覃延佳评《生熟有道》｜江湖与人心：作为一种中国社会思考方式的普洱茶

蛏子

《生熟:普洱茶的山川、街巷和江湖》，张景宏著，华东师范大学出版社2023年11月出版，296页，75.00元。

2021年4月底，我跟随一位制茶的朋友到西双版纳勐海县附近的古茶园参观，同行的还有一位来自河南的茶友。当我们看完古茶园往回走时，河南的茶叶爱好者建议去他认识的一位茶农那里喝茶。茶农老大哥热情地招呼我们，并把刚泡好的春茶端给我们喝。喝了三杯后，朋友问茶的价格，对方说是今年的大树春茶，一公斤600元。这位朋友没有多说什么，很快就把所有人都叫了回来，脸上掠过一丝不悦。

这位朋友泡茶十多年了，一直很有耐心和热情，但这一次，我很好奇，问他为什么。他告诉我，这种茶肯定是经过除草剂处理的，而且不是大树茶。我们不能喝这种茶！看到我满脸疑惑，他继续解释说，用除草剂处理过的茶喝起来舌头发麻，进入喉咙的水路也不好。我们遇到了很多人，喝了几口就马上喝了。最后，他承认，一个在茶山跑了很多年的茶人，至少必须快速喝完他是否是一棵大树，他是否是春茶，他是否使用过化肥和农药，否则他很容易被骗。

这个古老的故事是我读张景宏的书《有一种方法是熟的:普洱茶的山山水水和江湖》时脑海中浮现的第一个画面。在她的书中，她还介绍了一位喝茶的人，他强调要相信自己的嘴。很多人认为普洱茶是江湖，“水很深”，行走其中的侠客最靠嘴。当然，在张景宏看来，对个人技能的依赖只是江湖的重要特征之一。除此之外，江湖中风流阴险的组织和团体也成为江湖的另一大特色。多年来，大多数茶书作者都以赞美之词来赞美普洱茶的价值，很少有人会直接面对普洱茶行业的复杂方面。将普洱茶的产业体系描述为“江湖”，必然会涉及普洱茶领域的各种乱象。然而，面对纷繁复杂的普洱茶世界，作者并没有简单地选择一种正面或负面的叙事来展现这种状态，而是试图以一种相对中立的视角展现对普洱茶的多维思考路径。

这本书的主要内容并不全是新作，因为这本书的英文版早在2014年就由华盛顿大学出版社出版了。也许是因为英文的缘故，虽然这本书在人类学等领域的学术界有一定的反响，但英文版在包括茶行业在内的相关行业的知识非常有限。这一次，作者应华东师范大学出版社的邀请出版了中文版，对原书的内容进行了大幅修改，向我们展示了另一种更加洒脱的风格。

尽管这本书是一本严肃的人类学学术著作，但作者似乎无意锚定某种理论或概念进行对话，也没有将这本书的写作视为某种使命感的神圣召唤。相反，这本书之所以能写出来，是由于各种因缘。作者对茶的热爱和早年的拍摄经历是他选择普洱茶作为博士论文选题的重要原因之一。本书的书名道出了身为人类学家的作者选择这一主题的初衷。

生食和熟食的区分是人类学的经典命题。在列维-斯特劳斯的作品中，通过烤、煮和烟熏来烹饪食物的过程是一个让食物远离自然并拥有文化的过程。然而，在张静的《红眼》中，列维-斯特劳斯的解释路径并不能完全适用于普洱茶的解释。作者不仅将生熟普洱茶作为一种茶类的分类和分析对象，还分析了“炒茶”的双重含义，甚至将这组概念作为改变回望故乡云南心态的一种方式。在熟悉与陌生之间，一方面提供了一种思考普洱茶的方法，另一方面也从事物的角度思考了中国社会转型的思路。

当然，作者选择了中国人最熟悉的“江湖”概念来解释普洱茶的社会生活和实践体系，这不仅是一种创造力，而且面临着巨大的风险。虽然“江湖”是中国人非常熟悉的概念，但如何把纷繁复杂的普洱茶江湖说清楚，是非常人才能做到的事情。

