重油重盐、富含添加剂，预制菜占领年夜饭

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文字|锌财经，作者|陈艳，编辑|大风

你想要一桌刚加热好的年夜饭吗？

临近春节，年夜饭被安排成一年一度的必要环节，但与往年不同的是，今年的年夜饭市场被预制蔬菜包包围。无论是淘宝、JD.COM、拼多多等线上电商平台，还是盒马鲜生等线下电商平台和其他传统超市，都为年夜饭设置了专门的预制菜，销量火爆。

但与此同时，公众对预制菜的抵触情绪可能不会得到缓解。前段时间，爱卡汽车网红辛巴带货时，称赞了准备好的菜肴，称“准备好的菜肴应该给孩子吃”“孩子吃一顿好的准备好的菜肴是可以的，更健康、更卫生”，引起了热议。

在很多网友看来，辛巴完全颠倒黑白，为了带货赚钱不择手段。

一方面，它有着不可阻挡的火爆势头，另一方面，人们对其质量标准感到担忧。事实上，在过去的一年里，准备好的菜肴始终处于舆论的风口浪尖。曾出现“备菜进校园”“6000元宴席70%是备菜”等争议。

2024年初，预制菜仍处于C位，关于它的争议仍在继续。

预制菜占据餐桌，停不下来。

不得不说，预制菜即将成为年夜饭的亮点。

锌财经发现，淘宝上的预煮菜品月销量可以达到500+，甚至1000+，卖得少的产品月销量也在100+；在拼多多上，销量突破100万件的预煮年夜饭礼盒不在少数，备受消费者青睐。

这些预制菜的价格也不贵。一套礼盒一般包含8-16道菜，都是大菜，价格从200元到500元不等。例如，在拼多多上，一款名为“龙腾四海宴”的预制菜套餐包括16道菜，包括老坛酸菜鱼、耗油牛里脊肉、炒粉丝骨、宫保鸡丁和红烧牛肉煲。价格为428元，一份大菜的平均价格不到27元。

拼多多截图山药排骨汤怎么做

之所以卖得这么好，与目前年轻人的饮食习惯有关。据《2024年天猫年货节新年味趋势》显示，在淘宝目前购买年货的用户中，95后占比已经超过一半。这些平时习惯了“外面什么都卖”的年轻人，在做年夜饭时，也会专注于一款快捷、方便、实惠的年夜饭。

要知道一顿传统的年夜饭，从选料、清洗切块，到炖、煎、炸，各种烹饪手法轮番上阵，要花半天时间才能做好十几道菜。

例如，在电影《饮食男女》中，朱师傅作为父亲，做了一顿家宴。只是一条松鼠鱼，他正忙着捕捉活鱼。一双筷子插入鱼的嘴中，并去除鱼鳞和内脏。大骨头切好，腌制一会儿，裹上淀粉，均匀浇上热油，下锅油炸，调味即可。总共不下十步，堪比一场酣畅淋漓的戏剧。

但是，只需要打开预先烹饪好的菜肴的包装并在锅中加热即可。预计30分钟内可以完成一桌丰富的“美味佳肴”，非常省时省力。

事实上，即使消费者不主动购买预制菜，也很难在生活中避免它。

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，预计中国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐厅使用预制菜也是业内公开的秘密，其中香村记、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜比例高达80%。

换句话说，当你现在去餐馆时，你得到的可能是厨师正在加热预先制作的菜肴。

预制蔬菜正在全速运转。根据艾媒咨询数据显示，2022年我国装配式菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。到2026年，预计将超过万亿规模。

我没有吃隔夜菜，而是每隔一年吃一次。

一袋方便面的保质期只有6个月，一罐意大利番茄酱的保质期只有9个月，但一碗新鲜出炉的松茸鸡汤却可以保存一整年。

预制菜的上限可能不是很高，但它的下限真的很低。目前预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效的监管机制，导致整个预制菜市场鱼龙混杂。99%的普通消费者都是闭着眼睛的玩家，信息严重不对称。吃在他们嘴里的预煮菜肴的位置是什么，取决于制造商的道德底线在哪里。

然而，商人总是逐利的。为了成本，许多准备好的菜肴经不起折磨，充满了“技术和辛苦”。

在社交媒体上，有网友公布了一份鱼香肉末茄子的配料表，里面不仅有茄子、猪肉、水等基本原料，还有一系列和元素周期表一样长的食品添加剂，比如羟丙基双淀粉磷酸酯和碳酸氢钠。

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即使这些添加剂符合国家使用标准，每餐的用量没有超标，但如果你每天都吃它们，肯定会对你的健康不利。雨前雨后

此外，预制蔬菜毕竟是工业化的产物，生产中的一大难点是还原新鲜油炸菜肴的味道。以一块红烧肉为例，里面有1000多种呈味物质，各种食材相互作用形成“鲜味”。然而，风味物质不稳定。例如，一些鲜味物质只有在pH值为6.0时才有最强烈的鲜味。

许多准备好的菜肴为了提高新鲜度和延长保质期，会使用重油、高糖和高盐，导致脂肪含量高和盐摄入量过多。此外，预煮蔬菜在加工过程中经历了清洗、高温杀菌、运输等环节，其中的维生素、矿物质和生物活性成分早已消失殆尽。在到达消费者口中之前，它需要再次加热，营养损失更多。

这样，很容易造成营养不良和肥胖等问题。

几个月前，“预制菜进校园”的话题冲上热搜。许多家长发现，许多中小学，甚至幼儿园都将学生的午餐变成了准备好的菜肴。有家长在网上质疑:“开学第三天，今天吃午饭的孩子回来反馈了。肉很咸，腐竹很酸，他们根本吃不下。两个孩子都吃不饱。”

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根本原因是家长对预制菜的食品安全心存疑虑，青少年还处于生长发育期。长期吃这些预制菜对他们的健康是不可估量的。

新规来了，行业面临新一轮洗牌。上海豆捞坊

在持续的争议下，国家也打算对预制菜采取行动。

今年1月，有媒体报道称，预制菜国家标准征求意见稿已经出炉，最快将在半年内出结果。其中透露出两个重要信息。第一，预制菜禁止添加防腐剂，必须冷链运输。第二，熟食国家标准将重新定义熟食，缩小现有熟食的范围，并将即食产品从熟食中删除。

调理菜肴的国家标准提高了行业的进入门槛。对于企业来说，可能会带来新一轮的行业洗牌，一些中小企业将被排除在备菜行列之外。

以冷链运输为例。目前我国冷链市场不成熟，冷链流通率低，产品腐败率高。此外，预制菜冷链物流体系尚未成型，冷链运输成本居高不下。有业内人士向媒体透露，比如一箱酸菜鱼在市场上卖三四十块钱，生产成本可能十几块钱，冷链物流成本也有十几块钱，基本上是半开。

对于上市公司来说，他们有强大的资金实力，可以做冷链运输。例如，被称为a股市场“熟食第一股”的味知香，自主建立了以冷链运输车为主体的特色物流配送体系。早在2020年，自建物流流量占比就达到82.8%。

然而，对于中小企业来说，技术和成本的投入太大，无法构建自己的冷链系统。使用第三方进行冷链运输的成本比普通物流差几倍，而且可能做不到。

在这个追求速度和便捷的时代，预制菜抢占风口已成为不可阻挡的趋势。但是，从消费者健康的角度来看，如果您想尝试预制菜，最好等待一段时间。