特别策划·津人津年丨“完美主义强迫症”！他想研发更多“津味儿”粤菜丰富食客味蕾

2024贺新春

2月9日，除夕。早上8点，距离四季酒店金运中餐厅厨房的工作时间还有一个半小时。厨师李怀波换了厨师服，直接去厨房开始接受供应商送来的新鲜食材。“年夜饭是家家户户春节的重头戏，也是我们的试金石。我们必须把控好每一个环节，不能掉以轻心。”

从上海来到天津扎根的半年里，李怀波带着他的传统粤菜，迅速在天津美食圈闯出一片天地。在同龄人眼中，他是“完美主义强迫症”，对每一道菜的制作都追求极致；在食客眼中，他是高端粤菜大厨、米其林餐厅行政总厨、黑珍珠餐厅主厨，神秘而高级。

1月中旬左右，缙云中餐厅的年夜饭已经全部订满。作为今年春节餐厅菜品质量的“把关人”，李怀波注定无法和家人一起过年，但他表示，食客们的肯定是他最大的动力。在新的一年里，他想结合天津本地和渤海湾的食材，开发更多带有“津味儿”的粤菜新品，丰富大家的味蕾。

选择当厨师

当你迷茫的时候，它是一道光。

走进金运中餐厅，从大堂到包间再到厨房，春节的喜庆氛围已经蔓延到每个角落。

灶台前的李怀波，一头70多米的短发乌黑发亮，梳得很干净，黑框眼镜后面的眉眼间带着谦逊的微笑。他穿着白色厨师服，搭配黑色皮鞋，显得专业而优雅。

42岁的广西贵港人李怀波谈到了他与厨房的缘分。他腼腆地笑着回忆说:“我们年轻的时候，家里做饭的女人更多，但我们家不一样。基本上是我爸爸做饭，他做的饭很好吃。”在家里的四个孩子中，李怀波排行第一。每次父亲做饭，他总是上前帮忙。“我父亲也喜欢有我在身边。我的味蕾很敏感。我一吃就能尝到菜里缺了什么。”

干海参

1991年，李怀波一家从农村搬到了郊区，父母在一所学校旁边开了一家小便利店维持生计。几年后，一家经营良好的小便利店变成了一家大便利店，我父亲在旁边开了一家小餐馆。虽然餐厅只有三四张桌子，但他家有不少品味不错的顾客。而且，每次有饭吃的时候，店门口经常会排起长队。每天放学后，李怀波都会去餐厅跟着忙碌的行程。

“初中毕业后，我在中学学过力学，但完全提不起兴趣，不到一个学期就辍学了。”当时，他看着一些学生继续学业，一些学生找到了自己的出路，为自己感到心疼。“其实我很迷茫，总在想，我能怎么办？”突然，小时候我和爸爸在厨房的画面像一道光一样出现在我的脑海里。我真的很喜欢站在火炉前的感觉，所以做一名厨师吧！"

四星级酒店学徒

从“荷兰人”到米其林大厨

很多广西人学习烹饪，他们会从粤菜开始。下定决心后，2002年，李怀波去了广州，和朋友合租了一个月50元的房间。“我的朋友在一个景区的小餐馆里做厨师。他本可以把我介绍过去当学徒，但我拒绝了。”

李怀波渴望一个更好的学习平台，他认为既然要做，就要做好。一天，他在报纸上看到当地一家四星级酒店招聘“荷兰人”的信息。所谓荷兰式工作，就是粤菜馆厨房的一种分工。主要工作是帮助厨师，并从帮助中慢慢学习烹饪。

“当时很多人报名，我被选中了。我填表格的时候说要交300元押金，但是我没钱。”李怀波还记得，就在他准备放弃的时候，饭店厨师从兜里掏出300元钱，笑着递给他。“厨师说这是借给我的，但他不会记在心里，但我想记住它。其实就是让我好好学习，不要辜负他的鼓励，这会让我特别感动。”

在热播电视剧《花开上海》中，“保卫黄河路”的情节仍让许多人记忆犹新。钟镇涛作为粤菜厨师，霸气地带领一群厨师，在至臻园的厨房里如火如荼的忙碌场面让观众感到兴奋，让精致的粤菜无所不能。

李怀波说，事实上，要想学好粤语，至少要经历三年的“打莲花”。第一年要熟悉厨房环境，第二年要熟悉菜品四季的变化，第三年就可以逐渐掌握了。只有经历了这三个阶段，我们才能成为一名具有“烹饪”资格的厨师。在做菜的第四年，李怀波师从一位在香港荔园餐厅工作了几十年的老师傅。

“荔园酒家培养了许多著名的粤菜厨师。粤菜讲究原汁原味，所以烹饪有自己的特殊方法。”在李怀波的手臂上，有许多烧伤的疤痕，有旧有新。李怀波笑着说，这是经验丰富的粤菜厨师的独特标志。“在粤菜烹饪时，你应该用油加热，然后加水，然后放菜。这样，厨师会在很大程度上被油烧伤，但这样炒出来的菜会绿色可口，色香味俱全。”

2013年，厨艺精湛的李怀波跟着师傅去了上海的一家餐馆。随着这家餐厅被授予“米其林”二星，李怀波也从普通厨师一路走到了行政总厨。2023年，李怀波接过天津四季酒店的“橄榄枝”，带着爱人来到天津。

开发“津味儿”粤菜

丰富天津人的味蕾

2017年1月，天津四季酒店在繁华的滨江道开业。在酒店的五家餐厅中，金运中餐厅以粤菜为主，是最大的一家餐厅，也是酒店的招牌餐厅。它也连续多年被列为“黑珍珠”餐厅。炸酱面怎么做好吃

作为餐厅的主厨，李怀波对自己制作的每一道菜都负责。粤菜厨房分为炒锅、案板、蒸锅和烧肉等七个工种。无论是下午场还是晚上场，李怀波每次用餐前都要逐一检查各工种的准备情况。

“在用餐的后半段，我会去餐厅向每个人问好，并询问他们对菜肴的感觉。我们也会虚心接受大家的建议，并进行适当调整。”从厨师们非常重视的这个环节，李怀波还发现天津人特别会吃。“他们不仅可以吃到美味的食物，还可以说出为什么这是美味的，而且特别强大。”

糖粉

在天津的几个月里，李怀波还尝试将天津本地食材和渤海湾食材结合起来，开发新的粤菜。一次逛市场时，他在渤海湾发现了花盖蟹，立刻想起了朋友送给他的老辣椒根。“老椒根热，花盖蟹凉。两者可以一起做汤，可以起到很好的中和作用，而且味道应该不错。”有了想法后，他开始尝试。螃蟹上过油或浇过水吗？辣椒根应该预处理吗？这汤能炖多长时间？我应该放什么，应该放多少？经过30多次尝试，一道名为“老椒根炖香港花蟹”的新菜新鲜出炉，赢得了厨师和食客的一致好评。

李怀波说:“天津人很热情，城市很美。虽然我来天津的时间不长，但我很喜欢这里，这里是我的福地。”今年1月，《2024黑珍珠餐厅指南》发布，缙云中餐厅再次上榜。作为主厨，李怀波代表餐厅前去领奖。“第一次上台领奖时，我非常激动。这是食客对我们菜品的极大肯定，也是我们继续前进的最大动力。”

癸卯兔年已经过去，陈佳龙年已经到来。新的一年，李怀波也有自己的计划。“我想继续收集天津本地和渤海湾的食材，开发更多带有‘津味儿’的新粤菜，丰富大家的味蕾。”（津云新闻记者包艳）