方面餐饮企业对零售预制菜有相应的销售模式和渠道。

如果餐饮品牌的餐厅食品类型自然更适合零售食品形式，其连接将更顺畅。

餐饮品牌“无缝连接”推出的零售预制菜大致可分为三种类型。

首先，方便面和自煮锅等速食食品。这类产品有着悠久的快餐历史，并被公众高度接受。早期，海底捞、小龙坎等火锅品牌推出自热火锅；如今的新消费餐饮品牌，如八马牛肉粉和何复捞面，也推出了煮面条。

第二，快餐，如汉堡包、意大利面和牛排。必胜客旗舰店出售10万份意大利面、5万份西冷牛排，以及冷冻半成品牛肉饼和香肠，质量稳定性强，烹饪操作简单。

第三种是酸汤鱼、水煮牛肉等口味偏辣的菜肴。品牌菜品的口味重点在于调味，调味可以保证门店和电商零售产品的口味最大程度接近，不易失真。这也是麻辣烫和重庆部落虎等品牌的主打菜。

智慧餐饮品牌会根据自身产品类型选择合适的渠道，力求销售效果最大化。

马六记选择直播带货，通过名人效应和“抖家丑”让网友一边吃瓜一边冲动下单；你可以在JD.COM天猫上购买西贝“贾郭龙功夫菜”的半成品，也可以选择在马鲜生超市在线购买烹制好的成品。

西贝并不是唯一与盒马合作的零售产品。今年10月，在线名人泰国餐厅“Is Thai”和盒马联合推出了咖喱面包鸡，仅用一周时间就成功登上了“新方便食品产品”的榜首。

八马湖南米粉在全国拥有近200家门店，是一种线上线下同步零售的产品。在线上，芭曼已入驻天猫平台，并与Tik Tok的带货博主合作，如李佳琪和东方精选；线下，芭曼的零售产品已入驻全国4万多家便利店、超市等终端门店。

芭曼的创始人张天翼在一篇有趣的报道中说，芭曼的零售业务不仅扩大了芭曼的业务覆盖范围，还提前为芭曼的新店打响了名号。“很多消费者已经在网上购买和食用了芭蔓的预包装食品，他们将更愿意走进芭蔓的线下门店体验就餐，从而实现线上流量向线下的转化。”与此同时，芭曼的店铺设计中还增加了预包装食品的展览空室。

传统餐饮门店很难将门店客流量转化为更多的业务收入，电商的痛点在于难以建立线下联系和体验。芭曼希望通过零售业务一举解决这两个问题。

霸蛮零售米粉图源：霸蛮食品天猫旗舰店

虽然面向家庭和消费者的餐饮品牌零售市场仍处于培育期，但相比“到店吃预制菜”，消费者对餐饮品牌推出的零售菜品的容忍度更高。

文志宏表示，消费者对“购买餐饮零售产品在家吃”的担忧主要集中在安全和口味方面。

由于知名餐饮品牌的背书，消费者对其零售产品食品安全的担忧将大大缓解。

这也需要品牌自身加强品控。以麻柳记旗舰店的牛肉辣酱、火锅底料等众多产品为例。这些产品实际上是在寻找供应商为品牌生产的“代工食品”。如果他们想在食品安全或质量方面“不翻车”，品牌需要为他们制定更严格的监管标准。

消费者唯一关心的问题也是最重要的问题:餐饮品牌零售的“同店”菜品能好吃吗？

餐饮品牌通常会选择适合预煮菜肴的明星产品来还原消费者熟悉的口味。例如，八马采用复用供应商的方式保证核心产品的一致性，同时在自建大米基地和智能制造工厂加强供应链实力，生产高附加值的米粉。

“餐饮品牌做零售菜品涉及产品研发、生产、供应链和销售全流程。他们是否具备系统供应能力是对餐饮企业的一大考验。”文志红说。