周松芳：食在广州，腊味先行

“秋风起，吃着腊肉。”秋冬季节，没有一锅腊肉饭，怎么能停下来呢？当时，粤菜北上北京和上海，腊肉是第一个。南杂店既卖腊肉又卖腊肉饭，但你能想象那里的风景吗？

读岭南饮食文学，印象最深的是《新上海》（1926年第2卷第6期），不是我的。文章说:“广东杂货店冬天卖一种腊肉。这种腊肉经常被用作广东冬季至日的礼物。记得有一次，一个广东的朋友送了我一篮腊肉。一开始，我是随意做的，因为我不知道怎么做。我吃过几次，但不一定好吃。后来广东的朋友教我做饭，用漏布（不水洗）把腊肉清洗干净，煮的时候放在米饭里。这样，当饭做好时，它会感觉充满香味。不仅腊肉好吃，就是这一餐，而且没有配菜，还要两三碗。”美食杰

因为这让我想起了上世纪90年代中后期在广州读书时的一个美好生活场景，那就是每年寒假，我在宿舍苦读的时候，差不多到了晚饭时间。我不想去食堂，就往小电饭煲里扔了一两根广式香肠，香肠和米饭就熟了，香气四溢，食欲大开。煮方便面时也是如此，同样漂亮。它还被用来娱乐女学生，并受到称赞。甚至在毕业多年后，我还把它给了来参加商务会议的学术界朋友，尤其是那些独居并自己做饭的朋友，并教他们如何做饭，这常常让我沾沾自喜。

工作之余，即使我有机会参加一些高端宴会，也有许多菜肴，如炒芥蓝和培根，以及培根煲仔饭等主食。在一些老广州，一些街边小店的煲仔饭被我视为美食分享。因此，追求广式腊肉的老影子更具吸引力。

全国很多地方都有腊肉，因为在物质生活不充裕的年代，无论是招待客人还是改善生活，都需要给一些肉打蜡。孔子向他的学生收取的学费中有腊肉。但是，我相信没有一个省份像广东一样大规模、广泛地制作腊肉（烤肉）。因此，张易安在散文《烧腊》中说:“烧腊已成为粤语中的专用名词。”至于广东腊肉是什么时候开始的，我们不需要仔细考察。我们专注于外部认知或外部沟通，因为即使最好的东西在不被接受时也可能被忽略。食物的美通常是通过接受和调整来实现的。

从传播和接受的角度来看，“吃在广州”可谓“腊肉第一”。例如，这些烧腊在上海粤菜馆之前在广州南杂货铺盛极一时:“所谓烧腊，是指广东商店出售的新鲜烧腊，如叉烧（这是一种连上海人都最熟悉的食物）、烧腊、烤鸭、白切鸡等。出售这些东西的部分被称为“烧烤台”，通常附在杂货店的角落里。这家广式杂货铺就是上海所说的广东店。”后来发现有利可图，酒家就接手了:“现在，不仅杂货店有烧烤桌，很多酒家也有烧烤桌。”

南杂店时代的烧腊品种和样式远比现在丰富，也远比饭店的供应丰富；除了叉烧、烤鸭和白切鸡之外，烧鸡、蒸鹅、猪蹄、香肠、排骨、肝脏、鸭脚、卤猪肚、猪肝、猪蹄、猪心、猪头肉、猪耳朵甚至红烧牛肉也经常被摆上柜台。因此，“如果你去烧烤桌，你可以说‘买些红烧肉。’然后经营者在柜台上切一点各种各样的卤味，混合后卖给你。”（张易安的《烧腊》，《新都周刊》1943年第17期）民国的人能有吃的运气。因此，洪磊在《东南味道》（《旅游杂志》1948年第1期）中对此表示赞赏:“至于两广特有的日常方便菜，烧猪，尤其是乳猪、叉烧和红烧肉，尤其是猪后菜，这是一年四季都供应的熟食。冬天只有腊肉味的腊肠、腊鸭、金银肝等才好吃，受欢迎。"玛娃服饰

餐厅接手后，也是餐厅最好的景点之一；例如，汤先生虽然是“食在广州”的创始人之一谭家的客人，但他最想念的似乎是上海大源的鸭脚包:“老广东餐馆是南京路的大源...他家烧腊里的鸭脚包真的是好酒，鸭脚只肥不入味，中间还嵌了一块肥腊肉，经过腌制。因为“尽管上海有许多广式腊肉，但没有一家能与三元大店相比”（唐的《中国吃货在上海》，广西师范大学出版社，2004年，第68页）。

