五香猪蹄技术，店铺的全套核心配方，全部分享给你

马涛，百家之术是第一位的，修养之术是成功的唯一途径！

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五香猪蹄工艺

做汤

原料:鸡架250克、猪骨250克、清水7公斤、葱姜20克、料酒20克。

生产方法:

1.鸡架和猪骨洗净，放入沸水中焯水2分钟。

2.将不锈钢卤桶放在火上，放入7公斤清水，将焯水洗净的鸡架和猪骨煮沸，加入葱和姜，料酒，小火煮1小时，过滤，并完全去除所有残渣，肉汤将煮成功（约5.5公斤）。

香料处理

原料:干辣椒50克、花椒50克、八角30克、香茅10克、黑胡椒10克、桂皮10克、山奈15克、千里光10克、孜然15克、丁香5克、小茴香10克、甘草10克、豆蔻15克、零陵香15克、香叶5克、陈皮10克、白芷10克。

生产方法:

1.将香料（干辣椒、胡椒、八角、香茅、黑胡椒、肉桂、山奈、千里光、孜然、丁香、茴香、甘草、豆蔻、香草、香叶、陈皮和白芷）在冷水中清洗干净，在水中煮沸1-2分钟，然后再次清洗并沥干水分备用。

2、锅开火，加入500克混合油，烧热，将沥干的香料放入锅中，焖煮30分钟，出锅待用。红酒产地

红曲水的生产

原料:无异味、无霉变的干红曲米65g。1500克冷水

生产方法:

1.将65克红米用冷水洗净，放入200克冷水中浸泡5分钟。

2.将浸泡好的红曲米放入沸水中用小火煮10分钟，然后过滤出残渣，留下红曲米水备用。

煮糖

原料:色拉油50克、冷水50克、碎冰糖80克、开水100克。

生产方法:

1、冷锅放在炉子上，倒入50克色拉油，50克冷水，打碎80克冰糖，并开始加热。

2.小火慢慢翻炒至出现大气泡，继续翻炒至白色小气泡逐渐变细，变成无气泡，颜色变成暗红色。开始快速加入100克开水，搅拌均匀一会儿，关糖色煮成功。

酱炸

原料:色拉油100克、郫县豆瓣酱末100克、海山酱100克。

制作方法:将色拉油放入冷锅中加热，加入豆瓣酱和海山酱，用小火煸炒出香味，然后大约2-3分钟后出锅使用。

盐水生产

原料:高汤5.5公斤、处理好的香料油、准备好的红曲水、煮糖色、炸酱、盐100克、味精25克、咖喱粉30克。

制作方法:将高汤煮沸，加入所有煮沸的香料油（包括香料）、红曲水、糖色、酱油、盐、味精和咖喱粉，上色和调味，并继续煮5分钟，然后关火完成制作卤水。

五香猪蹄制作

原料:猪蹄3000克（6块）、成品卤水5公斤、菜籽油5公斤、葱姜20克、料酒20克、盐30克。

生产方法:

1.生品处理:鲜猪蹄去毛（细毛可用火烤），去杂质，剖开中间，冷水浸泡30分钟，洗净沥干备用。

2、焯水处理:取锅置火上，放3公斤冷水烧开，放入浸泡清洗干净的猪蹄，加入葱姜和料酒煮15分钟，再加入盐，继续煮15分钟，用冷水清洗干净，沥干水分备用。

3、煎制:起锅烧火，加入5公斤菜籽油，烧至六成热，放入沥干水分的猪蹄，煎（约10分钟）至表皮酥脆、颜色金黄。

4.卤制:将5公斤成品卤水烧开，放入沥干水分的猪蹄中，用小火慢炖45分钟，关火浸泡20分钟后取出。