作者所依赖的一个分析框架来自阿帕杜莱倡导的“事物的社会生活史”。一方面，她试图从人流中追溯物的流向，从而追溯普洱茶的生产和消费过程，以生动细致的叙事展现特定语境下的人类学分析；另一方面，作者没有陷入直白存在的分析陷阱，而是围绕事物的“突破张力”和想象力带来的主观能动性，追寻普洱茶的生活和政治轨迹，从而展现普洱茶产业链中的驱动因素，寻求不同参与者的反应。因此，我们会在整本书中看到，在通俗易懂的语句背后，作者总是在不经意间将一些深刻的思想融入其中，并且作者可以对不同内容中引用的关键概念提出一些新的解释。对于普通读者来说，这提高了阅读本书的难度，但它妥善处理了民族志叙事和分析之间的联系。

在普洱茶的各种特性中，笔者认为“越老越香”、“可饮用的古董”、“义乌正山”等概念不仅是消费市场形成的潜移默化的概念，也是构成其“突破张力”的关键要素之一。因此，在策划文章布局时，作者并没有按照传统的民族志思维进行写作，而是以中国人养生生活哲学中的春生、夏长、秋收、冬藏作为一个基本时间结构，为普洱茶的社会生活史构建了春生、夏热、秋愁、冬藏四个主题的叙事结构。这四个不同的主题不仅与普洱茶行业的发展规律有关，而且突出了作者调查和分析中存在的复杂方面。

在引言中，作者介绍了本书的主旨和引入江湖概念的初衷。她首先阐释了引入江湖概念的基本思路，认为这一概念很好地包容了普洱茶世界建构与解构的复杂世界。当然，作者并没有将普洱茶的“江湖”概念局限于原来的“忠诚、正义、兄弟情谊之类；相反，李东然解释说，普洱茶“超越了混乱、风险、斗争和分离”，“更重要的意义在于中国人民对真理、自由和独立的‘精神追求’和实践”。因此，作者试图洞察生产、贸易和消费链条背后的多重文化和政治紧张关系，包括本土化、全球化、流动性、现代性、政策、传统重建等之间的动态关系。因此，笔者认为，普洱茶江湖中各种行动者所表现出的“个性、经验和灵活性”造就了普洱茶江湖中“多变、标准模糊、靠人情吃饭”的状态。

基于此，笔者认为“理解中国江湖文化的精髓，更有助于理解当今普洱茶鱼龙混杂的局面，乃至普洱茶行动者在混乱中解决问题的方式和策略”。当然，作为一名人类学家，作者并不满足于江湖观念对普洱茶行业的阐释，而是着眼于对中国社会的洞察，指出“江湖观念和实践不仅表现在当下的文化消费和商业行为中，还渗透到社会规范性与模糊性的矛盾中，社会群体与个人缔结和打破网络关系的张力中，并体现了中国人特有的对理想生活境界的某种追求行为和心态”。可以看出，作者试图在呈现普洱茶的过程中提供一种思考中国社会的方式。

在《春生》部分，作者以香港老茶的故事讲述了普洱茶的社会生活史，指出港台老茶的品鉴和收藏激发了茶客对“义乌正山”的想象。为了让读者更多地了解义乌地区茶产业的历史和现状，作者首先梳理了六大茶山区茶叶的发展历史，指出它在历史上曾经辉煌过，但随着二战的爆发而陷入困境。后来台湾省的老茶人带着“老茶里飞”和“木易武”的名号来了，可是到了易武就失望了。但即便如此，他们一方面只追求一些历史遗迹，创造一种指向未来的记忆，另一方面在对老茶的极致追求中，与当地人合谋创造一种制茶技术的“传统发明”。在港台茶人的想象、“文化朝圣”和当地茶农的生产改革过程中，原本因战争和国有化而衰落的易武茶业迎来了新的转机。其中，对普洱茶历史文化的想象成为一个关键点。“茶越老越香”的理念，通过合作打造新产品，让茶客和茶农面对未来有了新的想象。在这一过程中，消费者、中间商家和当地茶叶从业者等不同主体参与了义乌正山普洱茶意义和价值的重塑实践。通过商业链条，将陈化、清香、原生态、历史文化传承等核心元素叠加在普洱茶的想象和加工上。

