西北奶茶，一股酒味儿
说到兰州美食，大多数人都会想到拉面和羊肉。奶茶这种更多存在于南方城市的饮品，近年来在兰州逐渐流行起来。在这座多愁善感的城市里，偏爱摇滚和民谣的人对那些与众不同的东西更执着、更有激情。在兰州奶茶中还加入了大麦、蜜饯和醪糟等更大胆的配料，让小清新奶茶有种豪迈的感觉。在西北，新茶有另一番天地。
如何形容西北地区的奶茶经济？住在这里的人会说，这可能是“铁人的温柔”
今年春节期间，当分散在其他地方的人们开始艰难返乡时，人才流失严重的西北地区也到了一年中最繁忙的时候。
兰州，位于中国西北地区的几何中心，有两千年的历史。黄河穿城而过，古城随着岸边的口琴声飞速发展。车站和机场的年轻人拉着各种尺寸的行李箱，看着一年中不断变化的城市景观，打开各种出行app寻找回家的车辆。
这里的房价一般在1万元/平方米左右。一碗牛肉面才8块钱。如果你没吃饱，你可以加一份熟牛肉，一碟小菜和一个茶叶蛋，一顿饭不会超过20元。
清晨，人们在这里快速吃完早餐，端起碗大口喝汤，开始充满活力的一天。吃早餐有多快？一位曾经去过兰州旅游的广东人直言自己被“吓到了”——在广东，早茶通常可以吃一上午，但在兰州，一碗牛肉面可能几分钟就毁了。其他食物和以前一样快。在兰州烤肉店试吃烧饼后，一位美食博主被面包中散落的干而饱满的辣椒面所震惊，并连连称赞“非常诚实和坦率”。
诚实坦率的兰州以核燃料、石化、制药和重金属为支柱产业，但事实上，当你大白天漫步在这里的大街小巷时，总能看到各种新潮的商店。其中，奶茶店的数量仅次于牛肉面和手抓羊肉。
慢节奏奶茶，一种在大众认知中更多存在于南方城市的饮品，一种象征消费升级的典型产品，在兰州和西北地区一直存在。这不禁让人好奇，小清新奶茶在兰州是一个怎样的存在，算是硬核吗？
01
谁是西北奶茶之王？
当被问及西北地区哪家奶茶最好时，大多数当地人的回答是:我一时还真想不出来。
答案可能就藏在街头巷尾。走在兰州东部市场的一条街上，相距30米，就能遇见两座蜜雪冰城。这个起源于河南的奶茶品牌已经在兰州经营了18年，在当地开了100多家店。
物美价廉、性价比高的蜜雪冰城征服了北上广和兰州。春节前的一个下午，万达广场附近的一家蜜雪冰城里挤满了人，他们等着一大杯4块钱的柠檬水、一杯6块钱的红豆拿铁和一杯7块钱的气泡茶。
春节前夕，蜜雪冰城外的一条街道。图/财经天下周刊
在这个蜜雪冰城的500米范围内，还有coco可可、点点、舒叶曹宪和方毅果茶等连锁奶茶品牌，但光顾者并不多，远远谈不上受欢迎。
张掖路是兰州老城区最繁华的地段，但一位在这里开奶茶店的人士告诉《财经天下》周刊，他前期投资了30多万元，专程到深圳学了一套技术开了一家单店。结果，这家店在营业四个多月后因亏损而倒闭，这“打不过蜜雪冰城”。
与米雪冰城有点相似的是茶百路。一位经营外卖的小哥对此感受明显。“外卖订单最多的仍然是茶叶。”成都距离兰州高铁7小时车程，城市气质相近，人员往来密切，使得来自成都的品牌在兰州认可度很高。
兰州一家茶百道奶茶店内的顾客正在排队点餐。图/财经天下周刊
更多网上名人的新茶，则选择密集进入兰州的CBD。在位于黄河南岸七里河区的兰州中心，有2019年入驻的喜茶、2020年入驻的奈雪茶和2022年入驻的七路公交。然而，这些起源于广东和福建的奶茶品牌，刚开业时确实因为网络名人效应吸引了大家的支持，但越经营越水土不服。
“谁会花二三十元喝一杯奶茶？这不是兰州的消费水平。”一位在兰州当地奶茶店兼职的小哥说，兼职店员一小时工资15元，店里长期招人。正式员工的工资每月只有3000元，这是许多兰州农民工的工资标准。
连锁品牌还是有自己的经营困难，其他奶茶店的经营就更随意了。一家来自安徽的奶茶店在农历腊月二十七干脆关门歇业，只留下一张别致的字条，“回家过年吧，以后再说”。
在这座多愁善感的城市里，偏爱摇滚和民谣的人对那些与众不同的东西更执着、更有激情。因此，打败米雪冰城的重任落在了本土奶茶品牌身上。