上海著名的安乐园餐厅甚至声称要进行一场腊肉革命:“世界上有许多革命事业，如民族体育革命、民族革命、政治革命和家庭革命，而它从未被称为腊肉革命。一个天堂在当今世界闻名，这难道不寻常吗？然而，读者不应将“革命命运”一词定义为“命运”。当它被解释为“使命”时，它也可以是。过去，市场上的腌制食品的生产是基于旧章，而没有思考改革，并认为这是应该完成的‘使命’。我不知道是否有人对食物不满意。比如‘金银’，很多人喜欢它的甜，害怕它的肥，从来没有人开始改革它来调整它。今天，我们的花园创造了一种‘发酵香肠金银锅’，这是为了摆脱市场上制造商的不良使命，并把‘金银锅’放在每个人都满意的地方。读者不信，就买来试试。真的感觉忽胖忽瘦，甜的不得了。另一种“保险密封肉”诞生了，比普通腊肉甜一倍。所有其他种类的蜡产品都避免了旧方法，并寻求新奇，其中处处包含革命精神，他们不遗余力地研究它，特别是增加你的品味。陈秋瑾，虹口安乐园餐厅总监（《蜡革命的解释》，《申报》1927年10月26日第9版）

一些餐厅是由腊肉店直接增加或改建的:“（上海）南京路的冯氏老陶园是烤腊肉的专家，现在成立了粤菜部，24日开业。”（粤菜部由桃园腊肉专家特别设立，包利，1938年1月26日第4版）。

腊肉的火爆让食品行业龙头冠生园不敢怠慢，并且非常重视。负责人负责产地采购:“南京路周金利西寿冠生园食品公司总店、河南路分店和九牧地老店，每年秋冬季，我们都会派专员到广东各地采购名优腊肉上市销售，受到各界欢迎。今年由于总公司的扩张，我们在港口收的腊肉比往年多，广东香肠、鸭肝香肠、五花肉、官道腊肉、金凉干、鸭脚包、鸭腿、大腊鸭、牛肉干、鸡肠、虾肠等花样都有。，颜色和味道清新干净，芳香可口，被允许用于促进熏肉。连日来，公司始终支持第三家店，购买这款腊肉的顾客异常拥挤，被赞为云上美味。”（冠生园广式腊肉畅销，《申报》1928年10月25日第22版）

民国末年，广东腊肉的市场“每况愈下”，从下面这篇文章可以看出，值得我广泛介绍:

茶树菇汤

岁，我赞不绝口。赞美烤肉店...旧历年是烤肉店最繁荣的时期。自供和送礼都与烤肉店有关。没有人能在这里过年而不与烤肉店扯上关系。烤肉店，一家店，分两种生意，烤口味是一种，腊肉口味是另一种。烤味，包括烧鹅、烤鸭、烧肉、烤肠、叉烧，也有卤味，属于味系，如炖猪蹄、猪心、猪肚、猪肚、猪头肉、墨鱼等。培根部分会出来。你不流口水，我就流口水。但是生活在北风中，有一种东西让你流口水！南安达克·金上市了。金银菜肴，老熏香肠，腊肠，腊肉，密封鹅，一锅砂锅饭，蒸多少腊肉？谁不流口水？在烤肉这行里，除了王越，平时，他是最方便和客人打招呼的人，但最方便的还不够吗？？，急于切割材料。人们的娱乐，得益于大量的烤肉。买腊肉当礼物，给姨妈买对烤鸭过生日；当我叔叔来的时候，他切了菜，做了鹅和炸鸡，主人和客人都很开心。稍微烤一下肉是不可取的。今天的人比古人想象的更关心肉类，因为营养的关系。对于一般需要肉类营养的人来说，烤肉是最有营养的肉类。有一天，我们可以充满大脑和肠子，许德立擅长烤肉。这不是他称赞烤肉优点的理由。Gai完全是根据事实来夸他的，并没有什么高帽效应。我开玩笑的，快过年了，我还是先买一斤香肠吧！为它点赞:

好吃又好喝，给人方便。切料加菜，皆大欢喜。北风一转，就是年底了。买熏肉，米饭和饭菜。你能单独把它作为礼物吗？营养很重要，尊严更重要。只有感情，肠子很肥，脑子很肥。你的烤肉非常重要。（执笔人《百行百赞:烧肉铺》，《亚洲商报》1944年第40期）

广州西关第十福禄薇拉广告

广式腊肉，特别是在上海的地位很高，这从另一个侧面可以看出，那就是广邦拉贝工人工会的成立:“本律师已被任广邦拉贝工人工会聘为正式法律顾问，特此通告，如有侵犯协会名誉权和法益的行为，本律师应依法尽力保护。”（一九二八年三月一日《申报》第三版《关于任命顾仁为纳闽工人协会常任法律顾问的通知》）

腊肉不仅是上海粤菜馆和餐馆的招牌，而且随处可见。比如在北京，金寿深先生说，“只有广东馆能保持原有的风味，所有的蚝油、腊肉、叉烧、甜菜、粥和广东特有的菜肴都能保持原有的特色。”（金寿深《京庄官:庄肴馆子别具风格》，《立言画报》1939年第56期）20世纪40年代新建的万友食堂也提倡腊肉口味:“西单畲饭寺万友食堂是本市一家独特的餐馆，专门出售腊肉和边炉等广东蔬菜。它非常可口，其优雅的座椅干净异常。（1942年1月9日《北京晨报》第4版《万友饭堂:粤式咸肉菜肴》）

