（寻味中华｜饮食）海派年夜饭，团圆八宝鸭

中新社上海2月10日电题:上海年夜饭，八宝鸭团圆

中新社记者李佳佳摄

在上海年夜饭的餐桌上，总有一只象征着团圆的八宝鸭。上海本帮菜府的这道名菜大致相当于粤菜中的帝王蟹，尤其是在阖家团圆的喜庆日子里。只有这道“城里大菜”端上来之后，过年团圆的仪式感才能完成。

在中国的美食江湖中，巴别鸭颇有名气，与之相关的奇闻轶事也不少。资深“美食家”、当代著名作家汪曾祺曾在《儒林外史·谈吃》中写道:“我老师的母亲和三姐张兆和会做饭。她做的糯米八宝鸭酥脆入味，皮不破肉不散。它是一部杰作。”文学巨匠沈从文的妻子张兆和也是。

上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。（图片由豫园文化饮食集团提供）

中国有八大菜系和多样的饮食文化。以吃鸭子为例，它可以追溯到4000年前北魏贾思勰所著的《齐姚敏书·养鹅养鸭》。如今，从南到北，福建姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、四川张槎鸭、北京烤鸭...根据不同的地区，鸭子的味道不可预测。

在上海，上海老饭店出品的八宝鸭是一绝。每年大约有8000只鸭子从上海老饭店豫园店的厨师、第五代非遗传承人罗玉林手中售出。“很多人不仅吃一个，离开时还会带走一个。”

据1887年重建的胡松杂记酒吧记载，八宝鸭需要取鸭肉，去掉骨架，然后塞进馅料中蒸熟。然而，在老上海饭店里，用骨头蒸是其柔软光滑的关键。鲜肉馄饨馅的做法

上海老饭店的八宝鸭选用浙江白条鸭，鸭油与鸭肉的比例为37，保证烹制后香而不腻。蒸的时间也很有讲究。它需要和骨头一起蒸8个小时，这样骨髓和鸭油才能在高温下完全融入糯米。当碗被打开时，它闻起来很香，吃起来最美味和柔软。罗玉林说:“这是自上世纪30年代以来一直保持的最传统、最原始的做法。

当然，要想吃到最正宗的八宝鸭，还有另一个秘籍——“隔夜鸭”。它的原理是热胀冷缩。蒸了很长时间后，自然冷却。当调味、糯米和鸭油充分融合时，最好第二次将其从炉中取出。“所以我们一般下午5点蒸，第二天再卖给客人。”罗玉林说，如果是现场制作，味道没有完全融合，吃起来远没有那么甜。

八宝鸭因“八宝”而得名，其在江湖中的地位也因“八宝”所蕴含的团圆和喜庆之意而实现。但在过去，馅料没有八种之多，多以红枣、莲梅和白果为主，辅以鸭肉或猪肉，调味料也不丰富。我们结婚了泰民夫妇

现在，上海老饭店的八宝鸭有标准规格，即“四肉”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿，以及“四素菜”——银杏、蘑菇、栗子和竹笋丁。“过去的调味料是料酒、酱油、盐和味精。现在人们追求健康，所以我们在传统的基础上做了改进，用干贝丝代替味精。所以严格地说，现在的‘八宝’应该是‘九宝乐队’才准确。”罗玉林说。

老上海饭店的八宝鸭名声大噪，国内外食客纷至沓来。日本、印度尼西亚、法国、摩纳哥等地的餐厅也强烈邀请罗玉林亲自传授技艺。

“在国外，我们会根据当地的饮食习惯进行改进。例如，我们不会制作整只鸭子，而是从鸭子的脖子上选取一块皮，并将鸭皮和馅料制作成迷你版的八宝葫芦鸭，每只大约6两。一个人也符合分餐制的特点。”罗玉林说，“别看‘海外版’mini，但麻雀虽小五脏俱全。唯一不同的是，外国人喜欢没有骨头的东西，所以我们可以通过切骨头来制作，这可以视为让这道菜走出国门并将其发扬光大。”(完)

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