兰州市沿黄河而建，不像北京、Xi和成都那样呈环形发展，而是像河西走廊一样呈直线延伸，东西狭长。然而，从兰州万达、王府井、东至正宁路、张掖路，再到西站十字、金牛街的20公里范围内，当地奶茶随处可见，有的印有旅游景点和路标，有的添加了特色小吃，深受大家欢迎。
在一家购物中心外的西北特产店旁边，当地最具网络知名度的“Fangha Fundosa”奶茶店生意兴隆。LOGO是一个佛手，“方哈”一词是兰州方言中的“方哈”，似乎在劝人冷静。店面有两层，订餐站一楼坐满了人，二楼依然座无虚席。穿着时尚的年轻人坐在店里，聊着他们在其他地方看到的东西和最近看的直播。
这个品牌的奶茶曾经常出现在兰州人的朋友圈里。对于在外地工作的人来说，回到家的第一件事似乎就是来这里打卡一杯新的牛肉面。博主在网上名人表示，这是“兰州奶茶的天花板”，而品牌本身也喊出了“吃大牛、喝大”的口号，意图将奶茶打造成一张新的城市名片。在很久没有更新的官网上，也有一句雄心勃勃的描述:占据西北茶叶市场的头部地位。
当传统的糕点和肉类食品成为过去时，本地奶茶成为另一种归属感。虾皮的做法
02
流行密码:酒精味蜜饯
当地奶茶有三宝:青稞、酒醅、糟醅。
在夜市一家很红的老兰州奶茶店，电磁炉上有几个印有特殊图案的茶壶。奶茶是现煮的，顾客可以添加自己选择的调味料。然而，可选的调味品不是人们通常看到的珍珠、芋头球和椰子，而是酥油、蜜饯、青稞和小麦脯，以及红豆、绿豆、紫米和奶皮。你想加多少都可以免费加。
店内，一位外国顾客点了一杯酥油奶茶，一边饶有兴致地与店长交谈，一边不时感叹“这真的是绝了。”一个说兰州话的朋友劝他带一杯回去，但他还是想方设法包了几份回老家。“试试吧，我从来没见过。”
说起甜醅这种西北著名小吃，整体味道其实和湖南甜酒有点相似，但甜酒是用糯米做的，甜醅是用莜麦或青稞做的，更有嚼劲，酒味更浓。许多面向全国的西北餐馆会把蜜饯作为甜点。当这样一种大胆的调味料加入奶茶中时，它具有相当的风味。
（视觉中国）
奶皮是牛奶煮熟后剩下的一种固体浓缩乳物质。西北地区奶源丰富，乳制品不短缺。本来这种食材叫奶皮是可以的，但是根据兰州的语言习惯，名词后面会加一个“滋”，还有灰豆和甜果脯。
有趣的是，由于这种语言习惯，许多兰州人从小就把牛奶称为“奶子”，这一度成为兰州孩子在外地上学后遇到的尴尬时刻之一。一位在兰州长大、在广东佛山上大学的人说，每次他脱口而出牛奶被称为山雀时，都会得到别人不同的目光。“但我们真的总是叫山雀！”
天黑了，夜市已经离开了张一会儿，但在短短半小时内，已经有十几位顾客光顾了这家老兰州茶店。其中，中年男性更喜欢咸口配酥油，而中年女性更喜欢甜口配蜜饯。“反正如果有特色，又不影响奶茶的口感，就加。”店长说。
那些不强调“传统奶茶”的本地奶茶使用了一些更大胆的特殊成分。在一家章鱼餐厅，店家主要以本地奶茶为主，奶茶由奶茶和调味料制成。可以添加的特殊配料有软梨、糖浆和籽瓜，这些都是西北地区的特产。
当街边小店还在忙着添加调味品时，商业意识敏锐的人们已经开始发明原味奶茶，并朝着新式茶饮的方向进攻。上述方哈奶茶自称是“甜发酵奶茶的先驱”。从2010年开始，奶茶中添加了甜醅，并在此基础上添加了其他元素。
相比于在传统奶茶中添加调味料，甜发酵奶茶更接近于一种新型茶饮中的创新产品，采用了新的生产方法和标准化的生产工艺。2016年，方哈成立新公司，开始加速营销。这种基本的“甜蜜饯奶茶”也被圈了起来，开始被模仿。
在杯子上，会印上一些网络热词或兰州方言。可以看出，主要客户是年轻人。超大杯奶茶比市面上的普通奶茶大一倍。可以加点青稞和蜜饯调味，餐具有勺子和吸管。从一个女孩的胃口来看，她喝了半杯就饱了。这个重量真的很符合辽阔的西北风格。
这家奶茶店后来开发了灰豆奶茶、醪糟奶茶和糖浆奶茶系列，无一例外都是西北地区的著名小吃。如果一定要探究兰州奶茶在当地乃至省外受欢迎的方法论，或许就是找到西北最具特色的小吃，然后融入奶茶之中。
03
甜奶茶征服咸奶茶
然而，即使“让哈萨克斯坦”使兰州奶茶成为杰作，西北奶茶行业仍然存在严重的分裂。