且不说北京、武汉、重庆、昆明和贵阳这些广东人和粤菜馆因抗日战争而迁移的城市，就连口味与广东截然不同的西北城市Xi安，实际上也有吸引腊肉的粤菜馆和广东商店:“广州餐厅:时令粤菜茶点，著名的烤猪肉腊肉，经济和菜肴，豪华宴会，地址东街480号。”（1938年8月30日《西北文化日报》第2版《广州酒家广告》）“夏季产品:早餐:叉烧包、豆沙包、义福面、广东粥。午餐:时令餐，精美小吃，烤肉和焖菜，以及油鸡素菜。新增加的菜品:义夫凉面、绿豆米汤和绿豆沙。南院门24号。”（1945年7月30日《西京日报》第4版广东薇拉店广告）近在咫尺的麻辣江西赣州对广东薇拉来说更是“吹水”:“粤菜馆和全国茶室不仅可以安排宴会，还可以制作风味独特的各种香肠、点心、小碗和小盘子。”（佚名《吃在赣州》，1948年《生活日报》第1卷第5期）难怪赣州治下的南安板鸭认为广式腊肉是名品，呵呵！

熏肉很漂亮，让人无法闭嘴。婷已经被雇用出国了。有人说广式腊肉是中国第一家，所以不必打广告:“去年春天，上海的电车和公共汽车上到处都是广式腊肠鸭的广告。当时我认为这是一件普通的事情，我认为没有必要做这样的宣传，因为中国各地的人都知道广式香肠最有名。”就像我们今天仍然重视出口一样，出口比例是检验产品的试金石:“过去广东的香肠不能说不发达，国内外年产销都在1000万元以上。”...鼎盛时期每年出口约400万只，美国占30%，南洋占30%，其余占全球40%。”

如此盛大的活动应该离不开广告的功劳，但作者求助于几个“无名”的大企业:“只有三四家公司在广东做出口业务，和龙和燕是第一家，还有一些是有益的，吉祥的和广阔的。前两种专门运往美国。何仪专门向南洋地区运送货物。吉祥关门。因为和龙香肠是著名的一家，我在美国吃中国香肠，如上海五芳斋的汤包，北平廉价广场的吊鸭，以及广州的大三元和六十元鱼翅，所以我特意去拜访了他，但尽管这家和龙香肠有如此著名的声誉，广州当地人不知道，他们也不知道这家店在哪里，但这种拙劣的商业推广原本是我们中间的知名商店。（梦萱《从美国香肠到广东香肠业及其制作方法》，《现代生产杂志》1936年第2卷第2期）

事实上，在老广州看来，就像许多所谓的米其林和黑珍珠名单的餐馆今天广受鄙视一样，一本名著的记忆不仅值得老广州珍惜，而且还可以启发外国朋友如何找到广式腊肉:

腊肠、汝嫣和展颜可以被称为香肠方面的知名专家，他们在其他地方和当地都非常有名。如果你送一份带有腊肉的礼物进行交流，似乎除了两家商店的制度外，它不是贡品。由于其独特的外观，人们很受欢迎。然而，挑剔的食客喜欢十七家海鲜杂货店制作的香肠。虽然价格比两家店的高一点，而且外观明亮，但并不矛盾，调料也很上乘，这是燕汝嫣栈无法企及的。演讲者说这两家商店每天都要用很多肉，所以美与恶都混杂在一起。当它不可避免时，直到外表明亮时，用硝酸盐增强颜色，并在内部调整美与恶。如果两者都不适合，那么原始的味道就会失去，但如果它很奇怪，它就不会。肉是精挑细选的，调味材料都是精挑细选的，以获得其真正的味道，从而引起顾客的关注。这位记者住在河南省一个僻静的地方。虽然他尝试过香肠，但他经常从附近福昌园华光寺前的升龙杂货店买香肠作为食物援助（这家商店不卖任何其他香肠），价格比奇奇高三分。据店铺合伙人说，据说伊甸店是家族企业，人很少，晾晒场很广。每天只能生产30到40公斤的香肠，但这项业务的原材料必须经过提炼，当然也不能缺少人员。因此，每天早上，市场上没有交易肉的商店，所以必须足够热才能晒干肉。如果下十天雨，与其烤火，不如缺货。富蕴河北的客户不怕过河买，所以尚胜奇更胜一筹。这家店的老板是南海县盐步人，所以做出来的香肠是盐步风格的，而且香肠肥壮，每斤麻绳也不多，比不上若言的那种香肠。每斤多拿三分，真的是缺少麻绳。记者是品尝者，不是熏肉制作者。虽然他的口味确实可靠，但不管演讲者关于严如展和盛隆的餐馆合伙人的说法是真是假，广东和上海有很多制作腊肉的专家，也没有记者谈论它。（《论饮食》，《珠江回忆录》第1卷第4期《粤式》，1935年）