随后，作者展示了普洱茶行业在2007年上半年经历的价格上涨以及政府对茶叶生产的严格监管。随着茶叶价格的上涨，越来越多的当地人从事茶叶种植、加工和贸易，同时也逐渐面临着经营理念改革的问题。其中，国家提出的QS标准成为大多数当地茶人需要面对的问题。作者呈现了一武当茶从业者对国家标准的不同应对方式，以此指出人们对标准化和模糊性的认知。

随着普洱茶价格的飙升和社会各界对普洱茶认识的提高，作者用“夏日热”来形容当时出现的新情况。基于普洱茶的真实性和原始吸引力的普洱茶起源之争浮出水面。原思茅地区经过多方募捐，于2007年正式更名为普洱市。值得一提的是，普洱一词并非现代人所创，而是对清代“普洱府”的还原，既重视了普洱茶的起源，又创造了历史的景深。

与此同时，随着普洱茶价格的快速上涨，大量资本相继涌入，出现了大量的茶叶投机者。如何以合理的价格买到性价比高的茶叶，成为茶人面临的难题。在这个过程中，有些人选择观望，而有些人则去更偏远的地方购买茶叶。作者对“炒茶”现象做了双重解读。一方面，“炒茶”是一种加工方法；另一方面，“炒茶”已成为笔者关注的商业实践中的一种不良行为。她巧妙地延续了列维-斯特劳斯的生熟区分，并认为“投机”作为一种商业行为，衡量其生熟的标准是商业价值。支持者认为普洱茶对大众来说过于“生涩”，反对者则认为过度炒作必然会给行业带来损害，不同声音的存在显示了普洱茶纷繁复杂的特点。

在过度炒作下，2007年下半年普洱茶价格暴跌，让参与其中的人感到压力巨大。在作者看来，一直受欢迎的普洱茶文化已经从一种文化理想变成了一种文化纠缠。在她看来，普洱茶的弊端并非“只是经济资本运作的暂时问题，而是中国社会文化土壤力量深深塑造的结果”。当然，作者还没有充分讨论这方面。

面对普洱茶价格的“暴跌”，作者以“秋愁”为主题，展现了不同茶人的应对方式。对于易武当的茶人来说，由于资源禀赋不同，不同的人采取不同的策略来应对普洱茶价格的剧烈变化。他们有的选择两条腿走路，一方面开展机械化生产，另一方面积极恢复原有的农业生产。也有人选择回归“土”味。他们相信义乌茶叶的价格会回升，所以他们坚持使用白色版本和“本地茶”来展示他们在产区的优势，并尽力在客户要求的范围内进行茶园护理、茶叶采摘和加工。

在这篇文章中，作者巧妙地借用了普洱茶“转型”的概念。她专注于“转型”，并指出受行业冲击影响的人们如何通过各种方式转变危机的影响。她指出，人们的反抗或“转型”类似于斯科特所讨论的“弱者的武器”，它是建立在不与现有规则合作的基础上的一种反抗态度和能力。人们已经通过各种方式展示了他们解决普洱茶危机的能力。

如果说普洱茶价格的大起大落极大地冲击了茶叶从业者的方方面面，那么笔者将讨论的重点调整在“冬季收藏”部分。首先，她介绍了以“三嘴斋”为核心的网络平台，并指出了线上热闹的评论和帖子与线下茶话会的沉默寡言之间的鲜明对比。同时，她指出，参加茶话会的人总是在表面上相互交流，但他们的内心有许多不同的想法。人们对制茶技艺的相互猜忌和竞争，构成了一种无形的江湖逻辑。

此外，作者通过展示她和其他茶客品尝不同茶的过程，试图指出“茶越老越香”的观念需要修正。普洱茶转化的品质不仅与采摘时间、加工方法和储存方法有关，还与树龄密切相关。与此同时，人们在茶馆和互联网等不同地点空品尝普洱茶的经验和圈子也会随着组织者和参与者之间的动态关系而不断变化。在这个过程中，“气场”是否兼容，成为一些人共赏普洱茶的重要因素。显然，“气田”的概念比布迪厄讨论划分时的“地层”概念更具解释力。凉拌金针菇的做法

