去后厨卧底，为什么成了实习记者的成人礼？

2024-2-9

文字:顾

来源:半熟财经（ID: banshu-caijing）

如今，比社交平台上的曝光度更能佐证一家网红餐厅江湖地位的，就只有“被记者暗访过后厨”了——从奈雪的茶、曼玲粥店到胖哥俩肉蟹煲，每隔一段时间，总有一个倒霉蛋要被揪出来。

我猜每个人都和我一样认为:网络名人餐厅的厨房卫生可能没有问题，只有那些还没有被曝光的餐厅才有问题。

今天上午，另一条题为“记者卧底网上名人餐厅曝光后厨乱象”的视频登上热搜。在偷拍的视频中，这家人人均消费超过150元，在全国20多个城市拥有79家门店的网络名人西餐厅的后厨竟然是这样的:做沙拉的水果竟然是黑烂的；超过保质期的蔬菜仍然可以使用；成分的保质期标签可以随意更改；不区分抹布，擦完刀后擦垃圾桶；将拖把桶放入海鲜池后清洗蔬菜...

视频中甚至有一段画外音引导卧底记者:“如果是黑色的，想办法拿到，不能扔掉，尽量挑出过期和过期的标签并更换它们……”

我看着视频，津津有味地吃着早餐。这种视频隔一段时间就会出来。我在各种平台上看过成千上万次厨房的恶心图片，根本影响不了我的食欲。

香椿苗

直到蹦出这句话:你敢光顾蓝蛙（北京悠唐购物中心店）吗？

这一刻，见惯了世面的我心里终于有了些许涟漪:这不就是我公司旁边的餐厅吗？我经常去他们家。一种卑微感开始发酵，谁知道呢——我生气的点不是它一点都不干净，说实话，我知道不干净是餐馆的常态；我生气是因为它这么贵又这么不干净，那它为什么这么贵！

目前某平台已搜不到相关门店信息。图片右侧为暗访视频中蓝蛙（北京悠唐购物中心店）相关截图

我不知道我们对餐馆的容忍度什么时候变得这么低了。

我生气地把这个链接扔给了几个开餐馆的朋友。昨晚我刚去了我第一个朋友的商店。出乎意料的是，他拒绝对这一现象发表任何意见，只是简单地承认他的餐馆也存在卫生违规行为。

当我想问为什么卫生问题总是被曝光却屡禁不止，处罚力度是否与餐厅收入不成正比时，他只是淡定地说:“下次再来（爱）。”

第二个朋友经营一家连锁餐厅。他告诉我，只有11家餐厅能做好卫生和食材。消费者眼中厨房不卫生的现象在经营者眼中是稀疏平常的。“比如蔬菜不洗，这是正常操作，有的洗完味道更差；用水炒是不够的，需要很长时间来控制水分。如果我们搞好卫生，我们的成本就会很高。”

“医疗费用很高。这种店是不是更容易淘汰？”我问。

“是的，餐饮业就是劣币驱逐良币。”

第三个朋友经营的餐馆是真正的“网络名人”，经常出现在各种好评榜上。然而，即便如此，他在过去的三年里一直在挣扎。他告诉我，每个餐馆都有卫生不合规的问题，唯一的区别是监管是否检查。在他的餐馆走红后，他遇到了太多所谓的“职业打假人”——这些打假人会明目张胆地向经营者索要钱财，并威胁说如果不给就向监管部门举报。迫于无奈，他近年来在这方面花了很多钱。“现在餐厅关门了。”

让我感到沮丧的是，这些经营者都承认，使用过期食品和黑发蔬菜水果是餐饮业的普遍现象。

一位餐馆老板告诉我，这是因为餐饮业的成本主要来自三个方面:食材、租金和员工工资。其中后两项是刚性支出，只有配料的弹性比较大，省一点是利润。

只有管理者和经营者才会更加重视收入和成本控制。一般员工意识不到这一点。因此，所谓的厨房乱象一般是由管理者和经营者支持和激发的，而不是员工的个人行为。而且，如果员工严格遵循保质期和新鲜度的要求，肯定会受到批评。

至于乱用抹布，卫生脏乱，操作不规范，都是管理问题。然而，在餐饮业的管理中存在一个很大的悖论:网络名人餐厅越成功，管理起来可能越困难。这是因为客人越多，员工的劳动强度越大，心情越差，不开心就会离职。因此，许多管理者在看到违规行为时视而不见。餐饮业的员工普遍更年轻、流动性更大、受教育程度更低。使命、愿景和价值观基本无效，大家只接受“物质激励。”

换句话说，为什么所谓的厨房乱象屡禁不止？违法成本低是原因，确切地说是监管难度大。因为大多数“不卫生”的操作并不是严格意义上的“违法”，而只是“违规”。只有添加各种有害物质和直接使用腐烂的食物才能被认为是直接违反了食品安全法，但大多数人不敢做这样的事情。至于食材过期一两天，或者切掉腐烂部分等常见做法，一般不会对人体健康产生太大影响，也不会造成食品安全事故，大家也不会太当真。

“我们不把它当回事，消费者也不把它当回事。行业就是这样。只要你在餐馆消费，你就别无选择。”

这时，我终于想起今天是3月15日，伟大的国际消费者保护日。半个月前，一位企业公关紧张地问我“315”有没有什么计划，以便他们提前做好准备。我似乎明白了为什么餐饮业从来没有公关——显然他们在这一天一直很平静，因为消费者全年都在捍卫食品安全。

也正是因为如此，“餐馆卧底”成为许多实习记者转正、青年记者成名获奖的捷径——门槛低、没有风险，“成功率”极高。不信的话，“记者暗访名店后厨”的新闻可能多到你下辈子都不想去餐厅了。