老字号里的幸福年味丨到地安门马凯吃“镇店菜”剁椒鱼头

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春节期间，美味的食物是每个家庭的亮点。我相信在这一年里，我们的朋友们带着家人去吃了北京的各种餐馆。忙碌的生活节奏也让我们吃到了各式各样的外卖。当然，在一年中最重要的节日里，我们必须吃点好东西。为此，边肖走访了西城九家老字号店铺，为您搜罗镇店名菜，每家店铺的大厨亲自传授镇店名菜的家传做法，让擅长烹饪的读者在家也能“大放异彩”。

走访边肖发现，西城老字号在保护传统特色的基础上，创新发展亮点频出。一些老菜品成为新的招牌菜，一些减盐低脂的时尚菜品被开发出来迎合时代的新口味，一些拥有高端餐饮品牌的老品牌也进行了创新。在品尝镇店名菜的同时，让我们和边肖一起看看这些老品牌的新创意。

新|春|美|食

马凯餐厅是一家老字号中餐厅，成立于1953年。它是一家由13名湖南同乡出资创办的湘菜馆。开幕式上，京剧大师梅兰芳先生亲自剪彩，徐济川先生题写牌匾。马凯餐厅曾被称为饮食艺术沙龙，是北京文人的聚集地。著名学者周古城、董寿平、田汉、齐白石和启功都是客人。著名中医专家关友波、京剧名家袁世海、刘涛、许济川都经常光顾马凯酒家。品尝马凯美食后，溥杰先生为餐厅题词:“地安桥畔鼓楼前，妙手为炉，红字添湘香，水客流口水。“马凯餐厅的菜品从口味到品质都得到了社会各界人士的一致好评，在社会上广为流传。马凯餐厅在北京经营多年，曾多次被拆除。2018年，马凯餐厅在地安门外大街原址重建，建筑面积3207平方米。

马凯餐厅

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甄店名菜剁椒鱼头

市场上的剁椒鱼头大多是蒸的，但马凯餐厅的烹饪方法改为锅煮。自制的剁椒、自制的酱料和改进的烹饪方法使这道菜的味道更浓郁，汤汁更浓，加入的米粉在汤里浸泡后口感顺滑，更是锦上添花。

剁椒鱼头酸辣开胃，回味无穷，广受食客欢迎。值得一提的是，剁椒鱼头不必对鱼骨挑剔，它在鱼骨中翻来覆去地寻找鲜味。即使你咬一口酸汤鱼骨，它是如此美味，然后再挑一撮米粉，味道也会酸爽爽口，味道挥之不去。

马凯餐厅

厨师教你。

甄店烹饪小贴士

马凯餐厅行政总厨刘庆虎告诉记者，店里的剁椒鱼头选用野生鳙鱼头，食材本身味道不错，但成本较高。市场上卖的普通鳙鱼头，通过一些小技巧也很美味爽口。与此同时，刘庆虎没有选择马凯餐厅的自制剁椒，而是推荐了湖南长沙的“摊摊乡”牌剁椒，这种辣椒在北京的一般超市都有，在网上也很容易买到。它是一种美味的剁椒，性价比很高。

鳙鱼去掉头部的黑膜，改刀，用清水长时间冲泡去腥，然后用盐、米酒、葱、姜腌制入味。准备一个可以放下鱼头的炒锅或砂锅，首先在上面放上葱和姜，放上腌制好的鱼头，均匀地盖上一层剁椒，加入两片新鲜柠檬，代替肉汤，加入500毫升啤酒（品牌可以选择最喜欢的口味），加入少许蒸鱼和酱油，盖上盖子，焖煮8至10分钟。如果你想放芋头、豆腐之类的东西，先煮一下，然后提前2、3分钟放在鱼旁边。加面也是如此。先把面条煮熟，放进去再从锅里拿出来。

创新发布

高端餐饮门店马凯1953

作为北京的湘菜老字号，马凯酒家并没有固步自封、满足于现状，而是根据季节的变化和顾客的口味不断改变菜品，不断尝试和创新，做出老食客和新晋年轻人都喜欢的菜品。不久前，高端餐厅马凯1953开业。

马凯1953年的菜品由马凯酒家湘菜第四代传承人吕永杰领衔，多位烹饪大师携手组成“大师团”。在不改变马凯餐厅原有口味特色的基础上，从食材、工艺、口味、产品等方面进行了改良。

在马凯1953年的“六大名菜”中，剁椒鱼头、酸辣肚尖花和1953年著名的黑猪肉都是鼓楼马凯餐厅招牌菜中的经典再现。家常菜中也有许多融合菜，如中华绒螯椒炖虎斑和蟹黄剁椒海虎翅。采用湘菜的特殊技法并融入粤菜元素，令人耳目一新。

文:姜

摄影:赵文

校对:侯和

审核:姚

颁发机构:卓立