在写完《春天的生活》、《夏天的狂热》、《秋天的悲哀》和《冬天的储藏》四个主题后，作者总结了这本书的核心思想。她认为，“各种构建、斗争和猜疑、消费陷阱、贸易风险和不确定性反映了普洱茶的江湖特征。我认为解构的力量特别值得关注。虽然它们的出现一方面使普洱茶更加冒险和混乱，但另一方面，它是对现有规则的重要修正和补充，它充分体现了个人的理想和主动性。”

简而言之，本书通过追溯普洱茶生产、销售和消费过程中涉及的不同地点和人群，从“事物的社会生活史”的角度描述了不同行动者构建的普洱茶知识和江湖。这些知识的碰撞和纠缠，让我们充分感受到普洱茶的复杂性。从民族志的角度来看，本书的构思和创作无疑是打开普洱茶“社会生活”的钥匙，为推动人类学视野下的普洱茶研究提供了重要的思维进路。值得注意的是，作者在使用江湖、正宗焦虑、健康与成熟、划分等关键概念时，并没有一步步框定普洱茶的诸多方面，而是对原有概念和定义进行了不同程度的扩展，这显示了作者对结合概念和经验事实的深入思考。

从写作风格来看，作者巧妙地将概念和分析性论述穿插在具体的经验事实中。这种“边叙述边讨论”的做法无疑会给我们带来更好的阅读体验。无论是理解普洱茶作为一种事物的社会生活，还是探索真实性的概念，她都试图在生动的叙述背后添加相应的分析概念，这在无形中扩大了原有概念的边界。另一方面，作为一名彝族乌普普洱茶爱好者，笔者一直坚持以相对客观、独立的视角展现普洱茶不同方面的问题，在各种题材的穿梭过程中并没有产生太多的偏见。

从整本书的布局来看，作者成功地抓住了普洱茶最吸引人的关键要素，并将“茶越老越香”、“可饮用的古董”和“义乌正山”等要素视为普洱茶社会生活史的重要突破点。但由于作者定义的叙事风格，许多需要深入分析和讨论的领域相对弱化。例如，作者对真实性、自然化、光环等方面的讨论可能已经成为我们思考中国社会的重要切入点，但书中的讨论并不充分。吴菲曾深入分析了文化理论作为社会理论的价值，指出尊重自然是中国文明区别于西方文明的重要特征。本书探讨的普洱茶江湖，展现了现代人们对原生态和“手工自然”的追求。这种追求不仅与我们所处的时代有关，如果我们深入其认识论源头，也必然与中国古代先贤关于文化与自然关系的基本认知密切相关。遗憾的是，作者没有在这一领域进行进一步的探索，这使得本书的论点在将普洱茶的江湖特色外化为中国社会的整体思维时缺乏说服力。

另一方面，2007-2008年普洱茶行业的“大崩盘”不仅是当时千千茶人的痛苦记忆，也是目前普洱茶从业者的“集体痛点”许多后来从事普洱茶生意或继续从事普洱茶生意的人在面临行业低迷时都担心旧事复发，因此感到危机感。面对如此大的行业震荡，本书仅列举了部分个别项目的价格波动和部分研究对象的应对方式。关于对整个行业的影响以及后续市场复苏的主要原因，作者并没有写太多。这可能会削弱我们对普洱茶“江湖”的整体认知。香干炒肉

幸运的是，随着移动互联网时代的到来，普洱茶的江湖依然热闹。在刚刚过去的12月，普洱茶市场发生了许多令人眼花缭乱的事件。先是广州芳村茶叶市场的一场金融茶风波引发各界关注。随后，西双版纳傣族自治州工商行政管理部门对一些知名的普洱茶网络直播账号进行了重罚，原因是此类网络直播存在销售假茶、扰乱市场秩序等行为。12月22日，来自云南的普洱茶企业澜沧古茶股份有限公司在港股上市，成为中国第一家茶企，也是普洱茶企业中第一家上市公司。与此同时，本书中提到的高老师还在努力对抗国内的一位茶叶权威。在这些复杂的事情中，我们看到了中国社会在转型时期面对不确定的未来所进行的许多探索和实践。书中提到的“江湖在人心”，讲述了形形色色的世界，表明人类学在面对转型时期的“时代之问”时需要更多的介入和退出，才能给我们一种阐释。