兰州一位坚定支持咸奶茶的女孩总是来打卡“方哈”奶茶的新品，但她对奶茶的最高赞仍然是:“嗯，这个不甜。”她在兰州已经住了二十多年了。小时候奶奶经常给她煮奶茶，奶茶总是咸咸的。
过年前，她尝试了一款新品，不仅借鉴了台湾省奶茶的奶盖，还撒上了甘肃特产杏皮和玫瑰花，奶茶底部还有“腌制物品”蜜饯。因为混合的酸味超过了甜味，这种新产品受到对糖不耐受的人的高度赞扬。纵观特色奶茶中添加的这些主要调味品，几乎都是不甜的，不会增强奶茶的甜腻感。广东菜谱家常菜做法
奶茶的历史其实比人们想象的要长。事实上，早在北魏时期，北方民族就有了以茶代奶的吃法。在唐代，奶茶曾一度在长安流行。当时以咸奶茶为主。自宋代以来，社会推崇高雅，奶茶退居幕后。现代意义上的甜奶茶起源基本上是17世纪的港式奶茶。港式奶茶受欧洲人喜爱的甜茶的影响，还添加了糖。
咸奶茶淡出中原后，西北地区尤其是蒙古地区保留了咸奶茶的传统。早上喝咸奶茶的习惯仍然存在，有些家庭甚至一天喝三次。毛豆怎么煮好吃
没有人专门研究过兰州的奶茶历史，但在这个少数民族聚集的城市，它的北部靠近天祝藏族自治县，南部靠近临夏回族自治州。这里的方言兰音官话属于汉藏语系。很多网友认为兰州奶茶偏咸，这可能也是受少数民族饮食习俗的影响。
纵观红遍全国的奶茶，我们可以看到喜欢茶的茶来自广东江门，爱雪的茶来自广东深圳，而可可来自中国台湾省。也是广东省最早推出港式和台式奶茶，并将水果茶发扬光大。支付宝发布的2021年春季奶茶消费报告显示，奶茶消费TOP10省份中，南方占据8席，北方只有山东和河南。广东奶茶消费量居全国第一，人均每周奶茶消费量比东北地区多2.5杯。
（视觉中国）
主要消费者在南方，头部品牌在南方。这一现实也让咸奶茶打破了与天然的屏障。因此，大部分西北地区的本土奶茶品牌只能使用甜奶茶。当被问及上文提到的夜市传统奶茶的店长，一般会推荐什么口味的奶茶时，店长也会先观察顾客，然后再推荐一款甜奶茶。“在西北吃调料很重，外国人吃不惯。”
在制作方面，新茶不同于冲泡茶。茶叶要新鲜萃取，奶盖要新鲜，更重要的是颜值要能打。当地的奶茶品牌学会了它的含义。它用蓝色、紫色和粉红色的乳脂加细粉，这就是“丹霞地貌”，并制成一个金顶牛奶罩，这就是“鸣沙山”。除了一股甜香，奶茶还成为了一种文化创意产品，越来越多的消费者开始承担另一种品牌溢价。
然而，甜奶茶征服咸奶茶，只是现代商业征服传统口味的表面表现。按照新式茶饮的深度商业化发展路径，要铺设更丰富的销售渠道，注重营销投入打造品牌文化，最终在全国各地开店。
方哈出生于2010年，几乎与喜茶和可可同龄。这个从兰州起家的奶茶品牌，在兰州开了九年多的直营店，在甘肃其他城市和上海开了两年多的加盟店。这个速度并不快，但新式茶饮的激烈竞争似乎在倒逼品牌加快开店速度。“2024年底前，争取门店数量突破100家”，方哈在最新的品牌介绍中提到。
本土奶茶的瓶颈显而易见。虽然借助当地特色完成了差异化突破，但一旦改变区域，曾经难得的优势就会消失，客户的预期就会减弱。
以这样的特色在Xi流行的品茶、会友、抽奖，作为Xi的本土奶茶品牌，在Xi的“汉唐之风”中找到了古都特色，每杯奶茶的名字和包装都非常古色古香自2016年诞生以来，茶颜悦色在五年多的时间里在全国多地开设了100多家门店。但现在，除了陕西，它在其他地方的影响力仍然有限。
向外扩张的成本是巨大的。现代中国奶茶店依托长沙“十步一店”的“长沙模式”。由于分布密集，新店分割了老店的客流，单店收入被摊薄。再加上现代中国奶茶店的直营模式，运营管理成本高昂。几个月前，摩登中国茶饮店在深圳待了5个月后宣布退出，随后又宣布将关闭长沙87家门店。
在谈及现代中国奶茶店为何不离开湖南时，创始人吕良曾坦言“走出去真的会‘死’”，因为这将考验品控、组织能力和供应链能力。
目前西北地区的本土奶茶在品牌和规模上并不占优势。然而，当北上广深的奶茶品牌接近饱和时，二三线城市确实是一个新的爆发点。
奶茶没有技术壁垒，最后就看能不能熬出新特色了。在永恒的苦乐之争中，人们也在等待来自西北的茶叶新黑马。
